老化你的肉會產生更嫩，更美味的牛排
曾幾何時，你可以去你的角落屠夫，買一個年邁的美國農業部牛排。 如果你有一個很好的老年牛排 ，你知道它比你通常在商店買的更嫩，更美味。 其原因是，老化使天然酶分解肉類中的硬結締組織，並使水分蒸發而濃縮風味。
乾燥老化
老化肉的老方法被稱為乾老化。
乾燥老化是通過在受控的，密切關注的冷藏環境中懸掛肉來完成的。 溫度需要保持在華氏36度和冰點之間。 太熱，肉會變質 ，太冷，它會結冰，阻止老化過程。 您還需要約85的濕度來減少水分流失。 為了控制細菌，你需要在肉周圍有恆定的空氣流動，這意味著它需要懸掛在通風良好的空間。 這個過程中最後也是最重要的成分是一位經驗豐富的屠夫，密切關注衰老的肉類。
這些日子裡，屠夫通常不會老化肉的原因很多。 冷杉，老年牛肉的成本可能非常高。 由於老年牛肉的重量損失，每英鎊的價格可能相當驚人。 如果增加時間，存儲空間，製冷，價格只是繼續上漲的勞動力。 對於肉類老化，以適當提高切割質量，它應該包含大量的大理石花紋 。
這意味著脂肪均勻地分佈在肉中。 只有最高等級有這種大理石花紋，並使老化值得。
由於價格昂貴和肉類老化所需的空間，乾燥老化變得非常罕見。 其實，只有少數最好的餐館購買年邁的牛肉。
事實上，許多人已經開始老化自己的牛肉。 如果你不知道自己在做什麼，這可能是一件冒險的工作，我強烈建議任何嘗試它的人都有嗅覺。 如果你的陳年肉味不對，把它扔掉。
老化大約需要11天才能看到肉的味道有了很大的改善。 之後，味道繼續增強，但體重減輕和變質風險也會增加。 最終，肉會變得毫無價值，所以許多精緻的餐廳會自行老化，將其限制在20至30天。
濕老化
幹老化的較便宜替代品稱為濕老化。 肉類從包裝工廠運往屠夫用真空包裝。 屠夫可以將這些包裝好的肉放在冰箱裡，讓它們老化。 由於肉被包裝在自己的果汁中，酶將分解結締組織並使其更嫩。 但是，因為不會有液體流失，所以您不會發生從乾性老化中獲得的風味濃度。
那麼為什麼不救一些錢，養老牛肉呢？ 從屠夫那裡取出真空包裝的原始切片 （從中取出市場），放入冰箱2週，你就會有一塊非常嫩的肉，對嗎？
不可以。老化需要在精確的溫度和濕度條件下進行。 一般的家庭冰箱沒有適當的老化牛肉。 在一兩個星期裡，為了讓一塊牛肉老化，在肉中得到一個好的菌群很容易。
更糟糕的是，這是一個在因特網上流動的醫院之旅的秘訣。 把你的主要或選擇的牛排 ，打開包裝，用冷水沖洗，用乾淨的廚房毛巾包裹，放在冰箱最冷的架子上。 每天2個星期，把牛排拿出來換毛巾。 在這一點上，你承諾一個美妙的牛排，如果你吃了它後通過消化過程生活。 您需要的是知道腐敗何時開始的經驗和知識。
肉的氣味和顏色有明確的變化，因此在老化過程中需要非常仔細的檢查以確保其不會變質。
您從商店購買並嘗試老化的任何一塊肉的最大風險都是在您撿起肉之前發生的所有事情。 屠宰，包裝或運輸過程中任何接觸細菌都可能使該品種不安全。
許多競爭性的燒烤廚師很喜歡它們的年輕人。 這是短時間內完成，並與密封的肉類。 可以安全地將您的冰箱裡的冷凍 冰塊 保存一兩個星期。 這是有限的過程中獲得多少改進是有爭議的。