關於餅乾，有兩種思想 - 軟或脆。 有些人喜歡它們柔軟蓬鬆耐嚼，而另一些人則喜歡它們薄而脆。 只需調整一些配料，即可確定餅乾的質地，形狀和顏色。 烘烤餅乾的藝術中存在著驚人數量的科學。
如何製作棕色，薄餅和脆餅
有時需要一個扁平的脆餅。
Gingersnaps是一種經典的香脆餅乾，有些人更喜歡巧克力曲奇餅乾。 薄脆餅乾的訣竅是使用可以讓餅乾在烘烤過程中“傳播”的配料 。 使用以下成分建議來確保您的餅乾每次都變得香脆可口。
- 麵粉：多用麵粉比其他麵粉具有更高的蛋白質含量，由於美拉德反應 ，產生深棕色脆餅。
- 脂肪：具有低熔化溫度的黃油允許餅乾在烘烤期間比其他固體脂肪（例如起酥油）傳播更多。 黃油還含有蛋白質，有助於褐變和脆化。 對於平坦和棕色的餅乾，黃油是選擇。
- 糖：在餅乾中使用白砂糖或玉米糖漿可以製成酥脆的最終產品。 玉米糖漿也比其他一些糖更容易褐變。
- 雞蛋：沒有雞蛋的食譜會產生更平坦，更脆的餅乾，並且傳播更多。 雞蛋為蒸汽提供水分，從而使餅乾麵團發酵並且蛋中的蛋白質提供身體和結構以維持該閣樓。 沒有雞蛋的餅乾比含有雞蛋的餅乾更平，更薄，更脆。
軟，蓬鬆和輕型餅乾
如果你喜歡你的餅乾更像蛋糕質地，一定要選擇這些成分。 燕麥餅乾和糖餅乾通常因蓬鬆柔軟的質地而享用，並利用這些成分創造出這種質地。 以下是如何製作這些類型的Cookie。
- 麵粉：蛋糕麵粉的蛋白質含量較低，比多用途麵粉更酸性，不容易褐變，並且會產生更多的蒸汽用於發酵。 餅乾上升，結果紋理變得蓬鬆。
- 脂肪：具有高熔點的起酥油在烘烤過程中保持較長時間，因此可防止餅乾蔓延。 在烘焙過程中傳播較少的餅乾會變得更厚，更軟，更嚼勁，即使沒有發酵的額外增加。
- 糖：使用更加酸性和親水性的紅糖 ，在烘烤過程中保持水分，從而產生更柔軟的濕部最終產品。 當與雞蛋一起使用時，紅糖的酸性pH值將有助於更快地變性（固化）雞蛋並防止蔓延。
- 雞蛋：在餅乾配方中加入雞蛋，可以為蒸汽和結構提供水分以保持厚度。 蒸汽量的增加有助於膨化餅乾麵團並製成柔軟潮濕的最終產品。 烤製時雞蛋固化，提供結構並防止冷卻後餅乾放氣或變平。
這就是餅乾崩潰或不崩潰的科學。