我收到來自世界各地的卡片和信件。 每個星期四，我的一位實習生將一個沉重的帆布袋丟在我的辦公桌上。 在我燒掉那些叫我粗魯的名字（字母，而不是實習生*）的名字之後，如果還有剩下的名字，我試著回答它們。 像這樣，來自南非的Dev：
“什麼可以用來代替通用麵粉？我住在南非，在這裡我們通常會得到蛋糕麵粉和麵粉，有時還會自製麵粉，但不是通用麵粉，儘管許多食譜都要求它。我應該為替代做些什麼？“
不同種類的麵粉有不同的用途。 對於硬皮麵包和比薩餅，你需要一種麵筋含量高的強力麵粉。 對於柔軟嫩滑的蛋糕和糕點，麵筋較低的蛋糕麵粉是要走的路。 為了製作麵食，你甚至想要更硬的麵粉。
請注意，在某些情況下，與用於製作麵食的硬質小麥一樣，它是完全不同的小麥品種。 硬小麥和軟小麥通常是同一品系，但是在不同的季節種植和收穫。 所謂的冬小麥較硬，用於麵粉。 春小麥較軟，用於蛋糕麵粉。
現在， 萬能麵粉是硬而軟的混合物。 這個想法是，用來製作麵包已經很困難，但足夠柔軟以用於製作蛋糕。 這對任何一個人來說都不是理想的麵粉，但至少你不必在你的廚房裡保存多袋麵粉（就像我一樣）。
所以要回答你的字面問題，為了替代通用麵粉，你需要將約70克麵粉和約60克蛋糕麵粉結合起來。
這將產生萬能麵粉的中間妥協。
幸運的是，你不必這樣做！ 但是，你的問題的真正答案是，這取決於你在做什麼。 鑑於您所描述的可用選擇，因此如果您製作麵包，硬捲，披薩麵團或其他堅硬的硬皮產品（以及麵食），則使用麵粉。
對於蛋糕，餡餅，餅乾和其他糕點（包括煎餅 ， 鬆餅和其他糕餅），請使用蛋糕麵粉。
但不要簡單地用杯子替代杯子。 這給我們帶來了烘焙世界的重要問題之一。 專業麵包師不會在杯子中測量麵粉 - 這太不精確了，並且根據麵粉是否被剷出，舀出，篩出，無法提供等等，留下各種各樣的錯誤空間。 確保食譜準確性的唯一方法是按重量測量麵粉 。
關鍵的是，麵粉和麵粉有不同的重量。 所以用杯子測量意味著你可以使用太多或太少的麵粉。 如何將麵粉舀入量杯會導致太多不准確，因此按重量計量麵粉總量是最安全的選擇，而不是體積。