脂肪在食物中的功能

脂肪和油不僅僅是一種熱量強大的動力，而且它們還為我們所吃的食物提供許多化學，物理和營養功能。 這裡有十種脂肪在食物中最重要的功能。

1.外觀

脂肪和油脂可以通過創造光滑或濕潤的視覺質感來改變食物的外觀。 脂肪折射光的能力也是造成牛奶不透明的原因。

脂肪也有助於許多食物的褐變過程，給他們一個吸引人的金黃色。

2.乳劑

脂肪和油是大多數乳液中的重要組分。 乳液是脂肪或油分散在水中（反之亦然）。 烹飪界有許多乳液，包括沙拉醬，蛋黃醬，肉汁和奶酪醬 。 將脂肪乳化成液體產生獨特的風味和質感。

3.味道

脂肪具有吸收和保存風味的獨特能力。 油往往注入草藥和香料進行保存。 脂肪還含有能夠賦予其特定口味的化合物。 脂肪塗在舌頭上，讓口味留下的方式也可以改變味道體驗。

4.傳熱

在烹飪過程中，脂肪提供了最有效的傳熱模式之一。 從深油炸到在煎鍋或炒鍋中煎炒 ，熱油能夠將高水平的熱量傳遞到食物表面，而不會使內部過熱。

使用脂肪和油傳遞熱量也有利於地殼的形成

5.熔點

產品中使用的脂肪類型通常決定最終產品的熔點。 熔點是物質從固體變成液體的溫度。 這種特性對於巧克力，糖霜和沙拉醬等物品尤為重要。

飽和脂肪，如黃油和豬油，固體和室溫，這使他們完美的使用固體食物，如巧克力和糖霜。 植物油在室溫下是液體，這使得它們適用於沙拉醬等產品。 植物油的低熔點允許沙拉醬在冷藏時保持液體形式。

6.營養

脂肪是食物中熱量最高的化合物，其重量超過每克蛋白質或碳水化合物兩倍的熱量。 儘管在當今現代社會中這可能不被視為一種優勢，但在世界許多地區仍然有必要提供能源密集型食品。 脂肪是在需要時提供卡路里的有效方法。 脂肪對於提供脂溶性維生素如維生素A，E，D和K也很重要。

7.飽足感

脂肪在使食物令人滿意或令我們感到飽脹方面起著重要作用。 因為脂肪比碳水化合物或蛋白質消化需要更長的時間，所以高脂肪食物會更長時間停留在胃部並延緩飢餓感。

8.縮短

起酥油不僅僅是一種堅固的，貨架穩定的脂肪的名稱，而且它也是用來描述脂肪通過阻止谷蛋白鏈形成來製作烘焙食品的能力的術語。

通常， 當麵包麵團被揉搓時 ，麵筋（小麥蛋白質）開始結合併形成長的彈性股線，這賦予麵包力量和耐嚼紋理。 當脂肪添加到麵團中時，如餅乾和餡餅皮，脂肪阻礙了麵筋的形成，因此保持最終產品的嫩度和平整度。

9.溶解性

雖然脂肪和油不溶於水，但其他化合物只能溶於脂肪。 這些脂溶性化合物中的許多是造成食物風味，甚至維生素含量的原因。 在食物中添加脂肪可以獲得最大的風味和更廣泛的營養成分。

10.紋理

脂肪和油脂都有它自己的質地，但也通過起酥油工藝來對烘焙食品進行嫩化（參見上文）。 脂肪具有非常特殊的潤滑口感，這就是為什麼大多數幹餅乾或薯片都含有高脂肪含量的蘸醬或塗抹醬。

由脂肪製成的乳劑負責冰淇淋，蛋黃醬和其他醬汁等許多物品的奶油質地。