毫無疑問，炒菜是中國烹飪技術中最豐富多彩和最有名的烹飪技術，然而，許多中國菜需要油炸食物。
油炸是一種烹飪方法，將食物浸泡或浸入熱液體脂肪中。 你會看到許多不同種類的“油炸食譜”，不僅有中國菜，還有各種美食。 與烹飪的各個方面一樣，中國人在使用油炸方面非常有創意。
在西方，人們往往傾向於油炸食品，因為在烹飪之前塗了麵糊。
中國人使用這些方法來製作生薑牛肉，糖醋豬肉或雞肉等某些菜餚（在用糖醋醬炒菜前將豬肉或雞肉深炸），茶熏鴨，芝麻球等。 另一方面，一些食譜要求在烹飪的初始階段油炸食品。 這方面的一個例子是先炸魚，然後蒸汽或與醬混合然後服務。
近年來，油炸食品的聲譽很差。 人們普遍認為油炸烹飪與阻塞的動脈，肥胖症，癌症和爐灶以及用不需要的油噴濺裝飾的廚房相關聯。 這是一個循序漸進的過程，旨在使油炸更容易，並幫助減少脂肪含量。
十種油炸技巧：
我是否需要使用油炸鍋進行油炸？ 沒有。
有些人覺得用深油炸鍋堅持更安全。 如果您確實使用鍋，請確保它安全到位。 平底炒鍋適用於電動灶具和圓底炒鍋適合燃氣灶具（確保圓底炒鍋在鍋架上安全固定）。 如果你沒有一個油炸鍋或炒鍋，你可以使用深鍋油炸。
我如何將食物放入鍋中？ 小心地將食物放入以防止飛濺。 此外，少量添加配料，不要讓炒鍋過度擁擠。 過度擁擠會降低溫度，並可能導致飛濺或溢出。
什麼是油炸的好溫度？ 這取決於配方，但大多數人建議你將油加熱到華氏350度到375度之間。 （這部分取決於正在烹飪的食物的大小，因為較大的食物可以在較低的溫度下油炸）。 但請記住，當你放入食物時溫度會稍微下降。
有時候，如果我需要油炸蝦球，雞腿，豬排等食物，在將食物放入油中進行油炸後，我會馬上關掉灶具。
然後，我會等待1到2分鐘，然後再打開爐子，繼續油炸直到食物煮熟。 這種方法可以確保食物內外完全熟，但也會有一個很好的顏色和質地脆。
我應該使用什麼類型的油來進行油炸？
花生油和其他植物油一樣好。 中國的食譜過去常被稱為豬油，但由於脂肪含量的原因，大多數食譜不再。 花生油的優點之一是即使在高溫下也不易燃燒。 另一方面， 芝麻油不用於油炸，因為它的吸煙點低。
我應該添加多少油？
大多數食譜都會調用特定量的油，儘管有些食材只是列出了“油炸油”，而另一些則提供了2至4杯的範圍。 要添加多少油取決於油炸食品。 基本上，你需要足夠的食物以確保食材完全浸沒在油下。 然而，為了安全起見，重要的是在鍋的頂部留出幾英寸的空隙，因為當食物掉入時油位會上升。
我怎麼知道什麼時候油足夠熱？
最簡單的方法是使用油炸溫度計。 在中國烹飪的現代藝術中 ，Barbara Tropp推薦了一種帶有可夾在炒鍋側面的水壺夾的刻度盤式油炸溫度計。 這種溫度計的優點是你根本不需要拿著它。
當然，你總是可以走傳統路線，用木筷子或一塊麵包來檢查油脂。 如果油足夠熱，它會在物體周圍形成氣泡，但會增加食物放入炒鍋時需要調整溫度下降的事實，新手廚師最好依靠溫度計。 如果你沒有油炸溫度計，糖果溫度計也可以工作。
我怎樣才能減少飛濺？
你要炸的食物應該在室溫下。 這可以減少放入時油溫的下降，減少飛濺的機會。 你可能想用紙巾擦乾食物。 如果要油炸的食物放入醬汁中，可以使用開槽的勺子將其放入鍋中，然後再放入鍋中。 同樣，如果食物塗有麵糊，確保所有多餘的麵糊在放入熱油之前已經滴落。
如果食譜要求食物被炸兩次，該怎麼辦？
這是一種常用於餐廳的方法，例如生薑牛肉等菜餚 - 它們將烹飪一批，然後在客戶點菜時重新烹飪一部分。 這給食物一個更加清楚的塗層。 再次進行油炸前，確保重新測試油的溫度。
我可以重複使用食用油嗎？
是的，您可以重複使用熟油五次（五次可能會延長一點）。 讓油冷卻，拉緊它並存放在冰箱裡。 當油不再可用時，顏色會變暗，並可能開始聞到腐臭。 在常溫下吸油是另一個跡象，表明它已經變質。
我怎樣才能減少脂肪的數量？
首先，保持溫度。 在溫度過低的情況下烹製的食物會油膩。 其次，不要過度擁擠鍋，這再次降低溫度，導致油膩的食物。 最後，使用炒鍋實際上是有幫助的 - 炒鍋的獨特形狀意味著與使用深油炸鍋的情況相比，使用更少的油來烹飪。
推薦設備。
一個大號的中國金屬絲網勺（也稱為“撇油器”）對於將食物移入和移出炒鍋以及在油炸時進行操縱是非常寶貴的。
中國油炸食譜的一些例子：
麗芙萬編輯