這塊巨大的肉塊為我們提供了經典的牛排夾肉烤肉，等等
很長一段時間，牛肉夾頭一直是屠夫（和廚師）的挑戰。
牛肉夾頭是一種巨大的原始切口，主要來自轉向器的肩部，以及頸部，肋骨和上臂的一部分。 整件東西的重量可以超過100磅，它佔 整個牛肉麵的 30％。
（這塊 牛肉切割圖 顯示了牛頸肉的位置。）
肩膀是一個非常複雜的裝置，由各種形狀和大小的多種不同肌肉組成。
這些肌肉用於運動，並支持動物的體重。 鍛煉的肌肉越多，就越難受。 所以肩部肌肉通常很難。
牛肉夾頭：堅韌耐嚼，但美味
這些堅韌的肌肉本身通過無數的筋和結締組織在各種有趣的角度結合在一起，這些堅韌和結實的組織也是堅韌和耐嚼的，特別是當烹飪不當時。
另外，牛排夾頭相對較胖，這對許多消費者來說可能是關閉的。 另一方面，從卡盤上取下的切口裝載著大而強壯的味道。
烹飪牛頸肉仍然需要時間。 現在（與20世紀50年代和60年代不同），服務一塊需要在普通的周末晚餐上燉兩到三個小時的肉是不可行的。
所以，牛扒對消費者來說並不是特別方便，對屠夫來說也不是特別有利。 然而，牛肉的每一面都有一個，它必須以某種方式被使用。
牛肉牛頸肉烤：經典切割
在過去，屠夫基本上會通過帶鋸運行整個方形牛肉夾頭，以生產厚厚的烤肉，夾頭刀片烤肉，卡盤臂烤，以及經典的7軸卡盤烤肉 。 有時他們會無骨，但不管怎樣，他們都很便宜，所以他們被認為是“減價”。
快點在這裡。 這些所謂的“烤肉”實際上不能烘烤。 如果你這樣做，他們會變得堅韌和耐嚼。 在這種情況下，“烤”這個詞僅僅是指它是一塊大而厚的切肉。 烹飪牛頸肉最好的方法是燉它 。 認為經典的牛肉鍋烤 （其中，容易混淆，燉，不烤）。
任何不能作為烤肉出售的東西（或牛排，它們只是烤肉的較薄版本） 最終成為碎牛肉 - 通常是牛頸肉的 60-70％。 碎牛肉不會獲得高價。
（哦，我提到屠夫喜歡賺錢嗎？的確如此，事實上，當他們不這樣做時，他們就會倒閉。）
不得不出售其中70％作為碎牛肉，其餘部分作為所謂的“價值削減”，這就是為什麼牛排查克傳統上沒有盈利。
超越基本的牛肉夾頭烤
結果，屠夫被迫創造性。 牛肉行業花費了大量的資金進行研究，以確定牛肉夾頭中的特定肌肉，該牛肉可以雕刻出來並作為牛排或烤肉出售 - 實際上可以烤或烘烤的牛肉 。 而且因為人們願意為他們多付一點錢，這有助於增加屠夫在牛頸肉上的利潤率。
對他們有好處。 而且，也許對你也有好處，因為其中一些新穎的剪輯實際上相當不錯。 另一方面，有幾個你可能想要遠離。