碎牛肉真的很快變質。 其原因在於，與牛排相比，研磨它顯著增加了肉的表面積以吸收氧氣。 氧氣是引起食物中毒的微小細菌的主要來源之一 。
（蛋白質是另一種 - 這就是為什麼肉比水果或蔬菜更容易腐爛的原因。）
不僅如此，肉類的結構基本上在整個肉類中形成了許多小氣穴; 這些小口袋裡的每一個都是細菌滋生的地方。
牛排是一塊堅硬的肉塊，其內部基本上是無菌的：沒有氧氣可以達到它，這意味著細菌不會在那裡生長。
牛排的表面是另一回事。 細菌可以在表面上生長，但幸運的是， 當您烹飪牛排時 ，表面與熱鍋或烤架接觸。 而熱是消滅這些細菌的最有效的方式之一。 他們中的大多數在大約華氏160度即刻消失 ，當然烤牛排的溫度遠高於此溫度。
因此，牛排是非常安全的，保存在你的冰箱幾天。
細菌：污染VS. 損壞
我剛才提到了食物中毒，但食物中毒和食物腐敗是兩件不同的事情。 腐敗也是由細菌引起的，但不是像沙門氏菌或e。 大腸桿菌 （有時稱為“漢堡病”） 引起食物中毒 。
我們會稱這種污染。
被污染的食物的特徵之一（或者非特徵，如果你願意的話）是它沒有顯示被污染的跡象。 無異味或質地變化或變色。 一個致命的漢堡可以出現，而且實際上是完美的“新鮮”。
另一方面，食物腐敗只不過是各種跡象的總稱，與你的嗅覺，視覺或觸覺的感覺相關聯，你並沒有更好地食用那種食物。
像污染一樣，腐敗也是由細菌引起的，但是造成腐敗的細菌實際上並不會讓你生病。 這很大程度上是因為我們大多數人不會吃那些味道不好或者感覺粘糊糊的食物，但即使我們這樣做了，最糟糕的情況也是它會味覺和氣味。
換句話說，腐敗是新鮮（或缺乏）的功能，而污染（即由可導致您生病的病原體污染的食物）即使在“新鮮”的食物中也可能發生。
話雖如此，如果你的碎牛肉被病原體污染，然後讓它坐在冰箱中，直到它開始出現腐敗跡象，病原體會隨著腐敗菌一起繁殖。
你的地面牛肉被寵壞了嗎？
在碎牛肉的情況下，你會發現什麼樣的跡象（如果有的話）將取決於它被糟糕的程度。 如果感覺粘糊糊，它開始變壞。 表面上的粘液是由細菌細胞的堆積引起的 - 這是小生物的實際身體（如它們）。
接下來有氣味 - 如果它聞起來很時髦，它就會被寵壞。 氣味是由細菌產生的氣體引起的。
奇怪的是，儘管氣味和粘液，肉的蛋白質保持不變，因此它是一點點營養。
最後，當牛肉變質時，碎牛肉可以改變顏色，從熟悉的鐵鏽紅色（由鐵產生 - 使血液變成其顏色的相同成分）變成平坦的灰色，因為細菌分解肉中的鐵化合物。
所以簡而言之，如果你的碎牛肉是灰色的，粘糊糊的或臭的，它就會變質。
有趣的是，有一種理論認為，細菌產生的氣味是一種適應性技術，其演變為阻礙其他有機體（例如人）與其競爭食物供應的方式。 換句話說，如果我們聞到時髦的食物，我們會繼續前進，讓細菌自由馳騁。
保持牛肉鮮嫩
我討厭浪費食物，所以我對在商店買的碎牛肉非常嚴厲。 無論如何，碎牛肉要求您在第一天採取一些行動：烹飪或凍結。
我們在家裡吃了不少漢堡，特別是在夏天，我喜歡在烤架上烤製。 所以當它出售時，我買了一大堆。
通常你會看到包裹上的銷售日期，即使日期在未來兩三天，也不要關注它。 在你把它帶回家的那一天，或者將它凍結一下就可以烹飪。 （我應該注意到，冷凍不會殺死引起變質或食物中毒的細菌，但它會減慢它們的生殖週期，並進入假死狀態。）
我所做的是將肉調味成肉餅，然後將肉餅轉移到冷凍袋並凍結。 如果你有先見之明知道前一天晚上你想在第二天晚上吃漢堡，可以在冰箱裡過夜解凍。 如果你沒有先見之明，你可以做我所做的事情，就是把袋子放在水槽裡的砂鍋裡，然後在它上面澆上冷水，這樣漢堡就會被淹沒，並且有一個持續不斷的冷流水。
注意：它必須是冷水。 如果你使用熱水甚至溫水，你絕對可以給自己食物中毒。
幸運的是，即使你只是設法解凍他們，你仍然可以做飯。 這是我烹飪最神奇漢堡的指南。