如果你曾經想知道為什麼肋眼牛排或牛里脊肉如此昂貴，那麼你可能認為這是因為最理想的肉塊成本更高。
這是真的。 如果明天人們停止購買菲力牛排，價格會下降。
但它也與一塊肉相對另一塊肉相對豐富或稀缺有關。
這只是牛進化和解剖的一個意外，一個提供嫩切的閹牛的部分是相對較小的。
昂貴的牛排是嫩牛排
我們談論的高檔牛排是肋眼 ， 條狀里脊 ，里脊肉，丁骨牛排和波特豪斯牛排 。 這些削減來自動物的高位，不是很多運動的肌肉，這就是為什麼他們如此溫柔。
但這些削減只佔牛肉的8％。 這意味著屠夫必須足夠收取8％，以彌補其他92％，這是顯著較少的利潤。
我們來分解百分比來說明問題。
地面牛肉：屠夫的利潤在哪裡死亡
碎牛肉和燉肉可能是肉類中利潤最少的物品。 這是精益修剪（有時非常大的部分）和其他不能作為牛排或烤肉銷售的部分。 多達38％的牛肉一側會出現在這個類別中（其中還包括烤肉和炒肉等產品）。
另有35％的胴體是純粹的廢物，以骨頭，脂肪和修剪形式存在，不能用於其他任何東西。
廢物意味著零利潤。
這就剩下了大約20％的牛肉胴體，這些牛肉胴體構成了從短肋到三頭到側腹牛排到牛腩 。
這並不是說每個屠夫都會購買 牛肉的整個面 並將它們分解成內部。 但即使他們只購買了他們想要的部件，其他部件仍然需要去某個地方。
記住，對於每一個 短腰 和肋骨原始切口 ，還有一個卡盤，一個牛腩，一個圓形，一個盤子，一個胸部和一個側面。 更不用說兩個小腿了。
除非有人知道如何在沒有連接其他牛的情況下長出一根肋骨和一條短腰，否則這只是它將會發生的一切。
削減切割更便宜
傳統上不太理想的一些切割包括來自圓形，底部牛腩和夾頭的切割。
這是因為這些肌肉會鍛煉很多，使它們變得堅韌，並且通常有很多結締組織將這些肌肉結合在一起，除非在低溫下長時間使用濕熱烹飪，否則它們會很耐嚼（ 即燉 ）。
只要屠夫沒有在很大一部分牛胴體上賺取豐厚利潤，他就需要在屠宰場的其他地方賺取利潤 - 即8％給了我們肋骨和短腰牛排。
牛肉夾頭就是一個很好的例子 。 牛頸肉來自牛蹄 的肩部 ，它是一個巨大的，複雜的堅韌肌肉和結締組織。 它也恰好是牛肉胴體上最大的單個原始切口。
在過去，牛頸肉會被切成段，以製作像傳統的七骨烤肉一樣的烤肉和牛排。
儘管做得不錯，但這些都是美味的，令人滿意的牛肉切塊，儘管對屠夫來說不是特別有利。
牛仔查克：新牛排意味著更高的利潤
然而，現在，牛肉業已經學會瞭如何解剖牛頸肉來分離某些更嫩的肌肉，這些肌肉可以作為單獨的牛排和烤肉出售。
這些例子包括扁鐵牛排 ， 丹佛牛排和牧場牛排 ，這些牛排可以以比傳統的卡盤烤肉更高的價格出售。
因此，由於屠夫能夠從牛頸肉中獲得更多利潤，理論上他們應該能夠減少來自短腰肉的削減 。
然而，你想打賭，因為扁鐵牛排和丹佛牛排開始增加你的屠夫的底線，你會開始看到菲力牛排售價為每磅5.99美元？
是的，我也沒有。
順便說一下，這對屠夫毫無意義。 他們希望留下來創業並儘可能多地賺取收入。 （ 另見： 為什麼你需要找到一個偉大的屠夫 ）
最終，烤肋眼牛排會花費你幾美元。 大量購買是節省資金的好方法。 如果你有足夠的冷凍空間，你甚至可以購買一整塊牛肉。
但另一種節省金錢的好方法是學習如何準備那些便宜的切口，如夾頭，小腿，牛尾和短肋骨。 一般來說，這意味著燉，你可能只想在寒冷的月份做。
當它變熱時， 燒烤 （通過這個，我的意思是慢慢地用低溫烹飪，使用煙霧）是另一種製備更便宜的切口如夾頭，牛腩或牛腩頭的好方法。