一些肉塊比其他肉塊更嫩。 這只是一個烹飪和生物學事實。
在其他地方，我們已經討論過如何購買嫩切肉並準備好它們 ，以便它們保持溫柔。 但我們在這裡要談的是如何強硬切肉，並使其變得柔軟。
有三種方法可以做到這一點。 使用哪一種取決於肉的類型，以及為什麼它首先是艱難的。
什麼使堅韌的肉堅韌？
一般來說，鍛煉可以增強肌肉的韌性。 肉是肌肉。 所以肌肉越鍛煉，肉越堅硬。
這意味著在轉向的情況下，用於運動和支撐動物體重的腿部和肩部周圍的大肌肉更加堅韌。
背部肌肉高，肋骨運動減少，所以更柔軟。 這就是“生豬高”的說法，但它同樣適用於牛肉，羊肉和小牛肉（儘管羊肉和小牛肉都很嫩）。
肌肉也隨著年齡增長而變得堅韌，所以動物越年輕，肉越嫩。
最後， 過度烹飪肉可能導致它變得艱難。 這是因為熱量導致肉中的蛋白質變得更堅硬。 它也基本上擠出汁液，使其變得乾燥而堅韌。
什麼讓肉嚼爛？
咀嚼與韌性不完全相同 - 雖然堅韌的肉肯定是耐嚼的。
咀嚼與結締組織和肌纖維的長度有關。
結締組織可能意味著肌肉之間的粗大碎片，或者它可能意味著圍繞肌纖維的纖維膠原片。
無論哪種方式，結締組織都很耐嚼。 如果烹飪不當，它只會變得更嚼碎。
最後，並不是所有的肌肉都有相同的結構。 肌肉由纖維構成，基本上是蛋白質的長鏈，這些纖維被捆在一起，然後被包裹在膠原蛋白鞘中。 一些束比其他束有更多的纖維，使得肉的顆粒更粗糙。 長而粗的肌肉纖維會更難咀嚼。
現在我們來討論三種（並且只有三種）嫩化肉類的方法。
1.烹飪肉可以使其溫柔
在結締組織中含量較高的肉可以通過烹飪軟化，直到膠原蛋白熔化，當它被加熱到160至200°F時開始發生。當它融化時，它變成明膠，它是柔軟的，而且是柔韌的而不是堅韌的並且耐嚼。
這不會馬上發生。 它可能需要幾小時。 以這種方式進行軟化需要耐心。
但是你的耐心會得到回報。 液態明膠包衣和包圍肌肉纖維，賦予肉質濕潤多汁的質感 - 即使它已經煮熟。
實現這一目標的主要技術之一是燜制 ，這是一種濕熱烹飪技術 ，其中肉至少部分浸入某種液體中，然後保持溫和煨足夠長的時間以分解膠原。
另一種方法是傳統的燒烤 ，其基本上涉及將肉周圍的空氣加熱至約225°F並且讓其長時間烹飪，有時甚至是八個小時或更長時間。 它不一定是簡單的空氣 - 有時它是煙霧，增加了味道。
無論哪種方式，融化肉中的膠原蛋白是一個很好的方法來嫩化它。
用肉槌搗碎它
處理膠原蛋白的另一種方法是強制分解膠原蛋白。 如果你想嫩牛排，這是一個有用的技巧。 有很多奇特的機器和工具可以做到這一點，但最基本的方法是用肉槌。
肉槌通常有兩個表面 - 平坦的一面和一個有很多小點的一面。
用錘子尖尖的一邊敲一塊牛排，會切斷結締組織以及肌纖維本身。
這可以讓一個牛排與大量的結締組織在高溫下烹飪而不會太難吃。
像這樣嫩化的牛排有時被稱為立方牛排 ，因為由木槌創建的縮進形狀像立方體。
例如，立方體牛排不會像燉牛肉牛排那樣多汁，而且你絕對不會把它們誤認為牛里脊肉 。 但是，衝擊是一種快速簡單的方法來嫩化牛排。
搗碎還具有扁平肉的優點，這使得它可以更快速地烹飪。 牛排花在熱量上的時間越長，越乾燥。 由於乾肉更堅硬，保留果汁會產生更嫩的牛排。
（這也適用於雞肉片，就像製作雞肉片一樣 ，但通常你會使用木槌的平面，而不是尖端。）
3.切薄片反對糧食
最後，還有切片，特別是切薄片和切片 。
我們之前討論過那些肌束。 側腹牛排恰好有很長的肌肉纖維，並且它們運行著牛排的長度。
你可以做一個完全中等罕見的側翼牛排，但如果你沿著穀物切片，它會覺得你正在咀嚼一口橡皮筋。
切割穀物縮短了這些纖維，這意味著你的下巴和牙齒要做的工作要少得多。 幸運的是，大多數需要切成穀物的牛排都是具有最明顯，明顯顆粒的牛排，因此您可以輕鬆地確定切割的方向。 即使需要一些時間來定位自己，這也是一個很好的時間。
可是等等。 如何醃泡？
就是這樣了。 煮它，搗碎或切片。 你可能已經註意到我們沒有提到醃料。 最常見的誤解之一是你可以通過醃製牛排來嫩化牛排。 但是，這根本不是這樣。 雖然這是一種傳授風味的絕佳技術，但醃製不會使肉變軟 。