鹽抑制酵母的生長
什麼是酵母？
酵母由單細胞生物釀酒酵母組成 ，當在潮濕的環境中餵食糖時， 酵母迅速倍增。 一磅酵母含有3200 億個酵母細胞！ 酵母也在澱粉上繁榮，它會轉化為葡萄糖，一種簡單的糖。 這個過程發酵糖，轉化為酒精和二氧化碳。 二氧化碳將烘焙食品膨脹，產生輕盈蓬鬆的質感。
當然，酵母也是製作酒精飲料的重要組成部分，例如和。 但這是另一個故事......在烘烤過程中，最少的酒精產品會燃燒，酵母也會隨著熱量而死亡。
酵母生長的理想溫度是100-115華氏度，但對於發酵目的而言，理想的溫度是80-95華氏度。如果酵母生長得太快，它會在最終產品中產生大的泡囊。
酵母在120華氏度開始死亡。因此，讓酵母麵團在溫度調節點上升很重要。 在理想的條件下，半盎司酵母將在大約1-1 / 2至2小時內提取4杯麵粉。 你也應該證明你的酵母，以確保它在食譜中使用之前是可行的。 要檢查它，混入1/4杯溫水和1/4茶匙糖。 它應該在5到10分鐘內開始起泡和發酵。
否則，酵母死了，應該丟棄。
鹽抑制酵母的生長。 切勿將酵母混入鹽水中。 由於大多數自來水經歷了利用鹽作為精煉/清潔劑的過濾工藝，因此許多廚師僅使用蒸餾水進行烘焙。 但是，如果您在炎熱的夏季期間進行烘焙，並發現您的麵團漲得太多，加入一點額外的鹽可以控制失控的酵母生長。
大多數酵母以一次性包裝或散裝袋的形式出售，稱為乾活性酵母 。 壓縮的酵母不是廣泛可用的，但可用於壓縮酵母的一個標準蛋糕與一大湯匙幹酵母的比例。 如果乾酵母儲存在密封包裝中，在乾燥的陰涼處，則不需要冷藏。 酵母應始終在室溫下開始食譜。 標準的一次性包裝包含約2-1 / 2茶匙（1/4盎司）酵母顆粒。
目前市場上有快速增長的活性幹酵母 ，其比傳統的活性幹酵母小粒化，並且將上升速度加快50％，通常不需要第二個上升時期。 它可以與活性幹酵母互換使用，用於測量。 使用這種酵母的最佳方法是在加入液體之前將其直接與乾成分混合，而不是將其加入到加熱的液體中，然後加入乾燥的成分中。
請注意， 壓縮後的新鮮酵母含有70％的水分， 必須儲存在冰箱中。 與乾燥的活性酵母相比，壓縮後的新鮮酵母具有高度易腐性，即使在密封容器中冷藏妥善保存，也能在2週內失去活力。
壓縮的酵母可以儲存在冷凍箱中，但應在室溫下解凍，然後立即使用。 壓縮的新鮮酵母很難在美國找到。
幹酵母已成為食品儲藏室持久力的標準。 然而，即使乾酵母也必須儲存在密封的容器中，不會受到潮濕的威脅，並且隨著時間的推移它會失去它的壽命。 使用2茶匙幹酵母到2/3盎司壓縮酵母餅作為替代品。
酵母的措施也必須在更高的高度進行調整。 再次，這將需要您的高度進行實驗。
為什麼要揉酵母麵包？ 它有助於將酵母細胞均勻地分佈在整個麵團中，因此不會不均勻地上升。 揉捏也發展出堅固的麵筋結構，為二氧化碳氣泡提供框架。
布魯爾酵母沒有發酵性，但添加到產品中以獲得營養益處，因為它富含B族維生素。 當然，它也用於釀造啤酒 。
酵母烘焙食品中的鹽和糖
雖然鹽抑制酵母的生長，但確實會使堅硬的面皮，更細的麵包屑，並增加風味。
烘烤食品並不是必不可少的，但由於蛋白質凝固的推遲，它們使產品更柔嫩，使得麵團/麵糊在通過烘烤過程冷凍成停滯前成長為更大的體積，並且增加了風味。 如果使用太多的糖，它會減緩酵母的生長，結果不高。 糖與鹽發酵的關係對於最終產品來說是至關重要的。