當你咬到一塊肉時，你喜歡它的程度取決於三件事：味道，溫柔和多汁。 即使你沒有有意識地註意這三個特質，你的嘴巴也是。
風味和壓痛由 切肉 ，肌肉做什麼樣的鍛煉，脂肪含量，動物的年齡以及烹飪方法決定。 有各種各樣的因素。
另一方面，多汁性則與肌肉組織的含水量有關，而肌肉組織的含水量並不相同。
肉自然多汁。 訣竅就是讓它保持原樣。
休息保持肉汁中的果汁
大多數情況下，這意味著不要過度烹飪。 過熟的肉是乾肉，時期。
但烤箱不是唯一的地方烤肉可以失去他們的果汁。 它也可以發生在砧板上。
為了理解為什麼休息有助於將肉汁保存在肉中，有助於將肉塊形象化為細胞網絡，每個細胞都充滿液體。
當你把它放入烤箱時，熱量會使細胞收縮，將液體擠出並遠離熱源，朝向烘烤的中心。 如果你把它切成片，那麼所有的液體都會濺到你的砧板上。
但如果你等幾分鐘，肉稍微冷卻，肌肉纖維放鬆。 它們鬆開，讓汁液在整個肉中重新分佈。 那些細胞將其吸收回來。
切片時，您仍然會看到一點果汁。
但其中大部分會留在肉裡，這意味著你會品嚐它而不是看到它。
請注意，如果你過度烹飪肉類，這種重新吸收果汁就不會發生。 除了擠出更多的肉汁外，過度煮熟還會使蛋白質細胞永久受到擠壓，這意味著果汁（或其中剩下的）不能流回去。
休息的肉允許它冷卻
這種鬆開是溫度的函數。 具體來說，它發生在大約120到125華氏度之間，當你將肉從烤箱中取出並且溫度從130降低到135°F（假設中等稀少）。
對於包括烤全雞和烤火雞胸肉的中型烤肉，這可能需要大約20分鐘。 對於較大的烤肉，包括全火雞，每磅5分鐘是一個不錯的棒球場。 烤架上烹飪的牛排每個牛排需要休息5-7分鐘。 圖3-5每個烤雞胸肉分鐘。
你可以用箔片鬆散地覆蓋牛排或雞胸肉，所以它們不會太快變冷。 但更大的烤肉，你可以跳過箔。 畢竟，你想讓它冷靜下來。
無論如何，當你烤一塊更大的肉時，因為你可以使用肉溫計，所以更容易一些。 你插入肉類最深部分的那種，並在烤肉時留下。
這不僅可以幫助你不過度吃肉，而且它還會告訴你什麼時候足夠的休息。
這是因為休息是為了讓肉冷卻到120到125°F。當您將探頭從烤箱中取出時，只需將探頭留在肉中即可。
當它達到120 F時，開始切片。
何時不休息
只有在採用烘焙 ， 燒烤或燒烤等高熱烹飪技術時才需要休息。 烹飪溫度越低，您需要的休息時間越少。
此外，如果您正在燉一塊肉（其中包括任何在crockpot中烹飪的食物），則不需要休息。
最後，花時間休息一塊肉可以鍛煉我們的耐心肌肉，否則這種肌肉可能無法得到很多工作。
幸運的是，有一種烹飪技術，即在低溫下慢烤肉，然後讓其休息。 最後一步是將其返回到非常熱的烤箱中 ，只要足夠長的時間以使外部變褐。 一旦變成褐色，您可以立即投放。 當您的客人開始吟唱食物時，這可以很方便。