切片反對五穀：讓肉休息和其他技巧
切片肉不僅可以幫助它適合您的盤子和口腔，還可以幫助嫩化，使其更易於咀嚼，並且通過將更多的表面區域暴露在您的味蕾中，甚至可以增強其風味。
切肉的最關鍵因素是將其切成粒狀，我們馬上就會談到。 但這不僅僅是你切肉的重要性。 這也是當你切片時。
為了討論的目的，我們專注於切烤烤肉 ，無骨和骨頭烤肉，如主肋或羊腿，以及零售切口，如側面牛排和裙邊牛排，通常在切成單份後切成單份烹飪。
換句話說，我們正在談論的是在切菜板上發生的切片，而不是在盤子上。
切片前休息的肉
簡而言之，在您有機會休息之後，切肉的適當時機就是它。
休息肉就意味著等待幾分鐘後，將其從烤箱中取出或放在烤架上，然後切片或供應。 休息後的肉比起熱後立即切片的肉要多汁。
切菜板上的那塊肉由數百萬個充滿液體的細胞組成。 這種液體是肉中果汁的來源。 當你烹飪牛排或烤時，烤箱或烤架發出的熱量會使它收縮，擠壓它就像擠壓水球一樣。
這種壓力迫使液體流出細胞並進入肌肉纖維之間的空間。
將肉切片然後將導致那些汁液溢出到砧板上。 你討厭看到這一點，因為砧板上的每一滴果汁都少了一滴，最終落在你的嘴裡。
幸運的是，解決方案很簡單：只需等待幾分鐘。 等待讓肉冷卻，當它冷卻時，這些汁再次回到細胞中。 這樣，當你切肉時，這些果汁會留在它們所屬的肉中。 這裡有更多關於你為什麼需要休息肉類的信息 。
切片反對糧食
這條建議很普遍，但是往往沒有解釋。 什麼穀物？ 那有什麼意思？
了解它的最好方法是看一張非常明顯的穀物牛排 ，如側翼牛排或裙子牛排 。 事實上，這些是那些配方可能會要求你將它們切成穀粒的牛排。
現在，如果你的面前沒有牛排，請看上面的圖片。 你可以很清楚地看到沿著牛排縱向延伸的單股肉。 那是糧食。
你也可以看到刀子正在切斷這些股線，而不是與它們平行。 這是對穀物切片。
這樣切肉的原因是為了更容易咀嚼。 由於存在被稱為膠原蛋白的蛋白質，肉質很難吃，這種蛋白質非常堅韌而且耐嚼。 軟化肉只有三種方法 ，每種方法都歸結為軟化或分解膠原蛋白。
這些單獨的肌肉束中的每一根實際上都是一束肌肉纖維。 每束都包裹在膠原蛋白鞘裡。
在低溫下緩慢烹飪可以分解膠原蛋白，這正是我們燉肉時發生的情況。 但是這不會馬上發生。 它可能需要幾小時。
用牛排，我們做飯快速，非常熱。 這意味著這些膠原蛋白鞘沒有時間軟化，因此這些肌肉鏈仍然會很硬且耐嚼。
我們想要做的就是盡可能地縮短這些股線，這樣你的牙齒和下巴的工作量就會減少。 這意味著不僅需要將肉切成穀物，而且還要盡可能薄地切成薄片。 這是因為當你切片時，較薄的切片意味著較短的股線。
薄到足夠薄？
好問題。 答案：越薄越好。 但是，如果你能把它降低到1/4英寸，你會沒事的。
在某些情況下，特別是裙擺牛排，還需要一個額外的步驟。 因為它太長了，而且穀物貫穿了整個牛排的長度，所以不可能把整個東西都切成穀物。
你必須做的是將它切成沿著穀物的三個較短的部分，然後將這些部分切割成穀物。
最後，請記住，僅僅切割穀物是不夠的，你需要將它切成薄片 。
更多肉切片技巧
使用長衝程：不要破解它。 一般來說，這意味著使用長刀，比通常的菜刀長。 切片刀的長度可達14英寸，並帶有一個薄而柔韌的刀片。 說到刀......
使用鋒利的刀：這適用於你在廚房中使用的每把刀，但在切肉時也同樣如此。 鋒利的刀使切片的工作更容易，並且由於切片時必須施加較小的壓力，刀片不太可能滑動。 而且， 鋒利的刀會產生乾淨利落的切割，而不是粗糙的鋸齒狀切割。
使用雕刻叉：那些長長的雙叉叉真的有用。 你不一定要把這些尖叉一路推到肉裡。 雕刻叉更多的是在切片時保持烤肉穩定。 無論您是朝向叉子切片還是遠離叉子，長叉齒也會讓您的手指遠離刀片。
切片偏見：通常當你切片烤或牛排時，除了90度角外沒有任何理由切片。 圖片無骨豬里脊烤 。 你直下來切片。
但也有例外。 當你在烤骨頭的時候，像一條羊腿一樣雕刻，它可能有助於以一定角度切片，而不是平行於骨頭，也不與其垂直。 相反，要爭取45度的角度，從桿身的寬端向狹窄的端部以平滑的長衝程進行切片。
有了這些技巧和訣竅，我們相信你已經很好地成為你圈子裡肉的主人！