我們大多數人可能在超市購物時，我們正在尋找一頓好吃的晚餐肉。 大型連鎖超市是最受歡迎的，或者至少是最知名的肉類，例如牛腩， 牛仔 ，T型骨頭和里脊肉。 然而，你可能從來沒有聽說過一些令人驚訝的肉類切割，但是屠夫喜歡它們的優越風味，融化溫柔和卓越的價值。
不要試圖在超市裡尋找這些特殊的肉類。 但是如果你碰巧住在當地的私人屠宰場附近，請停下來向他/她詢問下面列出的不熟悉的切割。 您不僅會以優惠的價格獲得個性化的服務，還有非常棒的牛排或紅燒肉，但您的新朋友The Butcher也會提供建議和烹飪方法。
05年1月
頂部沙朗帽塞巴斯蒂安科爾特斯 頂部牛腩 位於 腰部和圓形部分（牛的後部）之間，由三塊肌肉組成：帽子，中心和“老鼠”（一個拳頭大小的肌肉旋鈕，通常被修剪並切割成炒或磨碎牛腩）。 帽子呈三角形，厚度在一到兩英寸之間，頂部覆蓋著一層薄薄的乳白色脂肪。 帽子肌肉在動物的一生中並沒有得到太多的鍛煉，所以它的肉很嫩，脂肪層增加了很大的風味，在烹飪時可以自己烤肉。
頂級牛腩通常被切成牛排和烤肉，但在巴西，它被稱為picanha ，它在烤肉架上整個烤完 ，然後從唾液中切下。 Picanha在巴西是一種痴迷和國寶，它只是在美國才開始發現。頂級牛腩帽不難做飯，只需用粗鹽和胡椒粉調味即可。 每頭牛隻有一頂牛腩頂蓋，所以你需要提前一點點從屠夫那裡訂購。
05年05月
牛腱
Burcu Atalay Tankut / Getty Images 牛腱可能是牛最不受歡迎的部位之一。 它位於腿的下部（小腿），並且因為牛最有效地使用這種肌肉，所以需要將小腿的堅韌肉類燉（長時間，潮濕的熱量）才能食用。 但是，在燉幾個小時的過程中，柄發生了一件奇妙的事：脂肪和肌肉分解了，肉吸收了它被燉的酒和蔬菜的所有味道。
牛肉小腿的骨髓軟化成奶油狀質地，具有黃油味，並增加了肉汁和湯的豐富性，但也可以自己吃。 在法國美食中，牛肉小腿僅僅是為了骨髓而烤，這種小牛肉可以在大麵包片或烤麵包片上享用。 對於經典的意大利菜， osso buco ，小牛肉小腿是最常用的，但牛肉小腿同樣如果不是更美味，並以一半的價格提供兩倍的份量。
05年3月
Vacio牛排基因杰拉德 真空牛排是阿根廷廣受歡迎的一道菜。 這種牛肉切片掛在腰部下面，並被牛的肚子所緩衝，因此它被多層脂肪保護，這使得肉質豐富的牛肉風味。 Vacio牛排是一種嫩切，但確實有一定的質感，這意味著它在烤時有點嚼。 它通常重4-5磅，像頂級牛腩帽一樣，它通常被切成單獨的牛排（如法國，它通常被稱為bavette ）。 但是，緩慢間接加熱燒烤牛排牛排是阿根廷首選的方法。
Vacio牛排在北美逐漸流行起來，所以通常情況下，除了從屠宰店訂購外，牛排都是可以買到的。
04年05月
衣架牛排基因杰拉德 Lore認為，屠夫分泌了這種切割 - “屠夫的選擇” - 從顧客自己保留，毫無疑問，因為衣架是最好的牛排之一。 衣架牛排附著在隔膜上，由腎臟所環繞，使牛肉具有濃郁的味道。 清潔和修剪的衣架牛排產生大約兩磅的可食用肉。
類似於裙子牛排的質地，應將晾衣架牛排醃製並在非常高的熱量下快速烤製。 它通常是罕見的，或者至多中等稀有度 ，因為過度烹飪會使肉變硬，並且總是與穀物切片。 在餐館裡，衣架牛排往往價格昂貴，但從屠夫處購買時，這是相當經濟的切割方式。 大多數屠夫將有可用的衣架牛排（如果沒有展示，詢問），但您應該首先檢查，因為它很快就會賣完。
05年05月
羊肩基因杰拉德 屠夫在本指南中提供了不熟悉和不常用的切口，因為它既靈活又便宜。 切口位於頸部和前叉之間，其肉被包裹在脂肪和結締組織的薄層中，當肩膀被燉或慢烤時軟化。 肩部的甜美肉比起腿或小腿更加細膩，味道不那麼“瘋狂”，並且可以用於許多慢煮食譜 。