查克眼牛排，丹佛牛排和山脈牛排
它起始於一側的肩胛骨與另一側的肋骨和骨乾之間的長肉。
（肩胛骨外側的肌肉是我們得到另一個主要夾頭， 夾頭肩膀的地方 。）
屠夫將首先挖出肩胛骨，然後去除肋骨和骨幹。
最後，將下部肋骨區域的肉取出並製成研磨盤 。
剩下的東西，在剪掉脂肪並將其磨平後，是一大塊（20英鎊），一塊稱為卡盤捲的無骨塊。
因為它很硬，脂肪和/或磨碎，其中一半最終為碎牛肉，燉肉，炒肉等。
但是，可以從中得到一些優質的牛排和烤肉。 這樣做需要將其分成兩個常見的切口，稱為卡盤眼輥和刀片下方的卡盤。
查克眼睛卷
卡盤眼圈（或簡稱“卡盤眼睛”）是一塊有趣的肉，因為在肋骨端，它含有幾英寸的同樣柔軟的肌肉，可以為我們提供肋眼牛排 。
然而，它也被結締組織 ，脂肪和其他一些不那麼柔軟的肌肉所包圍。
一種典型的做法是將這些最初的幾英寸放入牛排中，稱為牛眼牛排或有時稱為Delmonico牛排 。
（查眼牛排優點是他們自己的討論，我已經詳細討論過了，如果你有興趣，你可以閱讀更多有關牛眼牛排的信息 。）
夾頭眼睛的中間部分可以切成厚條狀，作為鄉村風格的排骨出售，這些排骨味道鮮美， 適合燉制 。
最後，夾頭眼頸部的堅韌肉通常用於燉肉或地面夾頭。
或者，它可能是作為一個chuck eye roast銷售的。 但顯然，要小心任何烤肉，也可以燉肉。
另請參閱： 如何烤肉
對於這個問題，有時整個卡盤的眼睛只是簡單地切成兩半，然後作為兩個大型烤肉出售。
屠夫可能會將它們縱向分開（給予機會修剪掉脂肪並可能填充某種填充物），然後將它們捆綁在一起或將它們包裹在屠夫的網中。 但我的建議是避免這件事。
想想看：這塊肉完全一樣，被切成條狀，然後作為鄉村風格的夾頭排骨出售，這些排骨需要被燉。 將它切成兩半，像烤一樣包起來並不能改變它是一塊需要緩慢濕熱烹飪的堅硬肉塊的事實。
Chuck Underblade
刀下夾頭由三塊肌肉組成，菱形，鋸齒狀腹側和脾。
rhomboidius是非常艱難的，所以第一步是去除碎牛肉或燉肉。 然後可以將脾臟從serratis腹側分離。
脾臟是一種小而扁平的肌肉，長而粗糙的肌肉纖維與你在側腹牛排中看到的相似。 它可以切成牛排， 最近被描述為Sierra牛排 。
這種肌肉的主要原因是它外面有很多結締組織，需要徹底修剪掉。
你可以準備一種非常像側翼牛排的塞拉利昂牛排：將其醃製， 用高溫燒烤，然後將其切成粒狀。
鋸齒狀腹側（也稱為夾頭邊緣烤或夾頭皮瓣）是一種長的，相對柔軟，良好大理石狀的肌肉，可以製成牛排。 但是，再次，它需要被剝去所有外部結締組織。
如果你曾經看過（或吃過） 稱為丹佛牛排的東西 ，這是它的來源。
另請參閱： 什麼是最好的牛排？
可以在天然縫中將鋸齒狀的腹側切成兩半，其中肌纖維改變方向。 這一點很重要，因為這種肌肉的牛排需要對著穀物切片 ，否則它們會變得耐嚼。
一種技術是將後部分開並將其與穀物切成丹佛牛排。
然後可以將前半部分切成牛排或製成燉肉，烤肉或炒肉 - 這不一定是因為它不夠嫩，而是因為其尖尖的形狀使得難以形成牛排。
為了節省時間，整個肌肉經常分成丹佛牛排（首先沒有分開兩個部分）。 唉，用這種方式切割的牛排不會在穀物上均勻切割，所以你的下巴會得到鍛煉。
另見： 為什麼你需要有一個偉大的屠夫