一款經典的意大利羊奶奶酪
意大利有兩種主要的羊奶奶酪，稱為Pecorino。 年輕的佩科里諾是一種溫和，略帶堅果的奶酪，隨著年齡的增長變得更加堅硬和鋒利，同時獲得片狀質地。 年輕的佩科里諾不適合烤製，雖然它可以作為一種配料，但最好是單獨使用，在一盤奶酪或一頓飯的最後，或許還有一個多汁的梨。 這種佩科里諾的大部分產品都是在撒丁島或託斯卡納由50和60年代來到大陸的撒丁島牧羊人製成的，因此通常被命名為pecorino sardo或pecorino toscano 。
年邁的佩科里諾羅馬諾
然後是年齡更大，更堅固的Pecorino Romano; 這是一款出色的格柵芝士，並且作為一種原料也很有效，因為它在烹飪時不會融化成線。 在其溫和的演繹中，這也是一個很好的補充奶酪拼盤或水果，尤其是梨，而一塊硬皮麵包和一杯紅酒是一個很好的零食塊。
雖然人們可能會期望在羅馬附近製造Pecorino Romano，但它的生產區域更廣泛，延伸到托斯卡納南部和Sardegna，這是負責監督Pecorino Romano生產的組織Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano，有辦公室。
為什麼負責羅馬奶酪生產的組織在薩丁尼亞設有辦事處？
這個怎麼做的
首先，羅馬諾並沒有提到羅馬，這個城市，而是羅馬人，他們已經在2000年前製作這種奶酪了。
撰寫最重要的羅馬農業論著之一De Re Rustica的 Lucio Moderato Columella說：“牛奶通常用羊肉或小菜ren凝乳，儘管可以用野薊花，肉，蓉或無花果汁。牛奶桶，當它被裝滿時，必須保持溫暖，儘管它不應該像火焰一樣放在火上，也不應該放在太遠的地方，並且一旦凝乳形狀必須被轉移到籃子或黴菌：事實上，必須立即排出乳清並與固體物質分離。
正因為如此，農民們不要等待乳清一次性排出一滴水，而是一旦乳酪硬化就把重量放在乳酪上，從而將乳清的其餘部分趕出去。 當從籃子或模具中取出奶酪時，必須將其放置在陰涼黑暗的地方，以免它損壞，在完全乾淨的板上覆蓋鹽，以排出其酸性液體。“
儘管現代奶酪製造商使用加熱器而不是壁爐，並使用校準模具而不是籃子，但基本過程沒有改變; 將凝乳加熱至45至48℃（113至118°F），然後變成黴菌並壓制，然後將奶酪鹽醃80至100天。 在開始的幾天裡，他們每天都會轉動並用粗鹽擦拭，然後每3到4天，最後每週一次。 然後在釋放之前將奶酪在松木板上陳化5個月。 該技術非常獨特，賦予奶酪特有的鹹味鮮明度。
當然，奶酪來自牛奶，也很重要。 佩科里諾羅馬諾不是簡單地由羊奶製成，而是由在牧場放牧的具有特定風味的草的特定組合的綿羊奶製成的。
起源和歷史
這讓我們回到了為什麼佩科里諾羅馬諾是在托斯卡納馬雷瑪和撒丁島以及羅馬周圍製造的。
它的風味非常獨特，是許多意大利南部菜餚的重要原料。 在19世紀和20世紀初的最後幾十年，離開南方尋求更好的國外財富的人們被迫放棄了幾乎所有的東西，而不是他們的口味。
一旦他們解決了問題，他們就開始做飯了，他們最需要的成分之一就是Pecorino Romano。 沒有辦法使它在當地（不同的氣候和飼料意味著一個不同的奶酪，即使生產技術是相同的），但拉齊奧做得非常好 - Columella也提到這一點，並因為它保持遊行隊伍中的素質軍團每天都會發一盎司的Pecorino補給他們的粥 - 所以移民們下令購買。 到1911年，每年僅向北美地區運送7,500噸。
奶酪生產商無法滿足拉齊奧羊群的需求 - 並非所有的牧場都能提供適當的牛奶 - 所以他們在別處尋找可行的牧場，在南部的托斯卡納和撒丁島找到它們。
佩科里諾羅馬諾在今日的文化中
目前，每年出口約2萬噸Pecorino Romano，其中90％出口到北美。
佩科里諾羅馬諾是鈣的一個很好的來源，事實上羅馬濕護士傳統上給佩科里諾提高他們的牛奶。 它也是磷，鉀和鎂的良好來源，也是蛋白質的良好來源 - 一大塊羅馬諾蛋白質含量約為25％。 它也有31％的脂肪，儘管這很重要，但飲食中的人們經常用它來調味食物，因為稍微有點長。
Pecorino Romano是一款出色的格柵芝士，有些人將其與Parmigiano結合使用，或者更喜歡Parmigiano。 它適用於基於綠色的意大利麵醬或辛辣意大利麵醬，如amatriciana或arrabbiata 。 它也是一種完美的配料，例如肉丸或餡料 ，因為它在加熱時不會變得粘稠。 請記住，如果您將其添加到不需要它的配方中，請調整配方中的調味料，因為Pecorino很咸。
採購和存儲
Pecorino Romano的形式為桶形，重量在40到95磅（18到40公斤）之間。 在發布之前，奶酪在羊皮內標有羊頭，並且外皮上印有拼寫出“PECORINO ROMANO”的點綴字母。 考慮到他們的大小，你不會想要買一整個奶酪，而是一個楔子。 如果可以的話，從表格中間選擇一個，它不會有底部外皮。 奶酪的身體應該是白色的，帶有淡黃色的泛音，並且與Consorzio所描述的“花崗岩方面”一致。 它不應該看起來太乾燥。