這是最牛肉的嫩肉，但它是最美味的嗎？
牛里脊肉被廣泛認為是最牛肉的牛肉，它當然是最昂貴的 。
這是我們獲得像菲力牛排這樣的高端產品的地方，也是非常受歡迎的丁骨牛排和牛排牛排的組成部分。 它也可以烤整個，或分成更小的烤肉。
什麼是牛里脊肉？
牛里脊肉是一種長而窄的肌肉，稱為腰肌，主要來自腰部內部，脊柱下方和腎後面。
它大致從髖骨延伸到第13肋骨，並沒有多少運動，這就是為什麼它很溫柔。
它被包裹在一層厚厚的易碎脂肪中，被稱為腎脂肪或羊脂，可以像豬油一樣使用。
一種稱為腰肌小腿的小而非常瘦的肌肉，通常被稱為鏈條，它運行著里脊肉的長度，並且經常（但不總是）在到達肉殼之前被去除。
在另一端有另一個肌肉， iliacus ，有時稱為側肌或翼肌。
牛里脊肉：去除還是不？
里脊肉是整個牛肉短腰的關鍵。 對於牛肉的每一面，都要決定是否將里脊放入或取出。
出於這個原因，也因為它很小（通常從4到7磅），里脊肉是一個非常昂貴的項目。
如果里脊被移除，就像往常一樣，短腰可以製作成無骨頭頂里脊牛排， 也被稱為條狀牛排 。
如果留下里脊肉，可以將短腰肉製成丁骨牛排和牛排。 這些是骨頭牛排，在骨頭的一側有一段條狀腰部，另一側有一段里脊肉。
生產丁骨牛排和牛排意味著一部分里脊肉將留在牛腩中 。
這種里脊肉的後部稱為肉餡，可以作為烤肉提取，修剪和出售，或分成單獨的牛排。
使用牛里脊肉
里脊肉的形狀實際上就像一支鉛筆，後部脂肪端（牛腩端），尖端朝前。
這個尖尖的小費可能是一個挑戰，因為它的形狀不適合做成牛排; 但留在烤肉附近，它可以輕鬆過度烹飪。 因此，在烘烤整個里脊肉時，通常將其端部折疊並與烤肉的主體結合。
里脊肉尖也可以去掉，用於製作烤牛肉開胃小菜 ，甚至烤肉或炒肉。 這是一個非常昂貴的翻炒。 儘管如此，用一塊細小的瘦肉卻沒有什麼可以做的。
繼續往下走，隨著里脊肉變寬，我們可以做里脊肉章，然後進一步下去就是我們得到菲力牛排的地方。
菲力牛排的字面意思是小菲力，這意味著真正的菲力牛排是由里脊的較窄端製成的。 然而，這些日子屠夫將出售任何牛排從里脊肉作為菲力牛排，即使它是從槍托端。
肉嫩的牛排有時會與屠夫纏繞在一起，以保持翅膀肌肉和里脊肉一起。
（因此，串的存在是牛排不是真正的菲力牛排的一個很好的指標。）
另一種處理里脊肉瘦長部分的常用技術是切割一段較長的部分，比如兩英寸長，然後將它切成蝴蝶狀，這樣可以有效地製作出厚度約1英寸的更寬的牛排。
牛里脊肉：嫩和精益
里脊肉是一種嫩肌肉，但也非常瘦，肌肉脂肪相對較少， 也被稱為大理石花紋 。 大理石花紋恰好是使牛肉變得滋潤而美味的主要因素之一。
因此， 如果烹飪過度 ，牛里脊肉容易變乾。 此外，儘管它很受歡迎，但它並不被稱為特別美味的牛肉切塊，這就是為什麼你會經常看到裡面裹著一片培根的里脊牛排。
培根增加了風味和水分，否則可能沒有足夠的牛排。
有人可能會正確地質疑，一塊售價為每磅25美元的肉類是否需要在其周圍包裹一塊熏肉，才能使其口感良好。
儘管如此，溫柔是一個非常珍貴的特徵，屠夫和餐館在這個基礎上能夠以很高的價格收取牛肉里脊肉。
烹飪牛里脊肉
出於這個原因，至關重要的是里脊肉不要過度烹飪。 簡而言之，如果一塊肉因為碰巧非常溫柔而昂貴，那麼您最不想做的事情就是將所有的柔情都消除掉。
用里脊肉，你想快速在高溫下烹飪（ 如烤架上 ），這樣外部變得很好變成褐色，而內部多汁和中等稀少 。
就調味料而言，高檔牛排通常不需要比猶太鹽和新鮮研磨的黑胡椒更多 。 但是因為牛里脊肉很瘦，所以它可以通過在一道香味醃泡汁中快速洗澡而獲益。