從新鮮的奶酪到鹹水或陳年，奶酪製作是藝術和科學的結合。
有很多類型的奶酪和製作奶酪的方法。 儘管一些奶酪經過更多的步驟並需要更多時間來製作，但最基本的奶酪包括凝乳 ，然後從乳清中分離固體。 在這之後會發生什麼事情決定了奶酪的品種，以及味道，質地，顏色和香氣。
令人毛骨悚然
凝乳是從液體（乳清蛋白和水）中分離固體（脂肪和一些蛋白質）的第一步。
有兩種方法可以使牛奶變酸，例如用檸檬汁或醋等酸或用凝乳酶等酶。
使用酸來凝結牛奶會產生像在乳清乾酪， queso壁畫或印度芝士中發現的小而易碎的荳蔻。 簡單地添加酸性成分到牛奶不會導致凝乳發生，但在有熱量的情況下，凝乳將很快形成。 一旦凝乳形成，液體被排出，固體被加工或壓入模具。
Rennet可能是最古老的凝乳方法，因為它被發現於反芻動物的胃內層，古代用於儲存和運輸牛奶。 凝乳酶是使牛奶中的蛋白質變性的酶，引起凝乳形成。 用凝乳酶形成的凝乳具有凝膠狀稠度，使得它們不像酸形成的凝乳被拉伸和模製。 具有良好融化特性的奶酪 ，如馬蘇里拉奶酪 ，都是用凝乳酶製成的。
今天，凝乳酶是通過基因修飾細菌產生酶來大量生產的。 這允許以更低的成本生產無限量的凝乳酶。
處理
一旦凝乳與乳清分離，他們必須進行加工生產我們熟悉的各種不同的奶酪。
新鮮的奶酪 （如意大利乳清乾酪和 奶酪 ）只需排乾或加壓，可能會添加一點鹽，但通常不會進行任何進一步加工。
許多奶酪加熱和鹽醃，以進一步驅除更多的水分。 從凝乳中排出的水分越多，奶酪變得越“硬”。 這也可以使奶酪保持更長的時間而不損壞，並且鹽可以提供額外的味道。
奶酪如奶酪經過拉伸過程，使蛋白質對齊並形成蛋白質“纖維”，從而賦予奶酪絲狀質地。
溫和的奶酪，例如科爾比奶酪或高達奶酪，會經過多次洗滌以降低酸度，並讓溫和的奶油味透過。
奶酪凝乳通常被壓入模具中以製造奶酪輪，塊或其他形狀。 此時，奶酪可以新鮮食用，用於儲存（如羊脂等品種），或成熟以進一步發展風味。
催熟
成熟或老化過程是許多奶酪品種風味差異的原因。 奶酪儲存在受控的環境條件下，允許天然微生物將奶酪中的蛋白質和其他評論轉化為新的和高度風味的化合物。
許多奶酪用特定菌株或黴菌接種以產生所需的風味，顏色甚至質地。 瑞士奶酪中的細菌產生的氣體被困在奶酪中，並產生經典的孔洞質地。 藍紋奶酪中獨特的藍色紋理也是由接種到奶酪中的細菌引起的。
在使用的微生物類型，應用方式以及老化時間之間，奶酪口味和質地具有無限的可能性。 正因為如此，奶酪製作已成為整個歷史中的一種藝術形式。