發現頂級刀片，肩部中心和肩部投標
不同於豬肉，肩膀被稱為肩膀，當我們提到牛肉胴體的肩部區域時，我們稱之為“牛頸肉”。
牛肉夾頭原始切塊是一塊巨大的肉塊，它被分成兩個主要的次級切片 。 其中之一，肩膀，我們將在這裡討論。 （另一個稱為卡盤捲 。）
牛頸肉肩膀塊由五種不同的肌肉組成，但通常只有三種用於製作烤肉和牛排：
- 頂部刀片
- 肩中心
- 肩膀溫柔
另外兩種，有時被稱為“土塊提升肉”和“鼻子”，屬於所謂的“輔助肌肉”類別，這意味著它們對除了牛肉或燉肉以外的其他任何食物都沒有好處肉。
頂部刀片，肩部中心和肩部嫩可以用不同的方式準備和烹飪。
頂級刀片
頂部刀片（或岡下骨肌）實際上是相當嫩的一塊肉。 唯一的問題是它有一條堅韌的結締組織貫穿其中的長縫。
有時你會看到一種叫做刀片牛排的東西，它們是通過將切片直接穿過頂部刀片肌肉而製成的。 你會看到上面這張照片上的牛排線。 這使得刀片牛排適合燜制，但不適合燒烤。
製造頂部刀片的另一種方式是將其製成扁平鐵牛排 。
要做到這一點，屠夫需要沿著頂部刀片的整個長度縱向切片，去除中心條上方的肉，然後將其翻轉並對底部進行同樣的操作。 然後將這些部分切成單個扁鐵牛排。 它們實際上很嫩，而且因為它們已經去除了堅韌的韌帶，所以你可以在烤架上做飯 。
中間部分，通過它的堅韌的連接帶，通常用於製造地面卡盤 。
肩部中心
肩中心（或肱三頭肌 ）也被稱為肩心或肩臂。 它是一塊很大的肌肉，由一塊厚厚的結締肌分開。 要消除這一點，肩部中心需要分為兩部分。
這兩個部分中較大的部分，稱為長頭部，可以或多或少地被切成方形，並在穀物上切成牛排或烤肉。 這些日子裡，你可能會看到他們被描述為牧場牛排，這是牛肉行業讓他們聽起來有吸引力的方式，但在過去，他們被稱為牛排，牛排，牛排或手臂牛排。
肩膀牛排經常通過稱為肉餡切塊機（有時稱作瑞士機）的機械嫩化器來製作立方牛排或瑞士牛排 。 （這也可以使用嫩化槌手動完成。）
這款瑞士機器設計用於嫩化非常堅硬的肉塊，所以這應該會讓你覺得牛排牛排不會很嫩（儘管它們的牛肉味道很好）。 如果你燒烤他們，盡快做， 以免他們過度烹飪 。
肩部中心也用來製作炒菜或法吉塔肉，或者叫做“早餐牛排”，這可能是你想要在Denny's這樣的好牛排店裡吃的東西。
較小，更尖銳的肩部中心稱為側頭（或肩頂）。 它有時以“肩中心烤”的形式出售，或立方體用於烤肉或燉肉。 一如既往，要小心烘烤任何“烤”，也可以作為燉肉出售。
肩膀投標
肩膀嫩（或teres major ）是一個小但很嫩的小肌肉。 修剪掉脂肪，皮膚和其他無關組織後，整件重量不超過8至12盎司。 因為它很嫩，所以它可以烤完整，烤在烤架上，或切成大獎章。 你有時會看到這些稱為嬌小的肩膀招標或嬌小的招標獎章。