五種母醬是所有古典調味醬的基礎
在烹飪藝術中，術語“母醬”是指五種基本調味汁中的任何一種，這是製備各種二次調味汁或“小調味汁”的起點。
他們被稱為母醬，因為每個人都像自己獨特的醬汁家族的頭。
醬汁本質上是液體加上某種增稠劑以及其他調味成分。 五種母醬中的每一種都是用不同的液體和不同的增稠劑製成的 - 雖然三種母醬醬都是用醬油稠化的，但是在每種情況下，醬都煮不同的時間以產生較淺或較深的顏色。
下面我們將分解五個母親醬，並展示一些可以從每個母醬製作的小醬汁的例子。
05年1月
白汁Philippe Desnerck / Getty Images Béchamel可能是最簡單的母醬，因為它不需要加工。 如果你有牛奶，麵粉和黃油，你可以製作一種非常基本的Béchamel。
Béchamel是由濃稠熱牛奶和簡單的白色醬料製成的。 然後用洋蔥，丁香和肉荳蔻調味醬，並燉至奶油狀和天鵝絨般光滑。
Béchamel可以用作烘烤意大利面配方中的成分，如烤寬麵條和砂鍋菜。 但它也是一些最常見的白色調味醬，奶油醬和奶酪醬的基礎。 這裡有一些由béchamel製成的小調味醬：05年05月
Velouté醬Philippe Desnerck / Getty Images Velouté是另一種相對簡單的母醬。 Velouté調味醬是通過用白麵醬加濃汁製成的，然後將其煨制一段時間。 雖然用雞湯製成的雞肉餡是最常見的類型，但也有小牛肉和魚茸 。
每個veloutés形成其各自的二次母醬的基礎。 例如，用奶油加強的雞奶油就成了SuprêmeSauce 。 小牛肉濃稠， 蛋黃和奶油成為Allemande調味醬 。 魚爽滑加上白葡萄酒和厚奶油成為白葡萄酒醬 。
來自velouté的小醬料可以直接從三種輔料中分別得到，也可以從三種輔料中分別得到。 例如：05年3月
Espagnole醬Philippe Desnerck / Getty Images Espagnole醬，有時也被稱為布朗醬，是一種稍微複雜的母醬。 Espagnole是通過使用麵醬增稠棕色原料製成的。 所以從這個意義上來說，它就像一塊絨布一樣。 不同之處在於Espagnole是用番茄醬和米爾波尼製成的，以獲得更深的顏色和味道。 此外， 棕色的原料本身是由先烤後添加顏色和香味的骨頭製成的。
Espagnole傳統上經過進一步精製而成，產生一種稱為半乳糖的濃郁，濃郁的醬汁。 因此，製作各種小醬汁的起點就是半程切片。 半纖維素由一半Espagnole半棕色原料混合而成，然後減半。
對於捷徑，您可以跳過demi-glace步驟 ，直接從Espagnole製作小醬。 你會失去一些味道和身體，但你會節省時間。 以下是由Espagnole製作的小醬汁的一些例子：04年05月
荷蘭醬Philippe Desnerck / Getty Images 荷蘭奶酪與我們迄今為止提到的母醬不同，但正如你所看到的，它只是一種液體和增稠劑，加上調味劑。 荷蘭奶油是一種濃郁的黃油醬，通過將澄清的黃油慢慢攪拌成溫暖的蛋黃。 所以這裡的液體是澄清的黃油，增稠劑是蛋黃。
Hollandaise是一種乳化醬油，我們在製作荷蘭奶酪時使用了澄清的黃油，因為含有水和奶類固體的全脂奶油可以破乳。 澄清黃油只是純乳脂，所以它有助於乳液保持穩定。
荷蘭酸辣醬可以單獨使用，尤其適合海鮮，蔬菜和雞蛋。 但是也有一些可以從荷蘭奶酪製作的小醬汁：05年05月
經典Tomate醬Philippe Desnerck / Getty Images 第五個母醬是經典的Tomate醬。 這種醬類似傳統的番茄醬，我們可能會用在意大利面和披薩上，但它有更多的味道，需要更多的步驟來製作。
首先，我們提供鹽豬肉，然後炒香芳香的蔬菜。 然後我們加入西紅柿，湯料和火腿骨，並在烤箱中煨幾個小時。 在烤箱中烹調醬汁有助於均勻加熱，不會焦燒。
傳統上，醬汁甲蟲被醬油弄髒，一些廚師仍然以這種方式準備。 但事實上，西紅柿本身足以使醬汁變稠。 這裡有一些由經典醬油醬製成的小醬料：