牛里脊肉是牛里脊原始切割的兩種主要次級調料之一，其從第13肋骨一直延伸到髖骨的末端。
在這兩種次優級中，牛腩是進一步回到後腿的那種，肌肉得到更多鍛煉，使它們更堅韌（腰部的前部稱為短腰部 ）。
通過第七腰椎的直線切割將 牛腩 與髖骨前端 的短腰部分開 。
牛腩幾乎總是被分解成兩個無骨批發切口; 頂部牛腩和牛腩底。
這是通過沿著臀中肌（上腹部牛腩的主肌肉）和關節（一組三個肌肉（股直肌，股外側肌和股內側肌）有時稱為牛腩尖）之間的自然縫隙切割完成的。
頂級沙朗：無骨烤牛排
頂部牛腩（也稱為頂部屁股或牛腩肉串）通常被切成單個牛排，並且可以先將其修整至不同程度。
例如，頂部的屁股具有稱為股二頭肌的三角形肌肉，或者通常被拉斷並製成牛排的牛腩帽。
去除帽子的主要原因是肌肉纖維的運行方向與頂端其餘部分不同。 由於這些嫩牛排較少，因此將它們切成穀粒有助於使它們更易咀嚼。
分離兩塊肌肉可以使每塊肌肉都切成各自的穀粒。
請記住，頂部牛腩，頂部屁股和牛腩都意味著同樣的事情。 頂級牛腩牛排通常適合高熱量的燒烤 ，儘管你一定要小心， 不要過度 燒烤 ，因為它們可能會變得堅韌和乾燥。
醃製牛腩牛排是一個好主意，因為它會增加味道和水分，但它不會幫助軟化 。
底部牛腩：三尖，沙朗尖，和瓣
就像動物後方的肌肉比中間的肌肉強壯一樣，動物的肌肉比較高的肌肉更堅韌。 隨著牛腩底部，肌肉變得越來越硬。
底部牛腩的切口往往是烤肉，它也提供了大量的牛肉和燉肉。
可能最受歡迎的牛腩底部是三角形，由粗纖維三角肌組成，稱為張肌筋膜張肌。
Tri-tip相當薄，儘管它的外部有一層脂肪，有時會被修剪掉，但如果你慢慢烹調，這是可取的。
可以在低溫（即225ºF）下烘烤間接加熱或煙熏烤箱。 關鍵不是過度烹飪，因為它會變乾變硬。
一些廚師喜歡季節三角，並且由於肉非常瘦，它確實從一些額外味道中受益。 它也受益於醃泡。 無論你做什麼，一定要將它切成粒狀，以便確保它是可咀嚼的。
沙朗提示：沙朗還是圓形？
牛腩尖（或指關節）是來自底部牛腩的另一種烤，它正好位於腰部 與圓形分開的位置 。
如果根據規格屠宰屠體，則約3/4的關節將在圓形截面中結束，而其餘的1/4將在腰部結束。
相反，經常發生的是，將整個關節從胴體上取下並作為牛腩尖銷售。
無可否認， 原始切割之間 的 分割 有時是任意的，關節是指關節，無論它是如何分割或稱為什麼。
儘管如此，當來自輪次的時候稱一些牛腩小費是誤導性的; 這是不准確的，而稱為“牛腩”的物品的每磅價格可能高於“圓”。
最後，牛腩皮瓣是一種薄的肌肉，稱為腹內斜肌，位於三尖端旁邊，腰部向腹部或 側腹 彎曲。
事實上，牛腩皮瓣非常類似於側腹牛排 - 具有大量大理石花紋和深層牛肉味的粗粒肌肉。
醃製後， 用高溫烹製 ，中等稀少 ，切成粒狀，牛腩皮是一塊美味的肉。
里脊肉（又名屁股招標）
最後，牛腩有時包含我們所說的牛腩嫩肉或嫩肉的後部，這是牛肉胴體上最嫩的肌肉 。
由於它的寬端和厚度非常均勻，所以肉質很容易變成牛排。 它也可以作為整個烤肉進行修剪和銷售。
然而，里脊往往是從腰部被刪除，要么全部或作為里脊牛排（即菲力牛排）或烤（ chateaubriand ）出售。