自製酵母和酸面 - 3種製作和使用方法

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自製發酵和酸麵團發酵劑

在栽培的干燥和新鮮麵包酵母的商業供應之前，世界各地的各種文化用自製發酵製作麵包和其他烘焙食品。 酸麵團是家庭廚師和專業麵包師使用的發酵劑之一。

在摩洛哥，自製發酵被稱為khmira beldia。 它與風味和質地上的酵母有點不同 - 摩洛哥人的發酵傾向於不會變酸和不起泡 - 但以相似的方式用於製作摩洛哥麵包，如照片所示。

摩洛哥膨鬆和酸麵團都是由麵粉和水的混合物製成的; 留下發酵，混合物變成乳酸桿菌和野生酵母的操場。 這些天然存在的有機體一起工作，為自製的發酵物提供新鮮的特性，並以其聞名的複雜，酸味。

自製發酵也可以由發酵水果製成 - 葡萄乾酵母就是一個例子 - 但因為酒精是在這個過程中產生的，所以我沒有把它包括在這裡。

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自製發酵和酸麵團 - 它們是如何工作的

雖然有不同的方法來製作麵粉，但這些方法在原理和程序上是相似的。 1）將麵粉，水和/或酸性液體的混合物發酵; 2）在此過程中，乳酸桿菌將復雜的碳水化合物轉化為單醣; 3）野生酵母放出糖並產生二氧化碳氣泡（因此產生髮酵能力; 4）發酵劑麵團定期加入麵粉和水，直至獲得足夠的發酵能力。 這裡的照片顯示了不同階段的酸麵團起動機，這個過程可能需要14天才會被認為可以使用。

以下幾頁顯示了製作自己的自製發酵或發酵麵團的三種不同方法。為了製作無麩質的發酵劑，您可以用玉米麵，蕎麥麵或其他無麩質麵粉代替普通麵粉。

03年06月

摩洛哥發酵（Khmira Beldia）用大蒜做

使用摩洛哥khmira beldia代替酵母來製作khobz ， beghrir和其他麵團和麵糊的麵團和麵糊， 因此海綿和酸性較差 。 將大蒜丁香插入最初的發酵劑麵團中，這種技術有助於提升鄉村風味。 兩天后丟棄大蒜，並且在被認為可以使用之前僅將發酵劑餵食一次。 烘焙食品非常美味，但沒有與較長時間發酵的酸麵團相關的酸味。

初始比例為40％的膨鬆發酵麵粉使用這種發酵。 隨後的批次麵包可以製成30％的比例。 允許麵團上升8小時或更長時間。

04年6月

摩洛哥發酵（Khmira Beldia）用麵包做

與上一張幻燈片中的方法類似，這種摩洛哥發酵（khmira beldia）由麵粉，水和醋製成。 將一小塊麵包插入麵團的中心，並將起始物在室溫下放置至少一天，或者直到表面發酵並起泡。 丟棄一塊麵包，發酵劑麵團準備用作發酵劑。 無論何時用khmira beldia製作一批麵包，將一部分麵團留作發酵劑以供將來使用。

對於用khmira beldia製成的第一個麵包麵團，使用40％的膨鬆發酵麵粉。 隨後批次的比例將降至30％。 知道通常需要很長的上升時間（8小時或過夜）。

05年06月

傳統酸麵餅起動器

一個傳統的酸麵團可能比前面介紹的摩洛哥自製發酵更為人熟悉。 用麵粉和酸奶做麵團，酵母比上一頁中顯示的khmira beldia方法需要更多的時間和更多的飼料來成熟和發酵（8到14天）。 因此，它更鬆軟，起泡和酸味。 它可以無限期地餵養和維護，一些麵包店在他們的酵母時代非常自豪。

酸麵團在配方中以發酵劑與總配料的重量比為30％使用。 例如，如果麵包食譜中的麵粉，液體和其他成分總共1000克，則需要300克酵母發酵劑作為發酵劑。 通常需要至少4小時的上升時間，但如果需要更辛辣的酸味，則可能會增加。

有關完整的配方和說明，請參閱酸麵團起始配方 - 如何製作和如何使用它 。

06年06月

用自製發酵烘烤麵包

如果你已經烘烤了麵包，那麼嘗試使用khmira beldia或sourdough代替商業酵母是非常值得的。 記得：

• Khmira Beldia - 使用膨鬆和麵粉重量的30％比例（最初使用時為40％）; 允許8-9小時上升。
• 酵母發酵劑 - 使用發酵劑與總成分（麵粉加液體）的重量比為30％; 允許至少4小時的上升時間。

以下是一些受歡迎的摩洛哥麵包，它們受益於自製發酵的風味：

Batbout - 油炸，皮塔餅般的大餅

Khobz b'Chehma - 釀的摩洛哥大餅

摩洛哥大麥麵包

摩洛哥粗麵粉麵包