許多用於蜜餞的食譜，包括果醬和最特別的果凍，都要求加入果膠。 無論如何，果膠是什麼，為什麼它是保存的重要組成部分？
果膠是一種澱粉（一種雜多醣，如果你必須知道的話），它在水果和蔬菜的細胞壁中天然存在。 實際上，這是給予他們結構的東西。 當用高溫（220°F）和酸和糖混合烹製時，會形成凝膠。
當它們很酷的時候，這就是它們的果醬和果凍。 果膠可用於需要食物凝膠或增稠的其他菜餚。 它也被用作一些烘焙食品的脂肪替代品。
由果子做
一些水果，如蘋果和qu are，自然含有很高的果膠; 這就是為什麼他們非常堅定。 柑橘果實的外皮，種子和膜的果膠含量也非常高，達到30重量％。 這就是為什麼橘子是用柑橘製成的。 （有趣的事實：“橘子果醬”一詞來自葡萄牙語marmelada ，源自marmelo的 qu paste醬，用於qu It。直到17世紀英格蘭才有足夠的柑橘來接管這個詞的含義。 ）商業果膠通常由柑橘皮製成。
其他水果，特別是非常成熟的水果，不含果膠。 認為草莓和覆盆子，容易擠壓。 對於這些水果，如果沒有添加果膠，獲得一套可能需要添加大量的糖，烹飪時間過長或兩者兼而有之。
如果你想從草莓等水果製作果凍 ，加入一些果膠是增加更多醣分的更健康的替代品。 加入果膠不應明顯改變風味。
要了解你的水果中有多少果膠，請嘗試此測試。 將一湯匙穀物酒和一茶匙果汁合併在一起。
如果它堅定，它的果膠含量很高。 如果它變成鬆散的膠狀物質，它在果膠等級上是中等的。 如果它完全沒有設置，或形成凝膠片，則它的果膠含量低。
果膠的形式
你使用什麼樣的果膠很重要。 乾果膠以多種形式出現，根據配方中糖的量而定制。 液體果膠類似於常規的干果膠，但預先溶解以避免結塊。 波莫納的果膠是一種被稱為低甲氧基果膠的流行品牌，它與鈣結合而不是糖來形成一套，所以對於低糖或無糖蜜餞是有利的。 你甚至可以用柑橘或蘋果製作自己的果膠。
每種類型的果膠都有不同的表現，所以最好遵循你使用的配方。 如果您發現設置太硬或太軟，您可以隨時調整金額。 在某些情況下，不同種類的果膠可以被替代，但了解哪種和如何是很重要的。