提示：這是T-Bone，Porterhouse和Strip牛排的來源
牛肉短腰都是牛排。 如果你有最喜歡的牛排，那麼它很可能會來自短腰。
唯一的例外是，如果你碰巧喜歡肋骨牛排 ，它來自牛肋骨原始切口 。
否則，我們正在談論帶狀里脊牛排 （有時稱為紐約帶或堪薩斯城帶），丁骨牛排和軟式牛排。
牛肉短腰：嫩肌，嫩牛排
短腰部由次腰部 組成，腰部原始切口 的 前部 由第13條（和最後一條）肋骨延伸至股骨頂部或腿骨，在此處連接髖骨。
腰部的後部稱為牛腩 ，通過對第六（和最後一個）腰椎進行直線切割而與短腰分開。 這意味著短腰部沒有臀部骨骼，而牛腩則是全部。
短腰里的牛排的理由非常令人滿意，因為它們是由肌肉組成的，因此它們運動量不大，所以它們很嫩，而且味道很好，多汁。
他們也是最昂貴的牛排 。 話雖如此，來自短腰的每一塊牛排都不一定相互平等。 不同之處在於它是來自短腰部的前部還是後部。
這是因為我們走得越遠，肉越堅硬，因為當肌肉接近後腿時，他們會越來越多地運動。
現在，一兩英寸或一兩英寸可能不會產生巨大的差異。 但是，如果你支付一美元牛排每磅20美元，那麼你一定要為你的錢買最好的牛排。
里脊肉：最嫩嫩的牛肉
在很多方面，短腰的關鍵是里脊肉。 里脊肉是一種稱為腰大肌的鉛筆狀肌肉，它恰好是牛肉胴體上最嫩的肌肉。
它的長度約為18到24英寸，幾乎穿過腰部，穿過短腰和牛腩，尖端朝向前方。
有兩種方法可以使用里脊肉，而這個決定將決定你可以從短里脊中得到什麼樣的牛排。
里脊肉是一個非常受歡迎的食物，因為它是我們得到菲力牛排和chateaubriand的地方 。
為了出售一整塊里脊肉（或里脊肉牛排和烤肉），必須先將其從胴體中取出，然後再將里脊與牛腩分開。 將里脊與牛腩分開，否則將里脊切成兩半。
另一方面，去除里脊肉可以防止屠夫從短腰里製作T骨牛排或牛排。 這是因為丁骨牛排和排骨牛排都有里脊肉的一部分。 沒有里脊肉意味著沒有搬運工或T骨頭。
所以選擇是這樣的：取出整個里脊肉，分別出售（整體或單獨的牛排和烤肉），或留下來製作丁骨牛排和牛排。
短腰牛排：帶，T骨和波特豪斯
短腰部的主要肌肉是背最長肌，這是構成肋骨原始切割的肋骨部分的同一肌肉。 它實際上從卡盤部分一直回到牛腩中。
因此，每條來自短腰部的牛排都會搭配最長肌肉，我們可以將其稱為條肉里脊。
短腰本身通常長16到18英寸，取決於它們的切割厚度，它會產生11到14個牛排。 理想的厚度是1 1/4到1 1/2英寸，但有時你會看到它們被切成一寸薄。
讓我們來說說，有一個非常溫暖的地方，等待著任何人從腰部以下的牛排上切下一英寸以下的牛排。
有了這個說法，一條典型的短腰可能會有（從前面開始，朝向後面）可能是兩個俱樂部牛排（或骨頭牛排），六到七個T骨頭和兩到三個軟式牛排。
或者，如果去除里脊肉，那麼短腰肉最有可能最終成為無骨條牛排。
所以屠夫選擇與里脊肉做什麼決定什麼發生在其餘的短腰里。