肌腱，韌帶，Silverskin和更多
我寫了很多關於肉類烹飪的文章，有時候我會把自己稱為一般的結締組織，好像它只是一件事。 肉中實際上有幾種結締組織。
有一種明顯的類型，如肌腱，將肌肉與骨骼連接起來; 以及將骨骼彼此連接的韌帶。
然後是那些被稱為silverskin的白色纖維組織，圍繞著整個肌肉。
最後，單個肌纖維也被包裹在結締組織中，儘管它不太明顯。
膠原蛋白與Vs. 彈力
結締組織不僅具有不同的功能，而且還由不同的材料製成，烹飪後其行為不同。
有彈性蛋白，這是組成銀質皮和韌帶的蛋白質。 這是你想到的那種東西。
不管它是如何烹飪的，彈性蛋白都會變得耐嚼和橡膠。 您可以做的最好的事情是在烹飪前盡可能多地去除它。
然後有一種叫膠原蛋白的蛋白質。 為了找到它，我們需要放大構成肉本身的蛋白質細胞的水平。
肉由稱為纖維的長細胞組成，並且每個單獨的肌纖維包裹在由膠原蛋白製成的鞘中。
單根纖維依次分組在一起，每束也包裹在膠原鞘中。 儘管單個肌肉細胞（纖維）太小而看不到，但它們是我們區分為肉的顆粒的那些束。
如果你曾經見過一種食譜，指示你將肉切成穀物，那麼這些捆就是你切割的穀物。
這些結締組織的作用是當肌纖維收縮時拉動骨骼，所以它們需要堅強。 肌肉做的工作越多（像腿和肩膀上的肌肉），越硬的護套需要。
背部和肋骨周圍的肌肉運動較少，這種類型的結締組織較少，這就是為什麼它們自然更柔軟。
像彈性蛋白一樣，膠原蛋白很硬。 如果你試圖吃一塊生牛肉，它會非常耐嚼，因為肌纖維周圍的膠原蛋白鞘都會完好無損。
但與彈性蛋白不同，如果以正確方式烹飪膠原蛋白，它可以軟化並融化掉。
慢烹飪：打破膠原蛋白的關鍵
當加熱至160°F至205°F時，膠原蛋白將開始融化。 會發生的是，膠原蛋白分解並變成明膠，這是柔軟和曲折的。
這不會馬上發生 - 事實上，這可能需要幾個小時。 關鍵是要保持在160°到205°F的範圍內，這是通過在液體中烹飪最容易做到的，這是一種被稱為燴的技術 。
你也可以在吸煙或燒烤中做到這一點，但它需要更多的技巧和關注。 相比之下，燉是非常安全的。
將肉烹飪至160°F或更高溫度會導致肌肉纖維本身變得堅硬和乾燥。 如果你有過熟的熟牛排，就知道這一點 。 但是我們用於牛排的肉類切片並不含膠原蛋白，這就是為什麼它們可以很快被烹飪到內部溫度低於140°F，而且仍然很嫩。
明膠使肉潮濕和多汁
但是富含膠原蛋白的切肉，即使肌肉纖維本身變得堅韌而乾燥，肌纖維周圍的膠原蛋白也開始融化，用明膠包裹肌纖維，使肉質呈現出滋潤和多汁的口感。
此外，一旦將它們保持在一起的護套已經軟化，束本身就開始鬆動。 因此，即使肌肉纖維本身堅韌而乾燥，肉本身也會顯得嫩而多汁。
再一次，這是像牛肉夾克般富含膠原蛋白的切肉，比肋骨或短腰肉更豐盛。
另一種嫩肉切割的方法是用肉槌敲肉，以物理方式分解那些膠原蛋白鞘。 這可以讓肉快速烹飪。 然而，與普遍的看法相反， 醃泡不會使肉嫩化 。
順便說一句，當肉慢慢燉時發生的另一件事是肌肉內部和肌肉之間的脂肪也會液化並塗抹肌肉纖維。 這更增加了紅燒肉的肉質感。
因此，你絕對可以從動物後部更強硬的切肉，如臀部烤（即底部輪），並且膠原蛋白確實會分解。 但由於牛肉圓比牛肉牛仔更瘦 ，紅燒臀部烤肉不會像燉牛排一樣多汁。
膠原蛋白的其他來源
我提到了肌腱和韌帶之間的區別，有趣的是，肌腱碰巧膠原蛋白含量非常高。
如果你曾經在越南的一家麵館吃過牛筋湯，那麼你知道牛肉燉的牛筋是多麼的膠凝，而且明膠濃縮的肉湯是多麼的令人滿意。
最後，雖然它本身不是結締組織，但軟骨是另一種膠原蛋白來源。 當燉煮時，骨骼中的軟骨分解成明膠，這為股票和清湯提供了令人難以置信的身體。
年輕動物的骨骼含有大量軟骨，隨著動物老化，它們最終轉向骨骼。 這就是為什麼小牛肉骨頭在製作肉汁方面特別值得珍惜的原因。
雞腳幾乎是純軟骨，使它們非常適合製作雞肉 。