增稠醬的最常用方法之一是麵粉和黃油的組合，稱為roux （發音為“roo”）。
黃油增加了一些風味，但主要是作為麵粉的媒介。 在增稠方面，麵醬的重要部分是麵粉 ，或者特別是麵粉中的澱粉。
蒸煮澱粉使其膨脹並糊化，吸收像海綿一樣的液體。 想想大米或燕麥片在烹飪時會吸水並膨脹的方式。
當你用醬油稠化醬時，發生的情況也是一樣，只有澱粉與水的比例要低得多，所以不會像燕麥片那樣得到凝膠狀物質，而是得到比普通醬更厚的醬，但仍然非常可愛。
正是由於麵粉中澱粉的這種糊化效應，醬汁的稠度更加一致。
像麵粉一樣，澱粉麵粉會比麵粉更稠。 但作為一般的經驗法則，如果您使用的是多功能麵粉，您希望使用麵粉和脂肪的相等份數（按重量計）。
黃油做什麼？
傳統的醬油是黃油。 具體來說，澄清黃油，因為它有水和牛奶蛋白質被刪除。 澄清的黃油會改善麵醬的稠化能力，並且與麵粉更容易結合。
醬中的黃油基本上用來保持澱粉粒分離。 如果你只是在你的液體中加入生麵粉，它會結塊，你會得到一個塊狀的沙司，而不是一個光滑的。
所以澱粉懸浮在脂肪中，脂肪分佈在整個液體中，這又導致澱粉分佈均勻，而不是結塊。
烹調Roux
另一個原因是我們不直接添加生麵粉是因為生麵粉的口味像生麵粉。 這就是為什麼在醬汁中使用之前將麵醬煮熟幾分鐘的原因。
你煮的時間越長，它會變得越暗。 布朗寧醬為它增添了一種堅果味道，以及顏色，如果你正在做一種棕色沙司，這會很有用。 但請注意，你煮的時間越長，它的增厚力就越小。
最後，這裡有一些關於多少麵粉和黃油的準則，您需要4杯醬汁，具體取決於您是否需要輕，中或重醬。 液體測量是指最終的醬汁。 你可能會開始更多的液體，並減少它。 下面的表格假設您使用的是通用麵粉。
每4杯液體：
- 輕醬：3盎司麵醬（每個黃油和麵粉1½盎司）（各43克）
- 中等醬：4盎司麵醬（每種黃油和麵粉2盎司）（每種57克）
- 重醬：6盎司麵醬（每種黃油和麵粉3盎司）（每種85克）
另請參閱： 用玉米澱粉濃縮醬汁
更多關於製作調味汁：
• 母醬
• Veloute醬食譜
• 調味醬醬食譜
• Espagnole醬（基礎棕色醬）