泡芙糕點食譜（PâteàChoux）
泡芙糕點（發音為“shoo”）用於製作beignets，奶油泡芙，éclairs和gougères等，並且完全由蒸汽發酵，而不是通過發酵粉，小蘇打或酵母發酵。
這是如何實現的，首先在高溫下烘烤泡沫以產生蒸汽，然後在較低的溫度下完成以設置酥皮點心並使外部褐色。
傳統的做法是使用一個帶½英寸平頭的糕點袋將烤麵團鋪到烤盤上。 你可以把它放進小土堆或éclairs中，用手將麵團切成小圓筒。 但一個糕點包肯定會給你一個更好的結果。
注意：關於這個食譜唯一有點棘手的事情是，我用一種你可能不習慣看的方式書寫它 - 也就是說，我使用的是重量而不是成分的體積測量值 。 這在美國並不常見，但它會讓你更容易地使用適量的一切，而你的泡泡會變得更好。
我已經指出了各自的大致體積測量值，只是為了給你一個想法，但你一定要按重量去衡量。 這意味著您需要一個可以設置為克的數字刻度。
最後，重要的是要使用麵粉 ，而不是通用的麵粉或蛋糕麵粉 ，這樣泡沫將會具有良好的結構並且不會放氣。
你需要什麼
- 150克麵包粉（稍多一杯）
- 150克蛋（毆打，大約3個大蛋;見下面的註釋）
- 125克牛奶（約½杯）
- 125克水（約½杯）
- 100克無鹽黃油（略少於一根棍子）
- 5克糖（約1茶匙）
- 2 1/2克鹽（約0.5茶匙）
- 對於Gougères：
- 170克gruyère（或emmental，磨碎;約1½杯）
如何做到這一點
- 將烤箱預熱至425°F（但不適用於beignets）。
- 在一個沉重的平底鍋裡，將牛奶，水，糖，鹽和黃油混合。 加熱煮沸。
- 當混合物沸騰時，將其取出並加熱，同時加入所有麵粉，用木勺攪拌以加入。
- 將鍋放回中等溫度，並迅速攪拌。 在一兩分鐘內，麵團會形成一個光滑的球體，並從鍋體兩側拉開，你會在鍋底看到一層薄薄的薄膜。
- 現在將麵團舀入立式攪拌機的碗中，並在低位與攪拌器附件混合約一分鐘。 這一步很重要，因為它可以釋放麵團中的一些熱量，以便在下一步添加雞蛋時不會煮雞蛋。
- 將速度提高到中等水平，並一次添加一些雞蛋，確保雞蛋完全融入，然後再添加雞蛋。 最好每次添加大約四分之一的雞蛋，然後捶打，直到麵團回來。 一旦所有的雞蛋都合併了，你就可以繼續了。 （如果你正在製作奶酪，那麼現在你會吃奶酪。）
注意：如果你製作的是beignet ，你的程序涉及油炸糕點，而不是烘烤，所以你會想要在這裡頭： Beignet Recipe 。 否則，請繼續烘烤糕點的步驟： - 將麵團管或勺子放在油脂或羊皮紙襯裡的烤盤上。 如果你是管道系統，使用普通的½英寸尖端。 對於奶油泡芙或ougères，去一個直徑約1英寸（4厘米）的土墩。 對於éclairs，請將長約4英寸（10厘米）的色帶抽出。 在每一個之間留下兩英寸是一個好主意。
- 在425°F烘箱中烘烤10分鐘，然後降溫至375°F。 繼續烤25到30分鐘，直到酥皮點心呈金黃色並且殼體脆 。
- 現在關掉烤箱，打開烤箱門，在門半開的烤箱裡讓糕點冷卻30分鐘。
- 之後，從烤箱中取出平底鍋，讓糕點在切片或填充前冷卻。
有關製作奶油泡芙的程序，請參閱這款奶油泡芙食譜 。 或者對於éclairs，請參閱這款巧克力éclair食譜 。
關於雞蛋的注意事項：此配方特別要求三個大雞蛋，每個雞蛋重50克（不包括殼）。 如果你所有的都是中等大小的雞蛋或者巨大的或者其他的東西，那就把雞蛋打成一個碗，然後打它們。 將一個空容器放在秤上，並將其清零。 然後，將打好的雞蛋倒入容器中，直至秤達到150克。