美味的東西的開始
Roux是一個法語單詞，指脂質（油脂）和麵粉的組合，並且可能是涉及某種調味汁的數千種菜餚的關鍵成分。 Roux是Mornay醬（mac-n-cheese的基礎），棕色醬（牛肉或火雞肉汁）中的增稠劑，儘管它不是很明顯，但是牛肉燉 。
通過將麵粉與溫脂混合，然後烹飪至少足夠長時間以消除生麵粉風味（約三分鐘），製作麵醬 。
脂質（可以是菜籽油，玉米油，豬油，黃油，牛油脂，鴨脂，甚至核桃油或Crisco）將麵粉顆粒包裹並防止它們結塊，就像它們如果加入到熱液體中一樣。 事實上。 原因是如此多的肉醬團塊將麵粉溶解在油和果汁（水）的組合中，並且這些果汁會使麵團結塊。 （黃油確實含有水分，但如果你用力拂動麵粉，黃油的含量不會太高。）
一旦麵粉完全溶解在油中，你用液體（肉湯，原料，牛奶，奶油）拂動，並且隨著麵粉顆粒周圍的油鬆開其對麵粉的夾持，麵粉穀物中的麵筋開始與麵筋中的麵筋結合其他穀物，加厚醬。 但麵醬本身就是脂肪和麵粉的組合。
Bechamel：基礎白汁
- 將3湯匙無鹽黃油融化至平底鍋中低熱量，直至起泡並頻繁攪拌以避免燃燒。
- 當黃油融化時，加入3湯匙通用麵粉並拂動以徹底結合。
- 同時，在微波爐中加熱兩杯牛奶，直到勉強接觸（高達125度時約2分鐘）。
- 在牛奶中，上半年開始變稠，剩下一半，然後是最後一次。 將熱量增加到高中，繼續烹飪，頻繁攪拌，直到開始冒泡。
- 用鹽和胡椒調味。
它需要一個較薄的醬，減少黃油和麵粉兩湯匙，一個較厚的醬增加他們到4湯匙。 但是如果你正在製作一種Mornay沙司，這種比例效果非常好，這是貝夏梅爾最常見的變種。
Mornay醬包括奶酪。 它可以切達干酪（正如我在我的Mac-n-cheese中使用 ）或格魯耶爾，因為我在我平常的基本奶酪蛋奶酥中使用 。 取決於奶酪，你需要一兩杯切碎的奶酪。 加一茶匙幹芥末，也許是潑灑塔巴斯科醬或辣醬油或葡萄酒。 一些新鮮的草藥工作。 將肉湯或湯料（如雞湯或火雞湯 ）加入麵醬中，即可獲得完美的無塊肉汁。
這裡的“外賣點”是脂質和麵粉的一對一混合物，它們完全結合併且稍微煮熟就是一種麵糊。 加一些液體，你有醬。 十分簡單。
這種麵醬是經典的法國烹飪，它的目的是加厚。 麵醬本身的意圖幾乎是無味的。 路易斯安那州和加勒比地區的克里奧爾美食有不同的想法。
克里奧爾語/ Cajun Roux
在克里奧爾美食中，當以法國傳統方式使用時，麵醬可能會變得蒼白和幾乎無味，但通常會煮得更久。
Paul Prudhomme寫下了棕褐色，紅色，桃花心木，甚至是黑色的醬油。 它們的烹飪時間遠遠超過法國版本，而且更常用油脂而不是黃油製成。 傳統上，克里奧爾麵醬是用鍋在中高到高的爐子上製成的。 它需要持續不斷的攪拌，正如Prudhomme警告的那樣 - 如果你把它潑到自己身上的話，那就是Cajun的凝固汽油。 我太懶惰，懦弱。
我在一個375度的烤箱中加熱油鍋中的油脂，直到脂肪融化，在麵粉中攪拌（與貝夏梅爾相同的比例），然後烘烤，每五分鐘攪拌一次，直至達到所需的顏色。 使用此方法需要30分鐘，而不是花10分鐘製作黑色的麵醬。 但它更加寬容，當它烘烤時，我可以準備其他配料，洗一些菜餚，喝一杯啤酒。
無論如何，我並不著急，或者我會做比做什麼東西更快的東西。
法國和克里奧爾麵醬之間的主要區別在於，克里奧爾麵醬的工作不是增稠，它的味道。 醬油越黑越濃，它所具有的濃郁，堅果和鹹味更濃。 克里奧爾麵醬味道鮮美，不稠密。
偉大的烹飪真的是要了解你的食材，以及如何製作那些製作出來的食物，而不是簡單地從地上拉下來或從羊肉上切下。 這裡有一個名字，一種技術，並提供兩種不同用途的醬汁成分 - 這有多酷！