麵粉成分
今天市場上有很多種麵粉，並且有一點基礎知識，你就可以像專業人士一樣在烘焙過道中進行導航。 了解最常見的麵粉品種的成分，特性和最佳用途。
麵粉是乾糧粉碎時產生的粉狀物質。 這被稱為銑削過程。 麵粉最常見的品種是用小麥製成的，但任何穀物都可以製成麵粉，包括大米，燕麥，玉米或大麥。
麵粉的成分
除了使用的穀物類型之外，麵粉的種類也不同，這取決於穀物在碾磨過程中保留的部分。 這可能包括胚乳，麩皮或胚芽。
- 胚乳：這是穀物的澱粉質中心，它含有碳水化合物，蛋白質和少量的油。 大多數簡單的白色麵粉只含有這部分穀物。
- 大腦：穀物的外殼，稱為麩皮，為麵粉添加質地，顏色和纖維。 麩皮賦予全麥麵粉特有的棕色和粗糙的質感。
- 胚芽：胚芽是穀物的生殖中心，是營養物質的集中來源。 在研磨過程中保留胚芽的麵粉將含有更多的維生素，礦物質和纖維。
- 麵筋： 麵筋是在小麥的胚乳中天然存在的蛋白質。 它賦予酵母麵包 ，意大利面和披薩麵團以力量，彈性和特徵耐嚼質地。
共同的麵粉品種
通用：通用麵粉由小麥胚乳製成。 這種麵粉經常被漂白以賦予其清潔，白色的外觀，並富含包含因去除細菌和麩皮而丟失的營養物質。 通用麵粉具有中等的澱粉和蛋白質平衡，因此可用於各種產品，不會太重或太脆弱。
未漂白：未漂白麵粉的組成與通用麵粉類似，但未經化學漂白。 未漂白的麵粉可以成功地用於與通用麵粉一樣多的配方。 未漂白麵粉對於那些關注味道純度或接觸化學品的人來說是一個不錯的選擇。
麵包粉：麵包粉比蛋白質和碳水化合物的含量高，可以產生更強的麵團。 強大的麵筋基質為上升的麵團提供了結構，並為最終產品提供了一種不錯的耐嚼質地。
蛋糕麵粉： 蛋糕麵粉含有的蛋白質少於一般用途，並且碾磨成更細的質地。 這兩個因素相結合，創造出一種更柔軟，更細膩的麵包屑。 蛋糕麵粉經常漂白以改善其外觀。
糕點麵粉：糕點麵粉具有中等蛋白質含量，並且在多用途和蛋糕麵粉之間具有質地。 質地細膩，會產生酥皮糕點，而稍低的蛋白質含量可以防止糕點過於稠密或耐嚼。 除了糕點之外，這種麵粉還可用於製作餅乾 ，餅乾和快速麵包。
自我升高：自升式麵粉主要用於製作餅乾和其他快速麵包 。 它由通用麵粉，鹽和化學發酵劑如發酵粉組成 。
自製麵粉不應該用來製作酵母麵包。
全麥：全麥麵粉是通過研磨整個穀物（胚乳，麩皮和胚芽）而製成的。 這種麵粉含有更多的營養物質和纖維，比一般用途更受健康意識的人歡迎。 由於麩皮會干擾麵團中麵筋基質的形成，全麥麵粉通常比全面或麵包麵粉產生更重，更緻密的麵包。
石頭地面：石頭磨碎的麵粉與全麥麵粉相同，但被磨成粗糙的質地。 石磨粉以其特有的質地粗糙和質樸的外觀而受到重視。
粗麵粉：粗麵粉是由一種稱為杜倫麥的特定小麥製成的麵粉。 硬粒小麥具有極高的蛋白質含量，賦予它非常緻密，耐嚼的質地。 出於這個原因，粗麵粉是最常用來製作意大利面的。
大米粉：這種麵粉是由米粒製成的，可以在白色（僅限於胚乳）和棕色（全穀類）品種中找到。 米粉比小麥麵粉質地較輕，是不容忍麩質的人群中的普遍選擇。
Masa Harina： Masa Harina是用碾磨過的玉米粉製成的麵粉，用鹼性溶液處理，通常含有石灰。 石灰有助於在碾磨之前鬆開玉米殼，並改善麵粉的營養成分。 Masa harina用於製作在中美洲流行的玉米餅，玉米粽子和其他菜餚。