兩個主要的無骨牛肉夾層次切割
曾幾何時， 牛肉夾頭 從肉類供應商那裡作為一個大的骨頭原始切口來稱為方形切牛肉夾頭 。 這是一個複雜的肉， 結締組織 （即軟骨），以及肋骨，肩胛骨和脖子的骨頭。
在過去，大約一半的牛肉將被製成烤肉（或牛排），其餘的可以在研磨機中或作為燉肉出售。
而今天仍然完成。
這些經典牛肉烤盤總是會有市場。 而牛排夾肉也恰好是製作漢堡包的最佳肉類 ，因為它具有正確的脂肪含量。
儘管如此，這些日子屠夫（和廚師）有更多的選擇，如何訂購和製作牛頸肉。
順便說一下，在肉類切割中，“捏造”這個詞意味著將大的原始切割切割成更小的次級切割，或者將次級切割切割成單獨的牛排，烤肉，剁等等。
另見： 牛肉Buts圖
製作牛頸肉的最常用方法之一是將其分成兩個主要的無骨亞層，夾盤和夾頭肩塊。
查克輥
卡盤捲是由肋骨和骨架之間的長段肉組成的大型（約20磅）無骨亞松柏。
一個熟練的屠夫可以去除肋骨和骨乾一塊。 然後可以將這塊肉分成兩半，用覆蓋用於碎牛肉的肋骨的部分。
剩下的東西，在修剪和平整之後，被稱為卡盤捲。
另請參閱： 為什麼你需要找到一個偉大的屠夫
卡盤捲實際上有一些相當柔軟的肌肉，其中包括幾英寸的最長肌背部，這與我們從中獲得肋眼牛排的確切肌肉相同。 在卡盤中也有不少強硬的肌肉，就像肩膀一樣，卡盤輥可以製造成更小的部分。
最常見的技術之一是將底部的稱為夾頭眼（其包含嫩背最長肌）的頂部部分分開，所述底部部分稱為刀片下方的夾頭。
查克肩膀土塊
肩膀上的土塊基本上是動物頂部的大塊肌肉，它形成了它的外肩凸起。 就像卡盤一樣，肩部的土塊通常也是20磅左右。
將牛肩膀與牛頸肉分開需要切開並提取上臂骨（稱為肱骨），然後小心地將肌肉從肩胛骨上切除。
肩膀上的土塊是一組五塊肌肉，可以分離並製成牛排和烤肉。 分離這些肌肉的好處是它可以讓它們之間的結締組織也被去除。 所有這些結締組織都是一個原因，如果它沒有正確烹飪，牛頸肉可以是如此耐嚼。
這是個好消息。 壞消息是，即使去除了結締組織，來自肩部的大部分肌肉仍然很堅硬。
最後，肩胛骨外側還有另一塊肌肉，稱為岡上肌，它位於肩膀前方。 它通常被稱為夾頭招標。 我們只是說只有一半的描述是準確的 。