有兩個主要原因讓人有時在家裡搗亂：
- 一次性將大量東西添加到您的炒鍋中會冷卻您的炒鍋，這意味著食物會煨或蒸而不是煎炸。 這對肉來說尤其是問題。 和，
- 並非所有的配料都以相同的速度烹飪，所以如果一次添加所有食材，有些食品會過度烹飪或未烹飪。
所以你能對它做點啥？
這裡有一些提示：
你的炒鍋應該很熱
為了好好炒，你真的必須有一個非常熱的炒鍋。 （您也可以使用炒鍋。）
沒有足夠的熱鍋是家庭廚師最常見的問題之一。 一般來說這是事實，而不僅僅是激動人心。
餐館裡有非常強大的爐子，可以抽出超高熱量，使他們能夠快速獲得美味的肉類食物和烹飪食物，從而不會在平底鍋上花費太多時間。
如果你曾經看過他們在中國餐館里為燒烤炒鍋準備的巨大燃燒器，他們被稱為“火山”，因為它們變得非常熱。 這些東西爆炸75,000 BTU，這比家庭範圍的普通燃燒器大約十倍。
您的高端產品系列可能會配備一個接近12,000 BTU的超熱燃燒器，顯然這就是您應該使用的那個。 但即使如此，你根本沒有設備來複製中國餐廳的廚師能夠使用他們的一個火山燃燒器做什麼。
這並不是說你不應該嘗試，但我想說明挑戰是什麼。
所以既然你不能產生相同的熱量，你必須加熱你的炒鍋很長一段時間。 我喜歡在我能得到的最高熱量上加熱我的炒鍋5到10分鐘。 只需將它加熱乾燥即可。
我將關閉廚房的門，在發生這種情況時打開排氣扇。
（ 注意：你不能用不粘塗層的炒鍋做這個，最好的炒鍋是用碳鋼製作的，而且我假設你'[用蒸氣烹飪，用電動灶，在高空加熱一個空鍋可能會損壞鍋，將其設置為6或7可能更好。）
一旦鍋是好的和熱的，我會添加一些油。 而為了炒，我喜歡使用我可以得到的最精煉的高溫植物油 。
通常是精煉紅花油，我的第二選擇是精煉葵花籽油。 這些油還具有非常中性味的優點，所以您可以品嚐食物和調味料，而不是油。 花生油也是一個不錯的選擇，它賦予了一點點堅果味道。
不要烹製冰冷的肉
加入冷肉會立即冷卻你的炒鍋。 為了避免這種情況，讓肉在室溫下放置20分鐘，然後再烹飪。 在此期間，您可以用醬油和一點點葡萄酒醃製。 然後，當你準備做飯時，從醃泡汁中取出肉，然後將其瀝乾並拍幹，然後將其添加到炒鍋中。
談到肉類，你有時會看到牛肉條已經作為“炒肉”而出售。 你最好打賭就是把你自己的沙朗牛排或裙子牛排或牛排切成片。
這是一個額外的步驟，但你會知道你得到什麼，它會更新鮮。 請記住切割穀物 。
分批烹調肉
如果你有超過8盎司的肉，分批烹飪。 用肉把你的鍋超載會使它冷卻下來，並且當肉釋放它的果汁時，它最終會煨而不是油炸。 這意味著它會變成灰色和堅硬，而不是棕色和嫩。
首先加熱油，然後加入調味成分（如大蒜和姜），然後加入肉。 傳播出去，所以它不是全部堆積在中心。 不要立即開始攪拌它。 不要碰它半分鐘左右，給它一個棕色的機會。 然後繼續攪拌，直到它很好地變成褐色。
煮熟肉直到完成，然後將其取出並放在一邊。
如果有必要，重新加熱鍋並加入更多的油，然後重複，直到所有的肉都幾乎完全煮熟。
我們幾乎所有的方法都是這樣做的，因為我們最後會把它加回到炒菜中，然後它會完成烹飪。 否則它會過度烹飪。
下一次烹調蔬菜
一旦你把肉放在一邊，再次加熱炒鍋，加入新鮮的油和調味料，然後烹飪蔬菜。 像洋蔥和切片蘑菇之類的東西可能會很早。 葉菜類蔬菜如菠菜或切絲捲心菜最後進入，如果你想讓它們保持其脆質感，就像豆芽一樣。
像青豆，胡蘿蔔和西蘭花等一些食物需要額外的烹飪時間，我有時會將它們在沸水中煮60秒，然後用冰水沖擊它們並完全排出。 再一次，這是一個額外的步驟，但與炒鍋的目標是快速烹飪，以便最終不會有很多液體在底部。
此時您可以添加一些醬油，葡萄酒或股票，並烹飪，直到所有的蔬菜都煮熟。 你想讓它們變得清脆，保持鮮豔的色彩。 過熟的蔬菜會變得柔軟而單調。
在最後添加熟肉
你只是想重新加熱它來完成烹飪。 您可以混合玉米澱粉和冷水的漿液 ，並在此時攪拌以使醬汁變稠。 將一湯匙玉米澱粉和一盎司冷水混合成糊狀物，然後攪拌至翻炒，並煮至變稠。
最後，我喜歡在最後添加一些芝麻油，但之前沒有，因為純芝麻油真的很快燃燒，所以它比烹調油更像香料。