關於醃肉和它在風味，保濕方面有什麼影響，尤其是軟化方面存在很多混淆。
我會讓你輕鬆：醃泡不會使肉嫩。
儘管如此，許多人錯誤地認為它確實如此。 也許你是其中之一。 即將改變。
酸如何改變肉類
理論認為，某些成分，特別是像檸檬汁 ，醋或葡萄酒這樣的酸性成分，會對肉中的蛋白質產生影響，使其變得更柔軟。
這個理論是部分真實的。 這些成分中的酸確實對肉有所幫助 - 但它使它更堅固，不會更嫩。
看看你最近的ceviche證明。 酸橘汁醃製的原理是將生魚片醃製在酸中，例如酸橙汁，使蛋白質凝固並變得堅硬，幾乎就像它已經被加熱烹飪一樣。
另一個例子：你知道你可以通過在牛奶中添加檸檬汁來製作奶酪嗎？ 檸檬汁中的酸導致牛奶蛋白質變得堅硬，凝結成小塊，稱為凝乳。 然後將這些凝乳擠壓並壓製成奶酪。
同樣，酸導致蛋白質變得堅硬，而不是更嫩。
仍然不相信？ 我們來看另一種方式。 你有沒有醃過雞胸肉？ 是因為你想要嫩雞嗎？ 當然不是。 沒有人想要嫩雞肉。 這就是為什麼我們做到這一點，直到它做得很好，而不是中等。
你不想要嫩雞，你想要濕潤，多汁，美味的雞肉。
醃製：它有什麼好處？
這很好，因為醃泡不會嫩化。 但它確實增添了味道。
更多的風味對於瘦肉方面的切肉非常有益，例如沙朗牛排，甚至里脊牛排。
精益牛排往往不太美味，因為它是肌肉脂肪（ 或大理石花紋 ），有助於提供大部分牛排的味道。 這就是為什麼你經常看到裡面裹著一片培根的里脊牛排。
另一方面，肋骨眼，T形骨和牛排不需要醃製。 它們已經是天然的美味和多汁， 不需要鹽和胡椒 。 用這樣昂貴的牛排 ，你想品嚐牛肉本身，而不是醃料。
但最重要的是： 不要過度烹飪牛排 。 過度煮熟的牛排堅硬而乾燥，無論他們開始多麼溫柔，或者使用了什麼類型的滷汁。
什麼讓一個好醃料？
液體如葡萄酒和果汁對醃泡很有好處，不是因為，而是因為它們是酸性的。
果汁含有糖，當它們擊中烤架時焦糖化 。 而葡萄酒含有各種有趣的風味化合物，當暴露於高溫時會變得更深更複雜。
然而，帶酒的關鍵是在用酒醃泡之前煮掉酒精。 這是因為酒精會導致肉中的蛋白質凝結。 （使用前請務必讓葡萄酒冷卻，作為醃泡汁。）
但即使是一種簡單的橄欖油滷汁切碎的大蒜和新鮮的草藥也會增加牛排或烤肉的風味。
醃泡只影響表面
關於醃泡汁的真相是，它們真的沒有滲透到肉的表面之外。 最多幾毫米。
所以滷汁不會浸泡在肉裡。 它只是用美味的成分塗抹表面。
這就是為什麼在酸性液體中醃牛肉並不能把它變成橘汁。 酸根本不會穿透，主要是因為肉中膠原基結締組織的量。 這種結締組織圍繞肌肉纖維，形成對醃泡汁的屏障。 魚和海鮮的結締組織少得多，這就是為什麼ceviche是可能的。
這也是為什麼牛肉薄片 ，這可能是牛肉酸橘汁醃魚最接近的東西，是用切成薄片的牛肉製成的，它暴露了肌肉纖維的橫截面。
但大多數情況下，酸不會以任何方式影響肉的嫩度。 但是，如果您長時間（如超過幾個小時）在酸性液體中醃製一塊肉，這些酸會使肉的表面呈現粉狀，糊狀質地。 這種不良影響不應該與嫩化相混淆。
請注意，因為醃泡主要是關於風味，而且濕度要小得多，並且因為醃泡汁只能調味表面，所以乾揉搓揉在為牛排或烤肉傳遞風味時與醃製一樣有效。
所以忘記醃肉來嫩化它。 如果嫩肉對你很重要，你可以做的最好的事情就是買嫩切肉，並以正確的方式烹飪 。
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