以最簡單的形式，從家養動物的胃（或胃）內襯肚。 大多數情況下，使用牛或牛的前三頭胃。 當使用牛的第一個胃時，它被稱為毛毯肚（由於其外觀）; 當第二種 - 通常是最令人垂涎的 - 準備好時，它被稱為蜂窩肚; 當它是第三胃時，它被稱為聖經或書肚。
牛或牛的最後一個胃很少使用，因為它的腺體質地。 肚子菜也有時用豬，羊，山羊甚至鹿肚製成。
如何準備肚子？
對於可以食用的牛肚而言，它必須是“衣著的”。這涉及到對件的徹底和認真的清潔。 屠夫會短暫煮沸動物的胃，以便襯裡可以被剝離，因為胃襯裡是用於烹飪的實際部分。 他或她也會去掉多餘的脂肪並漂白牛肚，這樣會更加美味。
新鮮未脫皮牛肚是棕色/綠色卡其色。 雖然它看起來不那麼吸引人，但據說未漂白和未煮熟的牛肚會有更多的味道。 如果你購買的是脫下牛肚的牛肚，一遍又一遍地沖洗它是很重要的，直到水流清澈，並且沒有殘留砂礫。
美國的許多超市不新鮮牛肚，因為它目前不是在該國具有巨大吸引力的肉類產品。
你會在銷售肉類的西班牙裔美國人或亞洲超市中發現它，通常賣得非常經濟，或者如果你有肉類，你可以從常規屠夫那裡購買肚子。 （罐裝或冷凍牛肚通常可用於寵物食品。）
肚子需要很長時間才能煮熟。 燉2到3小時通常就足夠了，但肚子通常能夠很好地熟化到8或10個小時，而不會產生過熟的質地或風味。
如何在墨西哥美食中使用肚子
在墨西哥，牛肉肚用於很多菜餚，但最受歡迎的是Menudo，一種由漢米尼和蜂窩肚製成的湯 。 綿羊肚常用湯或肉湯燉湯製成，稱為Pancita。 Menudo和Pancita可能非常辛辣，都被吹捧為治療宿醉。
Pancita de Barbacoa由綿羊肚製成，並與羊肉或羊肉的其餘部分一起在土製燒烤爐中烹飪。 胃裡塞滿了動物的其他內臟，並用洋蔥，大蒜和草藥調味。 由Pancita de Barbacoa製成的炸玉米餅被認為是美味佳餚，在用更多豐富的“常規”肉類製作炸玉米餅之前，經常將其作為特殊食物享用。
墨西哥人常用的牛肚是pancita de res。 tripas這個詞指的是動物的小腸（如美國用來製作豬腩的豬腸 ），它們的製備方式與牛肚的不同。
其他烹飪Tripe的用途
世界上幾乎所有的國家都在使用Tripe，主要是從主菜到冷沙拉。 英國曾經是一個熱鬧的肚皮消費領域，儘管近幾代人已經減少。
經典的英式準備包括在牛奶中煮沸牛肚和洋蔥。
在意大利，您可以享用番茄醬製作的Trippa alla Fiorentina ，而在比利時，他們將為您提供Tripes a Djotte，一種裝在大腸中的肚腸香腸。 著名的來自法國的Andouille香腸是由牛肚製成的，正如哥倫比亞的奶酪一樣。
一些拉丁美洲國家製作一種稱為Mondongo的牛肚湯。 秘魯的Cau Cau是一種用牛肚，土豆，蔬菜和薄荷製成的燉菜。 在厄瓜多爾用花生醬供應三文魚燉菜，被稱為Guatitas。 非洲和亞洲國家也有他們的燉和炒的肚子版本。 在美國南部，牛肚在牛奶麵糊中被炸得很深。
肚子的訴求
儘管有些人在吃動物胃腸時遇到心理障礙，但是穿著得體的牛肚味道溫和，並且與許多其他成分，特別是芳香成分如洋蔥，大蒜和一些草藥很好地結合在一起。
在某種程度上與豆腐有些相似，牛肚往往會吸收其它食物的風味。
作為一種高蛋白，低脂肪的肉，牛肚營養豐富，熱量低。 但是，像許多其他內臟器官一樣，它含有大量的膽固醇，所以應該適量飲用。 Tripe還含有大量的維生素B-12，鈣和重要的營養礦物質，如硒和鋅。
隨著“鼻子到尾巴”動物的“現代”傾向（實際上回到過去如何完成）繼續加速，用肚子做飯現在比以往任何時候都更有意義。