在烘烤過程中，膨鬆是指當麵包，蛋糕和其他烘烤食品進入烤箱時會升起的空氣。 該氣體以不同的方式生產，具體取決於您使用的發酵劑類型。 這反過來會根據你烘烤的情況而變化，但想到它的最簡單的方式是膨鬆劑產生氣體，並且氣體導致麵團或麵糊上升。
有三種主要類型的膨鬆劑：生物，化學和蒸汽。
發酵劑如何導致麵團上升
麵團由小麥粉製成，其中含有一對叫做麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的蛋白質。 當你加水並開始混合時，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白結合形成一種叫做谷蛋白的新蛋白質 。
麵筋分子將自己排列成可以非常長且有彈性的鏈。 這種彈性是為什麼你可以拿一塊麵包麵團並在你的手指之間拉伸。 你揉的越多，它越緊密。
接下來，由發酵劑產生的氣體在麵團中形成數千個小氣泡，從而使其膨脹。 想像一下，成千上萬的小氣球被空氣吹起來了。
麵團有彈性，就像氣球一樣。 如果不是，而不是吹起一個氣球，那就好像用吸管吹入一杯水。 氣泡會立即爆裂，氣體會逸出。 由於麵團的彈性，氣泡膨脹而沒有爆裂，所以氣體仍然被困在氣泡中足夠長的時間，以便第三部分反應發生。
最後，烤箱的熱量會烘烤麵團，導致它們凝固，而這些小氣泡處於膨脹狀態。 所以，一旦氣體最終逃逸，那些氣囊就會保持其形狀而不是放氣。 這些氣泡的大小決定了你烘焙食品的質地。 小氣袋產生光滑的質地，就像蛋糕一樣。
較大的產品會產生較粗糙的質地，就像硬皮麵包一樣 。
酵母：一種生物發酵劑
酵母是由單細胞生物體（一種真菌）組成的，它們的存在遠遠超出你或我認為的“生命”，但它們起著至關重要的作用。 酵母負責發酵過程，沒有這些過程就不會有啤酒，葡萄酒或麵包等東西。
發酵是如何工作的，酵母吃糖，它們產生二氧化碳（CO 2 ）氣體和酒精。 酒對釀酒師和啤酒釀造者來說是一個福音，二氧化碳派上用場。 二氧化碳也會在啤酒中產生氣泡。
有幾種麵包酵母：
- 活性幹酵母是大多數食譜所要求的。 這是一種以包裝或罐子形式出售的干燥粒狀酵母。 在使用之前，活性幹酵母必須通過將其溶解在溫水中進行激活或“打樣”。 理想的溫度是105°F。比此更冷，酵母不會完全活化; 太熱了，你可以在它做任何事情之前殺掉酵母。
- 速乾酵母也是一種以小包或罐子形式出售的粒狀酵母。 然而，與活性幹酵母不同，即時干燥可以直接與麵粉混合，不需要打樣。 此外，與活性乾燥相比，您只需使用1/3至1/2即時干酵母。
- 鮮酵母主要存在於商業烘焙店。 它有一磅磚，可直接加入麵團或先溶於水。 請注意，溶化它只是為了更充分地分散它; 它不需要證明。
您可以分別將新鮮酵母轉化為活性乾燥或瞬間乾燥，分別乘以0.5和0.35。 作為一般規則，最好使用特定配方要求的任何類型的酵母。 當你開始轉換時，有太多的變量可以發揮作用。
在大多數情況下，酵母麵團會升起一次，然後被沖下來，然後再次升起。 最後，他們進入烤箱，在那裡熱量將酵母傳送到最後一個大的二氧化碳排出口，然後他們到達140°F並死亡。
我應該指出，與接下來的兩種發酵劑不同，酵母也有助於調味。
事實上，在配方中加入更多的酵母不會使麵包上升得更多，但會產生更強烈的酵母味道。
小蘇打和發酵粉 ：化學發酵劑
小蘇打（有時稱碳酸氫鈉或蘇打碳酸氫鹽）是一種白色粉末，放在一個盒子裡，它的pH值為8到9，這意味著它是一個基地。 當與酸性成分結合時，會產生導致CO 2釋放的化學反應。
與長時間緩慢發酵的酵母反應不同，小蘇打發揮得很快，這就是為什麼它生產的麵包和鬆餅被稱為快速麵包的原因。
一些會激活小蘇打的酸性成分的例子是酪乳 ，檸檬汁，酸奶，酸奶油，糖蜜或蜂蜜。 在乾燥狀態下，小蘇打是惰性的，但一旦被激活，它立即起反應。
發酵粉是由小蘇打和其他酸性成分組成的粉末狀產品。 只要它保持乾燥，它是無效的。 一旦潤濕，化學反應開始。 然而，它不如直接小蘇打反應那麼直接。 與小蘇打不同，發酵粉是雙重作用的，這意味著它在混合時開始工作，然後在加熱時發出另一股氣體。 這就是為什麼一些快速麵包麵糊， 如煎餅 ，可以保持一段時間，而不會失去它們的效力。
然而，有一點不能說得足夠的是，你不能用小蘇打代替發酵粉，反之亦然，因為它不起作用。
蒸汽：蒸汽發泡劑
與上述膨鬆劑不同，所有這些都會產生二氧化碳氣體，蒸汽只是水蒸氣，當麵團中的水達到212°F並蒸發時產生蒸汽。
與上面描述的異國情調和神秘的過程相比，乏味的舊蒸汽看起來可能有些頑固，但蒸汽是一股強大的力量。 當水變成蒸汽時，其體積增加約1,500倍。 發生這種膨脹的力量因溫度升高而增加。 酥皮點心和泡芙糕點是僅使用蒸汽作為其發酵劑的糕點的兩個例子，但是當準備好時具有極好的通風和片狀。
關鍵是要確保麵團捕獲蒸汽。 用酥皮糕點 ，這是通過將黃油加入麵團，然後將其捲成書褶來完成的。 這種技術產生數百層，由於麵團中的液體和黃油中的水產生蒸汽，這些層會膨脹成單獨的薄片層。
用於製作奶油泡芙，奶油泡芙和beignet的泡芙糕點使用了不同的技術。 通過在爐台上烹飪一次麵團，麵筋會部分變性，從而降低麵團的彈性。
同時，麵粉中的澱粉被糊化，這有助於它的結構。 因此，當它被烘烤時，蒸汽使酥皮點心膨脹，而不是折回，它保持其形狀，並且糕點中心的氣穴保持完好。