哪種最適合涼拌捲心菜？ 還是釀白菜？
世界各地生長著400多種不同品種的捲心菜，從圓形到圓錐形，扁平或捲曲，緊密或疏鬆的葉子，呈綠色，白色，紅色和紫色。 然而，在數百種品種中，只有少數品種進入美國雜貨店生產部門，即綠色，紅色（或紫色），薩伏伊和納帕白菜品種。
綠色捲心菜
看起來類似於捲心萵苣的頭，青菜是最常見的品種。
外部葉片從黑色到淡綠色，而內部是淡綠色或白色。 當生的，質地有點橡膠味和辣味的味道，但一旦它被煮熟，嫩捲心菜軟化並呈現甜味。 你想選擇頭重的手，葉子緊緊地綁在一起。 使用前，丟棄外面的枯萎的葉子。
青菜切成薄片時可以生吃（如涼拌捲心菜），也可加入炒菜或湯。 當然，這是白菜捲我們都熟悉的捲心菜。
紅色或紫色捲心菜
紅色或紫色的捲心菜需要更長時間才能成熟，所以這些類型通常不像綠色或白色品種那麼嫩。 通常醃製的生碎紅甘藍也是涼拌捲心菜和傳統綠色沙拉中的一個引人注目的補充。 紅捲心菜可以在大多數標準捲心菜食譜中互換使用，但請注意，這種顏色會滲入任何其他成分。
當用紅色或紫色捲心菜煮食時，賦予捲心菜美麗色彩的化合物（ 花青素 ）在與任何鹼性物質一起烹飪時也會變成藍色。 由於自來水通常含有鹼性礦物質，如石灰，所以使用自來水時，一定要將大約1茶匙酸性物質（如檸檬汁，醋或酒）加入鍋中。
如果你的紅捲心菜開始在任何配方中呈現藍色調，那麼添加酸性劑通常會帶回原來的顏色。
開胃菜捲心菜
起源於意大利的皺葉甘藍具有深綠色的皺紋葉，被認為是最嫩和最甜的。 由於葉子起皺，頭部不那麼緊湊，但看起來與綠色捲心菜類似。 這是更好的選擇，因為葉子更柔軟，經得起更長的烹飪時間，但也是涼拌捲心菜的原料。
白菜
所謂的大白菜（儘管它的名字來自日本的詞“nappa”），這個黃綠色的長圓形頭部有褶皺的葉子，以及乾脆而粗壯的莖。 其中一種溫和的調味捲心菜，納帕可以生吃或煮熟，比其他品種更軟，更甜。
有時候被稱為 大白菜 ， 白菜其實不是真正的捲心菜，而是中國甜菜。
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