注意麵粉，脂肪和液體的比例
有幾種製作肉汁的方法：可以用玉米澱粉漿稠化，加入麵糊後使其變得光滑，或者僅用作從盤中直接滴下的水。 用肉醬製成的肉汁 - 脂肪和麵粉的混合物 - 是一種經典的製作方法，使用來自假日鳥或烤肉的平底鍋水滴。 麵醬為肉汁增添了強烈的味道和天鵝絨般的質感。 但不要擔心，如果你沒有在烤箱內烹製全火雞或烤牛肉，也可以用黃油或油做醬汁來製作日常雞肉或上面的索爾茲伯里牛排。
Roux定義
麵醬將油脂， 黃油或烘焙食品的效果圖與一些麵粉結合在一起。 它可以用作調味醬的基料，也可以用作蛤蜊雜燴，通心粉和奶酪等菜餚的增稠劑。
Roux的顏色從淡棕色到深棕色，在烹飪時間越長越暗。 較輕的麵醬保留了脂肪的味道，無論是黃油還是平底鍋裡的油或豬油，而深色的麵醬都具有它自己的堅果和焦糖色。 您可以根據打算如何使用它來決定煮多久。 例如，你希望蛤蜊雜燴保留白色奶油色，所以一個蒼白的速熟麵醬效果最好。 另一方面，Gumbo可以從更深，更複雜的醬汁中受益，所以將其煮熟直至黑暗為止。 對於節日肉汁，你可能更喜歡兩者之間的東西，也許在花生醬的顏色範圍內。
基本的Roux Gravy Formula
製作基於醬汁的肉汁時，脂肪與麵粉的比例對液體很重要，取決於您喜歡肉汁的厚度，您可以調整脂肪和麵粉的數量。
要製作1杯醬汁，首先用2湯匙脂肪，2湯匙麵粉和1杯液體。 （如果你想瘦肉汁，減少脂肪和麵粉的測量值為1 1/2）。液體可以是肉湯，牛奶或厚奶油，這取決於你想要成品的豐富和頹廢。
您也可以將較少量的濃奶油或葡萄酒與肉湯混合以增加口感和風味。
製作Roux肉汁的方法
製作醬汁並不困難，您只需確保您擁有所有正確的比例。 首先，確定你需要多少肉湯，然後根據基本公式調整脂肪量。 在烹飪火雞或另一塊肉後，測量平底鍋裡的油脂量 - 你可以把所有的水滴倒入液體量杯中，然後取出你需要的東西，或者簡單地用一湯匙量匙並放在一邊。 （丟棄剩餘的水滴或保存為其他用途。）如果您需要增加脂肪量，請添加黃油，食用油，提供的培根油脂或豬油。
您可以在烤盤中準備好肉汁（確保首先倒掉超過肉汁需要量的任何額外脂肪），這樣可以將粘在底部的棕色味道刮掉。 或者，如果您願意，可將滴液轉移到干淨的平底鍋或煎鍋中。 如果冷卻，則將脂肪帶回中低溫。
將等量的多用途麵粉或Wondra麵粉撒在熱脂肪上並煮熟，連續攪拌至少5分鐘，用小火去除麵粉的原味。
將相應比例的液體緩慢加入麵醬中，同時繼續攪拌。 帶上它慢慢攪拌，以防止腫塊，直到它達到你想要的厚度。 請記住，肉汁繼續變厚，因此抵制加速添加麵粉的衝動。
Roux肉汁的最終調整
一旦醬汁煮熟後，你可以決定改變一致性和味道。 要瘦肉汁，加一點肉湯。 為了增稠流淌的肉汁，再煮一點。 除非你從一塊經過大量調味的肉類開始，否則在將肉汁從爐子上取下之前，可能需要加入鹽和胡椒粉 。 一般來說，每杯液體攪拌1/2茶匙鹽，但一定要先嚐一嘗。
如果肉汁看起來油膩，請使用脂肪分離器。
對於非常光滑的肉汁，通過篩子將其過濾到服務船或碗中。