通過閱讀舊食譜的食品保存部分，我喜歡與某個廚師相關的食譜名稱：艾莉嬸嬸的五香櫻桃，露露的麵包'黃油醬菜等等。伴您自己的簽名食譜是其中的樂趣之一食品保鮮。 但在你開始玩弄食譜之前，你需要100％確定它會安全地保存食物。
一旦你明白了什麼使特定的食物保存方法起作用 - 如何以及為什麼它安全地保存食物 - 那麼你就會知道什麼時候可以即興創作，什麼時候需要精確地遵守食譜的配料和說明。 下面的信息將幫助您開發自己的獨特食譜，同時遵守食品安全的保存過程。
罐頭製造
“罐頭”可能是一個令人困惑的術語。 首先，我們中的大多數人實際上並沒有對金屬罐做任何事情。 相反，我們把食物放在玻璃罐裡。 但“刺耳”具有粗糙顛簸的消極內涵。 所以我們說“罐頭”。 當我們正在談論在罐子食物上創建真空密封時。
為了進一步混淆事項，有兩種不同的罐頭。 一些食物可以在沒有特殊設備的沸水浴中 “罐裝”。 其他人必須在壓力罐中“罐裝”。
你怎麼知道哪種方法可以安全使用？
這取決於食物是酸性還是鹼性 。 非酸洗，低酸蔬菜和動物產品必須裝在壓力罐中。 水果，甜蜜的蜜餞和醋醬菜可以安全地放在沸水浴中。
酸洗
酸洗是另一個雙重意義的食物保存術語。
有添加醋酸度的鹹菜，如這些美味的地中海風味綠豆 。
然後有經典的熟食蒔蘿黃瓜泡菜和酸菜 ，由於天然發酵過程而得到它們的醃製風味和安全保存。
如果你正在發酵，請記住， 乳酸發酵的醃菜不需要罐裝。 事實上，如果他們不是，他們會更好。 罐裝工藝的熱量破壞了乳糖發酵食品中的健康益生菌。 這些益生菌對你來說超級好，所以你可以跳過發酵罐頭。
在即興發酵的基於醋的泡菜食譜上即興創作時，請記住，安全保存食物的是醋的酸度。 用草藥和香料修補，以及使用哪種蔬菜，但不要超過配方指定的稀釋醋。 如果泡菜對你的口味太過醋，可加入少許糖或蜂蜜來軟化風味，但保持醋的強度不變。
如果你不是在食譜上重新開發，而是從頭開始創新， 確保你使用的是4.5％醋酸或更高的醋，並且不要用超過等量的水稀釋醋（50/50醋 - 水比例）。
商業醋在標籤上會有醋酸百分比。 可以使用酸性滴定試劑盒測試自製醋 ，您可以從家庭釀酒供應商處購買。
番茄
從植物學角度來說，西紅柿是一種水果。 它曾經是，你可以安全地在一個沸騰的水浴西紅柿 。 那是因為老式的西紅柿品種是酸性的。 然而，近幾十年來，番茄品種因低酸度而繁殖。 仍然可以在沸水浴中加工西紅柿，但您需要加入檸檬汁或醋（每湯匙1湯匙）以提高西紅柿的酸度。
水果和甜蜜的蜜餞
廚師傾向於認為“酸性”意味著酸味，但從科學角度而言，糖在pH等級上被視為酸性。 所有甜果可以在沸水浴中加工，不需要特殊設備。
同樣，所有的糖或蜂蜜果醬，果凍和蜜餞都可以在沸水浴中安全加工。
在改變果凍等甜味食譜時，請記住，果凍要依靠果膠才能凝膠化。 如果最初的食譜要求蘋果等高果膠水果 ，並且換成低果膠水果 （如桃子），否則除非添加商業或自製果膠，否則無法獲得良好的凝膠。
酸辣醬，滋味和番茄醬
酸辣醬，滋味和番茄醬是糖醋蜜餞，可以在沸水浴中安全加工。 嘗試使用調味料，水果和蔬菜，但不要稀釋醋。 也可以製作無醋乳酸發酵酸辣醬。
只要你記住食品保存食譜的哪一部分是安全保存食品的責任，你可以隨意地使用僅僅關於味道的成分而不是安全的即興發揮。 很快你會發明自己的簽名食譜，與家人和朋友分享。