Roux （發音為“roo”）是等份（按重量計）脂肪和麵粉的混合物，用於增稠醬汁和湯。 傳統上，麵醬由澄清的黃油製成 ，但您也可以使用脂肪，如豬油， 培根脂肪或植物油。
同樣，任何含澱粉的麵粉，如米粉或土豆粉，都可用於製作無麩質麵食。
請注意，“等份重量”並不一定意味著等量體積。
因為黃油比麵粉更稠密，所以你需要按體積比例將麵粉和黃油按2：1比例。 換句話說，兩湯匙麵粉等於一湯匙黃油重量。
Roux是通過將麵粉攪拌成融化的黃油 ，然後烹飪幾分鐘而製成的，以使麵粉變甜。 然後，可以使用或煮熟麵醬以產生更多的顏色和烤麵包味道。
選擇澄清黃油（這是在水和蛋白質固體被分離和去除之後留下的純的乳脂）的原因是全脂奶中的水能夠在醬油進入醬之前使澱粉糊化。
醬基本上是液體，增稠劑和調味成分。 當你用醬汁稠化醬時，麵粉中的澱粉膨脹並吸收液體。 但是用全脂黃油 ，即15％的水，澱粉分子開始吸收黃油中的水分。
由於一些澱粉分子已經飽和，這使得醬汁更難以使用，並且也減少了其稠化能力。
可以通過將液體如熱牛奶或原料攪入麵糊來加入麵醬。 或者它可以添加到湯並攪拌增稠（雖然這種技術有時會導致結塊）。
五種經典美食母醬中的三種加了一層麵醬 ：奶油醬 ， 青醬和espagnole 。
長時間烹飪麵醬會產生較深的顏色。 傳統上，有三種顏色的麵醬可以選擇：白色，金色和棕色。 顯然，這些不是獨立的顏色，而是色譜上的陰影。 但是對於像貝夏梅這樣的白醬，麵醬應該盡可能地接近白色 - 煮熟時間足夠長，以擺脫麵粉的味道。 對於velouté來說，這是一種淡黃色的金黃色麵包，需要大約五分鐘才能完成。 對於一個espagnole醬，一個棕色的roux，可能需要10-15分鐘的溫和烹飪。
醬油越濃越濃，幾乎像巧克力一樣，味道會更濃。 事實上，在Cajun和Creole烹飪中，濃湯是用20分鐘或更長時間烹製的深色麵醬製成的。 為了獲得更深的顏色，一些廚師在開始製作麵團的步驟之前將麵粉放入乾燥的煎鍋中。