食物變質是由稱為細菌的微小無形生物引起的。 細菌無處不在，其中大多數細菌對我們沒有任何傷害。 事實上，其中一些對我們有好處。
細菌喜歡什麼？
隨著生物體的進入，細菌非常無聊。 首先，他們不能移動。 他們唯一一次去任何地方都是有人移動它們的時候。 （請參閱： 什麼是交叉污染？ ）否則，他們保持正確的位置。
如果他們幸運的話，他們就會吃，如果他們真的很幸運，他們就會重生。
他們通過分裂成兩個相同的自我來做到這一點。 然後他們每個人都會分裂，等等。 有些人設法每小時做兩到三次。
不幸的是，時間越長，我們的食物越變質，因為那就是他們賴以生存的食物。 特別是蛋白質含量高的食物，如肉類，家禽，魚類，蛋類和乳製品。
可以肯定的是，其中一些會用於低蛋白質食物，如水果和蔬菜，但那些食物會慢很多。 這就是為什麼一個蘋果離開你的廚房櫃檯幾天仍然是安全的，而牛排顯然不會。
寵壞了食物 危險食品
請注意，被寵壞的食物並不一定是危險食物。 一方面，大多數人不會吃那些味道不好，看起來粘糊糊的食物。
你不能從你沒有吃的東西中得到食物中毒。
而且，引起普通食物腐敗的微生物不一定對我們有害。 實際上，在冰箱之前的幾個世紀裡，最早的醬料和調味品被用來掩蓋已經開始破壞的“關閉”味道和食物氣味。
在世界上沒有家用製冷設備的地區（有趣的是，包括當今世界上大多數人還活著），這種情況仍然存在。
從食品安全的角度來看，我們所關注的細菌是導致食物中毒的所謂“病原體”。 而這些病原體，如沙門氏菌或大腸桿菌 ，不會產生任何氣味，異味或食物外觀變化 - 例如粘糊糊的表面或某種變色。
微生物管理
那麼我們如何控制這些瑕疵？ 一種方法是將它們扼殺掉。 如上所述，細菌需要食物才能生存。 擺脫食物，你的細菌問題消失。 不幸的是，雖然沒有食物，但烹飪藝術領域幾乎沒有什麼可提供的。
所以我們假設食物是等式的一部分。 細菌仍然有其他幾個非常具體的要求，每種要求都可以在一定程度上加以控制。 事實上，其中有六個 。 隨著食物，我們也會假設氧氣的存在。 除非你是前衛藝術的修煉者，準備像鴨子一樣的東西，否則氧氣就會進入領土。
這留下了我們可以控制的另外四個因素：
- 溫度
- 時間
- 濕氣
- pH值（酸度）
溫度管理
食品服務中有一種說法：“保持冷食冷，並保持熱食。”
保持冷食品冷藏意味著將它們存儲在40°F（正常製冷啟動的地方）的溫度下，降至大約0°F，這是您希望冷藏櫃的位置。 細菌在寒冷的氣溫下仍然繁殖，它們只是做得慢得多。
在寒冷的氣溫下，細菌的生長速度幾乎為零。
然而，凍結並不會殺死它們 - 它所做的只是讓它們變冷。 一旦你解凍食物，小心！ 冷凍前存在的任何細菌只會升溫並開始再次繁殖 - 並進行複仇。
食物溫度危險區域
你看，細菌在41°F和140°F之間茁壯成長，這是一個被稱為溫度危險區的溫度範圍。 也許並不奇怪，這與人類繁衍的溫度範圍相同。
不僅如此，我們身體的98.6°F的自然溫度在危險區域的中心是如此的正確，它甚至不好笑。 細菌不能等待進入我們的內部。 一旦它們進入我們的腸道，它就像一個細菌狂歡節。
為了盡量減少這種危險，不應允許易腐食品在食品溫度危險區域累積超過一個小時。 除此之外，它應該被煮熟或扔掉。
下面是一個表格，顯示溫度危險區域的關鍵溫度。
保持熱食物熱
保持熱食物的熱量存在其他挑戰。 細菌生長在溫度高於140°F的溫度下再次減慢，因此例如在自助餐中供應的熱食品必須始終比任何時候都更熱。
請記住，140°F不會殺死細菌 - 它只會阻止它們繁殖。
如果你真的想殺死細菌，你必須加熱到165℉。 同樣的規則適用於應該降到140°F以下的熟食 - 總共需要一個小時。 之後，您需要再次將其加熱至165°F或將其扔掉。 順便說一下，你只能重新加熱一次。 如果它再次下降到140°F以下，則需要折騰它。
時間：它等待沒有人！
時間與溫度攜手共同促進細菌的生長。 假設你買一包未煮過的雞胸肉。 也許當你購物時，它在你的購物車裡有15分鐘的時間，然後在你開車回家的時候，它會在你的車裡再過15分鐘。 所以在你將雞帶回家之前，細菌已經有30分鐘的時間猖獗了。
然後稍後他們可能會在準備他們的時候在櫃檯上再花15分鐘時間，這樣累計總數已經達到了45分鐘。 正如你所看到的，你真的沒有太多的擺動空間。
濕氣
像所有生物一樣，細菌需要水才能生存。 富含肉類，家禽，海鮮和乳製品以及水果和蔬菜等高濕度食物是有害細菌的主要滋生地。 低水分食物，包括乾穀物和豆類，如大米或豆類，通常會保存很長一段時間，而不會破壞或窩藏細菌。
濕度因素的另一方面是通過一種稱為滲透的過程，糖和鹽實際上將細菌中的水分吸出來，通過脫水有效地殺死它們。 因此，高鹽和/或糖含量將傾向於保存食物 - 這就是為什麼鹽和糖用於肉類的鹽漬和熟化的原因。
pH值（酸度）
pH值是衡量某物的酸性程度的一個度量標準，它的運行範圍為0至14.任何小於7的值都被認為是酸性的，任何高於7的值都被認為是鹼性或鹼性的。 值7將被視為中性。 普通的水，例如，pH值為7。
事實證明，細菌無法忍受任何酸性或鹼性過強的物質。 為了細菌繁殖，pH環境需要保持中性。
那麼，猜猜哪些食物屬於這個類別？ 是的 - 動物為基礎的產品，如海鮮，肉類，家禽，雞蛋和牛奶。
相比之下，大多數蔬菜和意大利面在煮熟時具有非常高的pH值，但是在烹飪時變成中性 - 因此更危險。 高酸性的食物，如柑橘，西紅柿，蘋果，醋，漿果等，從pH的角度來看對細菌相對不吸引人。 他們會增長，但需要更長的時間。
（這就是為什麼 你不必把番茄醬放在冰箱裡 ，你不這樣做，是嗎？）
結論
看起來有很多方法可以控制食物中細菌的生長 - 在技術上，這是事實。 但我們無法控制時間。 無論如何，它一直在滴答滴答。
雖然我們可以改變食物的水分和酸度，但僅依靠這種方法就意味著要吃更多的雞肉乾和醃蛋。 因此，溫度確實是控制食源性疾病傳播的關鍵因素。
下面是一個表格，顯示溫度危險區域的關鍵溫度。