“ 首先你做一個麵包 。”
這些是開始幾乎每一個Cajun菜（除了甜點）的食譜的話。 所有的Cajuns都知道如何製作麵醬，但對於那些不在這裡的人來說，是傳統的微波爐和烤箱麵醬的詳細配方的鏈接： 傳統的Roux食譜（金發） ， 微波Roux食譜 ， 烤箱Roux食譜 ，以及最重要的Cajun烹飪的元素，Cajun烹飪的三位一體 。
製作麵醬的方法和烹飪方法一樣多，大多數方法都很好。
Roux：這是什麼？
首先，我想告訴你關於麵粉和脂肪這種簡單混合的歷史：對於只有兩種成分的東西來說，這是一個歷史。 幾個世紀以來，Roux一直在加厚鹹味菜餚。 它的第一個化身是在法國，用黃油和麵粉製成。 這種混合物只加熱幾分鐘 - 正好足夠的時間來煮麵粉 - 並且是許多調味汁 （包括白汁或貝醬）以及湯和燉菜的基礎。 黃油是所用的脂肪，因為黃油在法國烹飪中是典型的（而不是Cajun醬中使用的豬油或油）。
黃油 - 麵粉醬最常用作添加牛奶，奶油或肉湯的醬料的基料，並且僅在幾分鐘內煮熟，因為如果在高溫下或長時間煮熟時黃油會燃燒。 也可以將黃油 - 麵粉混合物放在前面，並放在冰箱中，以便每次需要加厚菜時使用。
這與通過將等量的麵粉和軟黃油混合在一起而製成的糊狀物的著名buerremanié達到相同的目的。 Buerremanié通常是在最後一刻發現的時候，意識到燉湯，醬汁不夠濃。 廚師瘋狂地混合軟黃油和麵粉，並將其攪拌成熱醬，燉或湯，直到已經添加足夠的量以達到所需的一致性。
像麵食，buerremanié可以提前製作並儲存在冰箱中幾週。 如果你做大量的烹飪，這是一件好事。
Roux的部分歷史
早在1651年，FrançoisPierre La Varenne就撰寫了一本食譜，其中提到了用麵粉和豬油製作的聯絡法 。 他把這種混合物稱為“花朵變厚”，後來它被稱為“ farine frit”或者roux。 La Varenne的食譜：
“ 加厚的花。 將豬油融化，取出乳房; 把你的花放進你融化的豬油中，仔細觀察，但要小心，不要把它放在鍋裡，用比例混合一些洋蔥。 足夠的時候，放好所有的湯，蘑菇和一滴醋。 然後在它的調料煮沸後，通過過濾器並放入鍋中。 當你使用它時，你應該把它放在溫暖的餘燼上，以增稠或減少醬汁。“
在17世紀中期，這種混合物被稱為roux de farine，使用黃油而不是豬油，並且被烹製成淺奶油色。 在此之後的一百年間，許多法國廚師認為法式炸薯條依賴太多，而其他人（包括AntoninCarême）則感覺不同。 Carême認為，任何一位優秀的廚師都認為布丁是必不可少的，“作為作家不可或缺的墨水和作家。”
今日Roux
作為爭議的話題，直到20世紀70年代，隨著“新式美食”的出現，醬油似乎一直處於雷達狀態。許多人在觀察脂肪（特別是飽和脂肪）和卡路里，他們覺得黃油，豬油和麵粉確實不屬於廚房或餐盤。 然後，保羅普魯多姆興高采烈地浮現出來，並重新引起了對他的興趣 。 Roux再一次出現在食物場景的前端。 （雖然它從來沒有消失，甚至從傳統的Cajun烹飪中消失。）
如果豬油的想法不健康，請允許我提及飽和脂肪含量低於黃油（每湯匙黃油7克飽和脂肪;每湯匙豬油5克飽和脂肪）。 豬油膽固醇也低於黃油，每湯匙豬油10克膽固醇，而不是每湯匙黃油30克膽固醇。
豬油不含鈉，而黃油每湯匙含90毫克鈉。
在今天的烹飪詞典中，Roux通常指的是將油或豬油與麵粉混合的Cajun醬，通常用中火在爐頂上的鑄鐵鍋中長時間進行烹飪。
Cajun vs Creole Roux
在Cajun和Creole烹飪中製作的麵醬類型遵循各種類型的烹飪本身。 Cajun烹飪是鄉村烹飪，Cajun roux是鄉村油和麵粉，長時間在重型鍋中煮熟。 另一方面，克里奧爾麵醬是為克里奧爾人的城市烹飪而設計的麵醬，並且使用黃油作為其基礎，並且只煮足夠長的時間以獲得淺色（並且煮麵粉）。 然而，由於許多克里奧爾大廚今天使用的是油而不是黃油，所以存在重疊，並且將麵醬煮更長時間以使其具有更深的味道。 克里奧爾和Cajun烹飪借鑒了許多技巧和元素。 也就是說，從他們的“烹飪表親”的烹飪風格。
傳統上，卡胡安人在他們的麵包圈中使用豬油有幾個原因：
1.在Cajun廚房裡沒有什麼是浪費的，放棄一種脂肪（從一年一度的Boucherie或生豬屠宰中的烤肉或豬油滴下）並換上另一種脂肪是沒有意義的。
2.豬油賦予鹹味和甜味食物以平滑豐富的味道和口感。 用豬油製成的Roux特別美味，用豬油製成的餅乾和餡餅外皮非常脆薄。
Roux幽默
正如他們幾乎涉及他們生活的每一個方面一樣，Cajuns有很多關於烹飪的笑話 - 幾乎每次討論roux的時候都會有兩個。 問題在於：“製作麵包需要多長時間？” 答案是兩個之一：
- 喝六包啤酒所需的時間，或者
- 沖泡和喝一壺咖啡所需的時間。
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