了解其背後的科學
也許你已經咬了一口熱狗，只是被來自頂端金色芥末的香料所震驚，並且想知道，“哇，那熱量從哪裡來的？” 這不是由於添加任何香料，而是來自芥菜籽。 然而，事實證明，芥菜種子根本不熱也不刺激 - 直到它們被破碎或磨碎並與冷的液體混合。
香料背後的科學
芥末基本上是芥菜籽和液體的組合。
芥菜種子含有一種稱為芥子菜素的化合物，它是一種芥子油苷（某些辛辣植物如芥菜，辣根和捲心菜的天然成分）。 每當sinigrin被粉碎時，酶黑芥子酶被釋放出來，形成芥子油。 當種子的細胞破碎並與冷水混合時，這種油變熱。 這種組合導致芥末油在接觸皮膚時會引起燃燒或起泡，所以在製作芥末時要小心。
種子和水的混合物在混合後約15分鐘達到火焰和風味的峰值，並且從那時起將快速下降。 在準備好的芥末中添加酸性成分以延緩或阻止這種下降。 然而，酸性劑經常掩蓋芥末的真正味道。 溫暖的溫度也會抑制芥末的效力和風味，所以請確保混合液體不加熱。
白色VS. 黑色和棕色芥末種子
白芥菜種類對舌頭來說只是熱的和強烈的，而黑色和棕色的種類則會把它們的熱量和辛辣刺激到鼻子，眼睛和額頭上。 後兩者比白色具有更強烈，更持久的味道和辛辣味。 這就是為什麼溫和的黃色芥末是由白色的種子和較深的種子加強的芥末製成的。
芥末的人氣
芥末是美國第二大使用量的香料 - 其用量僅次於胡椒（通常為胡椒粉形式）。 難怪，芥末適合所有類型的肉類，豬肉，家禽和海鮮。 我們大多數人都熟悉標準的黃色芥末，但有許多種子和芥末準備好的美味佳餚進行試驗。
進一步了解芥末
芥末比其簽名的黃色瓶子還要多得多。 了解這種調味品的所有信息，從其歷史到對不同芥菜種類和芥菜品種的 健康益處 。 使用這種複雜的調味品烹飪如何選擇和儲存芥末的信息以及烹飪技巧。