什麼讓它如此特別？
香醋可能是所有醋中最崇高的。 甜而煙熏，這種黑色靈藥可以用於沙拉醬 ，醬汁和醃泡汁，甚至可以在牛排或新鮮水果上淋上奶油。
傳統的香醋
香醋是一些純粹主義者可能非常挑剔的產品之一。 事實上，要想獲得最高等級的香醋，即所謂的Aceto Balsamico Tradizionale di Modena或Modena的 傳統香醋 ，必須以某種特定方式製作產品，從特定的葡萄種類到特定的地區意大利，在特定時間段內以某種類型的桶陳化，等等。
香醋規定
在意大利有一個行業聯盟，該聯盟授予符合這些精確參數的香醋的批准。 他們甚至決定它可以包裝什麼樣的瓶子。
規則中：
- 必須在摩德納或意大利的鄰近雷焦艾米利亞生產
- 必須由在這兩個地方中的一個種植的Trebbiano葡萄製成
- 必須用木桶陳釀不少於12年
製作香醋
它的工作原理是，將葡萄壓榨，然後將所得果汁煮熟，在此期間， 焦糖化過程中其中的糖會變黑。 這就是最終的香醋的深色。
這種糖漿減少稱為“必須”，然後在一系列木桶中發酵和陳化，有時長達25年，緩慢地製造最終香醋的深而復雜的味道。
這一切都很好，但即使是一小瓶Tradizionale香醋也會花費數百美元。
無論如何，你都不會在雜貨店的貨架上看到它（儘管你可以在網上找到它）。
使用傳統的香醋
而且，這些傳統的香脂並不是你想到的“醋”。 因為老化過程帶來瞭如此多的甜味，他們比醋更加糖漿。
這意味著他們並不是真正的酸性，不能製作出非常好的沙拉醬 （但是他們在醃泡汁中會很美味 ）。
傳統的香醋可作為調味品使用，包括熟肉或醃製肉類， 烤魚 ，新鮮水果和漿果，甚至冰淇淋或其他奶油甜點 - 甚至只是在飯後用小鏡頭漱口。
摩德納香醋
大多數（如果不是全部）通常可用的香醋都是不符合上述一項或全部標準的商業級產品。 這並不意味著他們不好。 他們只是一個完全不同的產品。
幸運的是，官方財團已經適合為這些商業級香醋製作一個單獨的名稱。 他們稱它為摩德納的香醋。 找一個瓶子，說它已經在木桶里至少老化四年了，你會沒事的。
香醋變化
雖然它們不是傳統的，但是香醋有各種口味的變化，包括那些注入覆盆子，櫻桃，無花果，檸檬，梨，甚至蜂蜜的調味品。
還有一種白醋香醋或Aceto Balsamico Bianco ，其中葡萄必須不經過焦糖化過程，然後在不銹鋼桶中陳化而不是木材。
這種白色香醋實際上是一種豐富的金黃色。 如果你不想用深色調料覆蓋沙拉外觀，這是一個不錯的選擇。
香醋減少
您可以通過減少香醋或釉來濃縮和強化優質香醋的香氣和香氣。 只需將一瓶香醋倒入一個平底鍋中，然後煮沸，然後慢慢燉至減少約四分之三。 它應該是一個厚厚的糖漿釉。 幾滴香醋減少可以用來調味燴飯 ，烤魚和海鮮，甚至芝士蛋糕。