烹飪大豆的6個技巧

他們今天在世界各地被吃掉，但（豆）起源於中美洲，自古以來就是墨西哥人日常飲食的一部分。 關於如何準備這種基本菜餚的說明通常從父母到小孩傳遞，所以關於豆類烹飪的書面配方和提示可能很難實現。 如果你沒有墨西哥的祖母 （祖母）教你烹調豆類菜餚的基本知識，該怎麼辦？ 仔細閱讀以下問題和答案，讓您成為一名真正的廚師 。

• 01之06

  我應該製作什麼樣的豆子？

  世界各地有數百種豆類，您使用哪種豆類取決於您所在地區和您的偏好 。

  在墨西哥，有超過70種類型的鯊魚種植和消費。 每個地區都有自己的最愛。 斑豆在北方統治，而許多墨西哥南部的州則偏愛黑豆。 中部地區往往局限於棕色豆類，如被稱為弗洛德梅奧的豆類。 每個城鎮都有一個市場，可以購買幾種不同的豆類。 每種食物在質地，烹飪時間和風味方面稍有不同，但它們都以相似的方式煮熟，其中任何一種都可以替代其他任何食物。

  某些墨西哥食譜表明應使用特定類型的豆。 這通常是由於配方的區域性質; 例如，來自瓦哈卡的菜餚幾乎總是要求黑豆，因為這是該州最常用的類型。 如果你能得到它，只是出於真實性的考慮，配合食譜中提到的各種豆可能是一個好主意。 但是，如果您所居住的地方沒有這種特定種類，請不要錯過這道菜; 盡可能使用與原始類似的bean。

  否則，選擇最方便或最吸引人的豆類。 如果你喜歡他們，每次烹飪豆時都要做同樣的事情 - 或者冒險，每次嘗試一種新類型。 當決定選擇一種豆類烹飪時，你真的不能錯誤地做出決定！

  有趣的是，墨西哥的廚師很少在一個批次中混合不止一種豆類。 你當然可以混合它們，當然，如果你覺得這樣做的話！

  還有一件事： 幾乎所有你可以用乾豆做的事都可以用新鮮的豆做。 鮮豆在農貿市場或有機食品商店​​有時可用。 他們絕對不需要浸泡，而且烹飪的時間比干豆少得多。 如果你有機會嘗試新鮮的豆類，一定要吃！

  學到更多：

  • 干豆轉化和測量
  • 豆消費的科學

• 02 06

  我真的需要清潔豆嗎？

  在墨西哥，一個普通而溫馨的景點是一位坐在她廚房的桌子上的女人 - 有時由她的孩子陪同 - 在烹飪之前“乾淨”烘乾的豆子。 她正在消除在現場乾燥的食品中常見的微小石塊和其他異物，儲存在筒倉中，並以重量銷售。

  今天的商業銷售豆類（你在超市買到的那些豆類）確實比往年更加質樸的產品傾向於具有更少的外來物質，但是它們仍然不是完全無碎片的。 問任何一個不小心咬到一塊藏在一碗軟豆裡的石頭，你會得到你的答案： 是的，你應該在烹飪之前清理干豆。 如果任務對你來說似乎很乏味，那麼和其他人一起工作，並在工作時聊天。

  牙科工作可能非常昂貴，所以清理這些豆！ 將它們鋪在乾燥的平坦表面上，一個接一個地將它們翻過來，將好豆扔入鍋中，並將任何破碎的或有孔的豆類加上垃圾中的雜物。

• 03年06月

  我應該預先浸泡豆子嗎？

  浸泡或不浸泡 - 這是一個問題。 （這是許多廚師非常熱衷的。）

  如果你將乾豆浸泡過夜，他們會少一點時間烹飪，所以你可以節省一些能量。 如果您在烹飪之前將浸泡的水倒出並重新裝滿鍋，您可以減少一些碳水化合物，這些碳水化合物在食用豆類或其他類似豆類後會引起氣味

  另一方面，通過浸泡豆類（在某些情況下可能只有幾分鐘）節省的烹飪時間可能不值得費心，並且如果扔掉浸泡的水，也會去除一些味道。

  底線： 你決定是否浸泡你的豆。

  如果你決定繼續前進並浸泡，那麼使用足夠大的容器很重要。 干豆在再水化時膨脹至其體積的2至3倍，因此它們將需要更多的立即顯現的空間。

  如何浸豆（如果你選擇這樣做）：

  有各種方法，所以選擇一個最適合你的生活方式或烹飪理念的方法。

  冷水浸泡：用充足的水（每杯豆3或4杯水）覆蓋乾淨的干豆。 讓它們浸泡至少8小時，最好是過夜，然後在烹飪之前排幹並沖洗它們。

  冷水浸泡的變化：按照上述步驟，省略排水和沖洗步驟。 用與浸泡在一起的水煮熟豆子。

  熱水浸泡：有些人喜歡這種方法，因為這種方法使豆子更容易補充水分。 把你的干豆倒入一個大鍋中，用水蓋住（每杯豆約4杯水）。 將鍋放在爐子上，煮沸。 煮沸3或4分鐘，關火，蓋上鍋，至少放置5小時。 排水和沖洗 - 或不 - 烹飪前。

  備選方法： 快速浸泡豆子

  注意：如果您生活在海平面1000米（約3,300英尺）的海拔高度，您豆類需要多一點浸泡時間才能在海平面恢復水分。

• 04年6月

  我如何烹飪我的豆子？

  一旦乾淨和浸泡（或不），你的豆準備做飯！ 這很簡單 - 只需在大量的水中煨。 有關簡單的分步配方，請參閱如何烹飪基本墨西哥豆 。

  請牢記以下幾點：

  • 如果你有一個陶器（陶土）的鍋，用它來做豆子。 這是傳統的墨西哥豆類烹飪容器，它增加了一個美妙的鄉村風味，你使用金屬罐時永遠不會得到。
  • 烹飪時間可能會相差很大 ，從半小時左右到兩個多小時。 影響烹飪時間的因素包括使用的豆的類型，從收穫到烹飪的時間長度（“老”豆需要更長時間烹飪），以及豆是否已經浸濕。 高度也起作用; 由於大氣壓力較低，在海拔1000米以上（大約3,300）準備的豆類需要較長時間才能烹製。 諮詢烹飪時間干豆。
  • 保持你的豆類煨 ，確保它們不會劇烈沸騰，這往往會導致它們分解。
  • 豆類在浸泡和煮熟時會膨脹，所以當你走的時候，你可能需要加入更多的水 。
  • 不要忘記偶爾攪拌你的豆，以免它們粘在鍋底上。 這也是確保他們有足夠液體的時候。
  • 當豆煮沸時，水面上會形成一層泡沫。 這不會以任何方式影響您的豆類風味或質量，所以您可以忽略它。 但是， 如果泡沫困擾你，你可以減少它的形成，當你把它放在做飯時，加入一湯匙油或豬油 。
  • 任何時候都可以將洋蔥，大蒜，香草和香料加入鍋中。 當豆子幾乎煮熟時，它們的味道會更明顯。
  • 將鹽或任何酸性物質 （西紅柿，醋，檸檬/青檸汁，葡萄酒等）放入鍋中，直到豆類煮熟為止， 這不是一個好主意 ，因為這些成分會阻礙豆類外皮的軟化太快了。

• 05年06月

  我可以在壓力鍋或慢燉鍋中製作好豆子嗎？

  簡短的回答： 是的，絕對。

  如果您選擇壓力鍋 ，請按照該特定設備附帶的所有安全說明進行操作 。 不要把乾豆和水放在一半以上。 烹飪時間將會大大減少（畢竟這就是高壓鍋的一切），但有一點需要注意：可能沒有足夠的時間來使用其他任何可能食用的配料（洋蔥，大蒜，香草，等等）滲透豆本身。 如果在壓力鍋豆中加入任何這些成分，請在鍋蓋關閉後放置一小時左右，以便讓豆子有時間吸收其他口味。

  注意：向烹飪用水中加入一湯匙油或豬油，以免泡沫形成，並有可能堵塞壓力鍋安全閥。

  為了讓你的豆在一個瓦罐鍋 ，煮高3小時，確保豆類整個時間都用大量的水覆蓋。 然後將溫度降低至低溫，然後燉至軟，這可能需要6至8小時的烹飪時間。

• 06年06月

  我應該如何處理剩下的豆子？

  由於豆類需要花費大量時間和燃料進行烹飪， 因此準備食物比準備立即使用幾乎總是有意義的，並且可以凍結剩飯，重新加熱它們，或者在接下來的幾天內將它們用於其他食譜。

  將煮好的豆子冷卻至室溫附近，然後放入密封的容器中冷藏。 他們應該保持良好的至少4或5天。 冷藏豆類會變稠，所以要慢慢加熱，如果需要或需要添加更多的水分。

  在炎熱氣候下，煮熟的豆即使在冷藏時也會“酸化” （開始發酵） 並不罕見 。 如果這種情況往往發生在您住的地方，請將剩下的豆子從冰箱中取出並每天簡單煮一次 - 不管您是否吃東西 - 然後將它們放回冰箱。 這個過程將阻止豆發酵並保持最佳狀態。

  煮熟的豆凍結得很好。 將它們倒入冷凍容器中，留出至少半英寸的頂部空間以允許膨脹，然後冷凍長達3個月。 在再次加熱之前將它們從冷凍機中取出緩慢除霜，或者在微波爐中除霜。

  最後，但非常重要的是：無論你做什麼，都不要丟棄豆子煮熟的肉湯！ 它充滿了味道，即使你打算以非高湯的方式使用你的豆（例如豆沙拉 ），這種液體對於美味的湯或燉菜來說是非常寶貴的開端。