在烘烤過程中，你如何混合你的原料決定你的餅乾，蛋糕或者快速麵包的外觀。
混合麵糊或麵團過度混合麵粉中的麵筋 ，導致最終產品太硬。 所以混合的目標是盡可能徹底地將原料組合在一起而不會過度混合。
通常這是通過將濕成分與乾成分分開混合，然後將兩者結合來完成的。
這是因為只有麵粉一旦濕潤，麵筋才開始發育。 你可以整天攪拌乾麵粉，你過度勞累的唯一東西就是你的手臂。
脂肪 - 例如黃油，起酥油或油 - 也是阻礙麩質發展的障礙。 更多的脂肪會產生易碎的質地，因為它可以縮短麵團中的麵筋分子鏈。 這是我們得到“縮短”一詞的地方。
有時，就像脆餅餅乾一樣，你需要一種易碎的質地。 與餅乾一樣，麵團中的脂肪塊使它們具有片狀質地。 但是，蛋糕和麵包，目標是豐富，細膩，質地，潮濕和光滑。 這是奶油進來的地方。
快速麵包中的奶油法
大多數快速麵包食譜，包括麵包和鬆餅，都使用鬆餅法 ， 即將乾燥的原料合併在一個碗中，濕的包括雞蛋，油或融化的黃油或起酥油在另一個中。
這是一種久經考驗的方法，使用“鬆餅法”來製作鬆餅，您真的不會錯誤。
但隨著奶油的方法，脂肪與糖和其他調味料的混合更徹底，所以我們的快速麵包將比以往更加豐富和平滑。 （這需要更長的時間，這意味著你的快速麵包不會快一點。）以下是：
- 將液體脂肪與糖，鹽和其他調味劑（例如肉桂，香草提取物等）混合在立式混合器的碗中。 隨著槳附件，中等速度的奶油，直到蓬鬆。
- 一次添加一個雞蛋，等到完全合併後再添加下一個。
- 在另一個碗中，攪拌剩餘的液體成分，通常只是牛奶。 如果你的食譜要求使用脫脂奶粉，那麼你需要在第一步中添加奶粉，並在這一步中添加伴隨水。
- 將乾成分一起篩分，然後將乾成分和液體成分一次三分一次地加入到奶油脂肪混合物中。
一旦你接受“濕”成分和“液態”成分不是同一件事，你會沒事的。 前者是指用雞蛋加脂的脂肪，而後者是指牛奶和/或任何其他液體成分（酪乳，水等）。
蛋糕中的奶油法
奶油蛋糕的製作方法與快速麵包的製作方法基本相同，當您考慮到兩個麵糊之間幾乎沒有區別時，這很有意義。 再次，你在考慮三組不同的成分：濕的，液體的和乾的：
- 使用槳葉附件，將黃油或起酥油打入台式攪拌機中，直到奶油和輕質。 加入糖，鹽和其他調味劑和奶油8到10分鐘。 如果你的配方需要添加融化的巧克力，現在也是。
- 就像我們在上面的鬆餅部分所做的一樣，一次添加一個雞蛋。 再打5分鐘。
- 現在添加篩選的干成分，每次三分之一與剩餘的液體成分交替。 一定要刮下碗的兩側。 混合直至混合。
餅乾中的奶油法
使用餅乾時，通常沒有多少液體，所以我們不會使用交替添加干燥成分的步驟。 儘管如此，其他一切看起來都很熟悉。
- 在攪拌機上用槳攪拌脂肪，加上糖，鹽，香料和調味劑。 低速霜。 你的奶油多久取決於你想要點心餅乾還是濃稠而耐嚼的餅乾。 你的奶油越久，你就會結合更多的空氣，使得曲奇更輕。 更少的奶油使他們更加咀嚼（而且他們也會傳播得更少 ）。
- 添加雞蛋和剩餘液體並混合，直至混合。
- 篩選麵粉和其他乾燥成分，包括發酵粉和/或小蘇打 。 混合直至合併。 您可以將餅乾平底鍋立即烘烤，或將麵團捲成塑料並冷藏或冷凍。
幾個一般技巧：
稱重你的麵粉， 不要舀它 。
你可以用黃油代替黃油（反之亦然），但要記住，黃油的含水量大約是20％，而起酥油則是100％的脂肪。 所以如果你做替代， 你必須調整 。
如有疑問，請遵照食譜 ！