多年來，每個人都說吸煙的方式是胖胖的一面。 該理論認為，牛腩上的脂肪蓋融化會使肉變得潮濕，並防止其變乾。 現在，有很多人在主要的燒烤比賽中贏得大獎，脂肪方面下來，還有其他人每兩個小時翻動快步。
那麼交易是什麼？ 我們是不是應該把所有的事情都轉過來並且變胖？
脂肪面朝上
Pro：它非常有意義。 在吸煙者身上放入一個14磅的 牛腩 ，15到20小時後取出11磅肉（或約在那裡）。 還有一個充滿融化牛肉脂肪的滴油盤。 如果胸部朝上放置脂肪，所有這些熔化的脂肪將倒入並 穿過胸部 ，保持潮濕。
騙局：肉不是海綿。 是的，只要環境正常，就會吸收水分（想像中的鹽 ），就像低溫，含鹽量和正確的PH值一樣。 來自熔化帽的脂肪將倒入肉中並從底部滴落。 這個動作可以洗掉你的香料擦 。
脂肪面朝下
Pro：胸部熱量升高是乾燥的主要來源。 通過使用牛腩的脂肪帽作為火焰和細膩肉類之間的屏障，最終可以得到更嫩的牛腩，其表面乾燥少得多。
Con：你吸煙者有兩種熱量。
有熱空氣（希望是煙熏的）在吸煙者的內部對流並進行大部分的烹飪。 然後是輻射熱; 輻射熱量直線傳播，並加熱所遇到的任何物體。
輻射熱將迅速烘乾肉。 大多數吸煙者不允許輻射熱量撞擊牛腩。
圍繞牛腩的空氣流動（對流）會吸走大量的水分，但吸煙者通過使空氣在牛腩周圍流動來工作，並且如果您測量牛腩周圍的空氣溫度，您會發現它非常一致以至於很熱頂部和底部一樣。
猛禽翻轉
Pro：通過每隔幾個小時（通常為兩個）翻動牛腩，並進行烘烤，您將獲得兩全其美的好處。 額外的好處是，遠離熱量的一側將有機會休息並重新吸收一些水分。 當牛胸肉會被熔化的脂肪蓋沾上一半的烹飪時間時，你不會讓一邊幹兩下。
騙子：每次你翻翻牛腩時，你都會掉下大量的水分。 你也在對肉類施加壓力，迫使水分流失。 這就是為什麼你需要在每一個轉彎處進行消毒，以彌補失去的水分。 如果你沒有翻動牛腩，但是做了牛蒡，你會得到更加潮濕的牛腩。
結論
那麼真相是什麼？ 如果你煮了幾塊小牛腩，你會注意到最接近熱量的牛腩部分會變乾。 當然，並不是所有的吸煙者都以同樣的方式工作。 如果你的熱量直接位於牛腩之下，那麼將脂肪放下將有助於保護肉類不受熱量影響。
但是，融化的脂肪確實為肉類增加了水分，所以如果你有一個偏移的吸煙者，那麼你也可以保持脂肪的增加，但是你需要旋轉牛腩，這樣一方不會一直接近火焰。
翻動你的牛腩，甚至可以暴露肉類的熱量。 任何吸煙者內部的氣流都不均勻，並且 讓牛腩 在一個位置上坐著，整個過程中只會因為這種不均勻而導致其部分乾燥。 理想情況下，在烹飪過程中至少翻轉一下胸部。 如果你需要脂肪來保護肉類免受火災，那麼在大部分時間裡都應該讓它變胖。
濕牛腩的規則 ：
- 從一個帶有薄薄一層脂肪（帽子）的大理石牛腩開始，
- 保持胸部脂肪
- 盡可能保持肉與火之間的脂肪
- 巴斯特經常用好牛腩拖把
- 在吸煙過程中至少翻轉一下胸部，使其暴露在高溫環境下
- 保持吸煙者的低溫（低於華氏250度）
- 用金屬箔覆蓋胸部，讓它在雕刻前至少休息30分鐘
- 練習，實驗和學習