如果你想能夠做出蓬鬆的煎餅，你需要做的就是遵循一個好的食譜 。
但是如果你想了解是什麼讓煎餅變得蓬鬆，那就是我們進入科學領域的地方。 但別擔心。 煎餅科學不是火箭科學。
蓬鬆的煎餅全是關於氣囊的。 沒有他們，你只是在吃薄餅。
蓬鬆始於氣泡
生產這些氣穴首先需要在麵糊中形成氣泡，其次是這些氣泡的固化。
氣泡的形成是由氣體的釋放引起的，而氣體的釋放又是由於你向麵糊中添加了發酵粉 。 發酵粉是一種化學發酵劑，當其被激活時會產生CO2氣體。 這是形成氣泡的氣體。
激活發酵粉發生在兩個階段。 第一次發生在配料混合時。 當與液體結合時，發酵粉中的化學物質發生反應，從而觸發氣體的初始釋放。 這第一次發布緩慢。
當麵糊被加熱時，會發生第二次更大的氣體爆炸。 熱量產生了一陣氣泡，這就是煎餅的蓬鬆感。 熱量越高，釋放的氣體就越強大。 （這些單獨的反應是為什麼發酵粉被稱為“雙作用”。）
現在，由於你用來製作麵糊的麵粉中含有麩質，氣泡會形成。 麩質是蛋白質分子的長鏈。
隨著這些分子的發展，它們變得有彈性。 如果你見過麵包麵團延伸的方式，那就是我們所談論的彈性。
在煎餅麵糊中，麵筋的彈性是允許氣泡形成的。 就像氣球膨脹時膨脹和膨脹一樣，麵團的小口袋也是如此。
（這就是為什麼你不能用無麩質麵粉製作蓬鬆煎餅。）
下一步：加熱麵糊
熱量（又稱“烹飪”）也是導致氣泡凝固的原因。
當一團麵糊擊中熱煎鍋或煎鍋表面時，它迅速升溫，這是由於你的泡打粉的第二反應，在麵糊中迅速形成泡沫。
同時，在較短的時間內，氣泡就會流出，麵糊中的液體以蒸汽的形式蒸發掉，蛋中的蛋白質凝結，二氧化碳氣泡凝固成氣穴網絡。 這通風的內部是什麼讓煎餅蓬鬆。
你的扒爐需要足夠的熱量以使發酵粉快速活化，這會產生較大的氣泡，從而產生更多的蓬鬆感。 此外，熱扒爐可確保麵糊快速烹飪，使氣袋保持其形狀而不是坍塌。 這個很重要。 太低的熱量會減慢氣泡的產生，並且還會使氣泡凝固。 在大多數情況下，你的目標溫度應該是375°F。
額外的蓬鬆因素
糖：糖與麵糊中的水結合併減緩麵筋的發展。
這意味著含有一湯匙糖的煎餅會更柔軟，橡膠少，彈性更小。 糖也可以幫助褐變，並給你脆餅的邊緣，沒有煎餅可以做的沒有。 為獲得最佳效果，請用打蛋將糖分解。
鹽：鹽也會減緩麵筋的發展，但它也會產生更堅硬的麵團。
脂肪：脂肪縮短麩質鏈，使其彈性較小。 例如，想想如何易碎脆餅餅乾。 因此，用奶油替代牛奶會導致更密集，更鬆軟的煎餅。
粘度：這是你麵糊有多厚的另一個詞。 如果你唯一的液體是牛奶，或只是牛奶和雞蛋，你的麵糊會相對較薄。 薄麵糊會散佈在扒爐上，給你薄薄的煎餅。 因此薄麵糊與蓬鬆煎餅不兼容。
為了蓬鬆存在，必須有厚度。
您可以通過使用較少的液體來生產厚麵糊。 但在這種情況下，厚厚的只會導致沉重的薄煎餅。 這樣做的必然結果是，使用更多的麵粉也會給你更厚的麵糊，但再次，不是一個好方法。 不過，如果你不正確地測量你的麵粉，這可能會發生意外。 （你應該稱重你的麵粉，而不是舀它 。）
另一方面，如果你用較厚的液體代替較薄的液體（或較薄的液體的一部分），那麼你正在製造更厚的麵糊，但仍然會升高和凝固。
例如：如果煎餅配方需要1杯牛奶，用1/2杯純酸奶代替一半牛奶會產生較厚的麵糊和較鬆軟的煎餅。 酸奶的酸度也會促進發酵粉的化學反應，產生更多的蓬鬆感。 （如果用酪乳替代部分或全部牛奶，情況也會如此。）
請注意，較厚的麵糊烹飪需要更長的時間，因此您需要將烤盤的熱量降低25度以防止其燃燒。
輕輕翻動！
最後一個提示是為了在這裡，特別是如果你已經竭盡全力製定你的麵糊，校準烤盤的溫度等。 當你翻動煎餅時， 盡可能溫和地做！ 把它們翻過來，會使這些泡泡破裂，從而使煎餅變得比煎餅更扁平。