烘焙和烘烤的區別

烘焙和烘焙

烘烤和烘烤是乾熱烹飪的形式,使用熱的干燥空氣來烹飪食物。 像其他乾熱烹飪方法一樣 ,烘焙和烘烤食品表面會形成褐色,從而形成複雜的風味和香味。

這兩個詞都描述了一種烹飪食品的方法,將其包裝在熱的干燥空氣中,一般在烤箱內,溫度至少為300°F,且通常更熱。

使熱空氣在烘箱中循環的對流烘箱可以增強褐變反應。

順便說一句,當我們加熱碳水化合物時(例如當我們烘烤一塊麵包時)發生的褐變是焦糖化的結果,而肉類的褐變是由於美拉德反應引起的

廚師發現

烘烤和烘烤都要求食物沒有被覆蓋,所以它是傳遞熱量的熱的干燥空氣,而不是食物中的蒸汽。

由於它使用間接加熱,因此所有食物的表面都暴露在相同程度的熱量下,所以烘焙和烘焙都能夠相當均勻地烹飪食物。 這與泛煎不同,例如,接觸熱鍋的表面比面朝上的一側熱得多。

烘烤:增強褐變

雖然“烘焙”和“烘烤”這兩個詞經常互換使用,但一些大廚根據溫度區分兩者,烘烤意味著更多的熱量,因此比烘烤更快更明顯的變褐。

其他人可能更願意使用“烘烤”一詞專門用於肉類,家禽和蔬菜,但在魚和其他海鮮中使用“烘烤”一詞。

烤肉

烘烤是一種烹飪方法,通常用於上等肉類切片,如牛里脊肉,肋骨烤肉,豬肉腰肉等。

整個家禽也經常被烘烤,但這可能會比較棘手,因為胸肉更乾燥,烹飪速度比腿肉快。 這裡有一篇關於如何烤雞的文章,這裡有一個烤火雞胸肉的好方法。

在200°F和300°F之間的較低溫度下烘烤較長時間,通常可以產生更嫩,更多汁的烤,但犧牲表面褐變,這是很多風味的來源。 相反,高溫焙烤會導致烘烤更乾燥。

因此,使用低溫和高溫組合烘烤肉類,在大多數烹飪時間使用低溫以及短時間的高溫爆炸(無論是在烹飪開始時還是在非常短的時間內)結束,以達到理想的表面褐變。 這裡有一篇詳細介紹如何烤肉的文章。

烘烤魚

可以烘烤魚片,牛排或者全魚。 對於全魚,體腔常常首先塞滿蔬菜,草藥和其他成分。 否則,這些餡料可以放在魚片或牛排的頂部。 這有助於防止肉變乾。

說到整條魚,頭部裡面有很多水分,所以當烤整條魚時,將頭放在頭上是另一種方法,以防止它變乾。

在烘烤之前,魚還可以用油或熔化的黃油刷過,或者甚至蘸上融化的黃油。 準備好的魚然後在油溫烘烤板上在350°F左右烘烤。 烘烤較瘦的魚時,最好在烘烤過程中用油,黃油或其他液體進行熏烤,以免干燥。