燒烤神話和陷阱

01 10

在果汁中灼熱的鎖

如果我告訴過你，扒那些牛排不在果汁裡怎麼辦？ 也沒有把叉子擱在刮刀上。 蛋黃醬是否等著破壞你的野餐？ 你應該噴灑這種爆發嗎？ 在燒烤和燒烤世界裡有很多神話，其中一些讓你成為你最好的廚師。 讓我們揭穿這些神話並做飯。

神話＃1：這似乎是合理的。 把烤架盡可能燙一下，然後扔在牛排上榨汁。 隨著牛排的表面趁熱烹飪，汁液會留在裡面。 對？ 錯誤。 肉中的水分在單個細胞內，不像在某種氣球中漂浮。 熱量導致這些細胞收縮從肉中排出的汁液並使其變乾。 肉越乾燥，越乾。 高溫灼燒不會影響肉的水分。 它所做的是在稱為焦糖化和美拉德反應的過程中褐化肉的表面。 這些過程會影響肉類中的氨基酸和醣類，賦予它豐富，甜美的風味。 所以對味道進行檢測，而不是果汁。

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02之10

醃料深入肉類

誤區二：每個對食物和烹飪有所了解的人都會跳起來告訴你，醃泡汁不起作用，或者至少在烹飪之前他們沒有什麼能提高肉質。 這是基於這樣的神話，即醃泡汁可以深入肉中，隨著它們去嫩化和調味。 當然，醃製滷汁的唯一方法就是將它切割成任何切肉的中心。 醃泡的原因不是從根本上改變一塊肉。 酸性和油性醃泡汁可保護肉類免受燒烤的強烈熱量，從而減少致癌物質的形成。 單就這一點而言，醃製每分鐘都值得。 但也有其他原因。 雖然醃泡汁不會將最堅硬的牛肉切成菲力牛排，但它可以減少烹飪時會變乾的程度，從而使其變得更嫩。 醃料還增加了風味，並允許您將調味料粘到表面上。

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在醃料的防禦

03之10

噴瓶是處理火炬的最佳途徑

神話＃3：突發事件是油漬火災。 你不要在油火上澆水。 用水噴灑你的火苗會散發出油脂。 雖然它可能會熄滅一分鐘，但潤滑脂會再次燃燒起來，現在您的烤架上會有更大的油脂蔓延到更大的區域。 首先減少脂肪會降低你發作的風險。 發生爆炸時，打開蓋子，將食物移開，等待爆炸消退。 如果您的木炭烤架發生爆炸，請關閉通風口，並將火熄滅以消除氧氣。 不要與突發事件作鬥爭，控制它們。

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04年10月

頻繁翻動會使肉變硬

神話＃4：我之前說過，你應該對你烹飪的東西溫柔。 這是真的。 雖然多次翻動肉並不是一件壞事。 你甚至想要做飯，否則你會得到一面過熟而另一面過熟的東西。 你通過轉動和翻轉來實現這一點。 所以經常翻轉，但輕輕翻轉。

10的10

在烹調之前醃製肉類產生乾肉

神話＃5：如果你吃過鹹豬肉，那麼你知道這可以乾多少。 實際上，醃製肉類是在製冷日期之前保存食物的一種方式 。 也許這是神話的起源，在烹飪之前將鹽放在肉上會使它變乾。 事實是，生牛排上唯一能做的就是讓它在煮熟時口感更好。 所以，鹽，不要擔心乾肉。

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06年10月

食物中的蛋黃醬會增加食物中毒的風險

神話＃6：蛋黃醬是通過用油攪打雞蛋製成的。 商業蛋黃醬是由其他成分，如酸和防腐劑。 蛋黃醬的pH值非常低，並且不適合細菌生長。如果你的土豆沙拉變質，那麼蔬菜（或你的手）上的細菌就是罪魁禍首。 現在，不要誤解我的意思。 我並不是說你可以整天把蛋黃醬放在陽光下。 我只是說它可能不是mayo。 保持冷靜，直到你吃東西總是規則。

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07的10

用叉子捅肉乾掉它

神話＃7：在任何情況下，你都不應該用尖銳尖利的工具觸碰一塊肉（它可能會彈出）。 在肉中挖孔會讓汁液流出，導致它變乾。 如果（就像我上面所說的那樣），這是真的，一塊肉就像一個氣球。 然而，我們都被告知，如果你在肉上戳一個洞，果汁就會耗盡。 我曾經認識一位優秀的廚師，他堅持認為，絕對不應該用一把鉗夾擠牛排，因為就像擰乾海綿一樣，你會擠出汁液。 由於肉由數百萬個小氣球製成，為了保持肉的濕潤，您需要保持這些小氣球中的水分。 事實是，你應該對任何你做的都很溫柔。

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08年10月

越熱越好

神話＃8：這些日子的燒烤都是關於高溫的。 令人難以置信的溫度承諾似乎是該行業最大的營銷掛鉤。 事實是，一個好的烤架可以做很寬的溫度範圍，而不僅僅是熱的。 肉類和蔬菜應該在不同的溫度下烹飪。 儘管您可能想要盡可能快地完成牛排或漢堡包，但雞肉需要較低的溫度以防止其燃燒，魚類需要更低的溫度才能將其保持在一起並防止其變乾。 學習如何使用燒烤爐就是學習如何控制溫度。

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09年10月

燒烤架是自清潔的

神話＃9：升溫，讓它持續10分鐘左右，給爐子一個快速的刷子，你的烤架很乾淨，對不對？ 錯誤。 你會這樣清理你的鍋碗瓢盆嗎？ 烤架，無論是氣體還是木炭都需要定期清潔。 這意味著進入烤架並清理所有部件。 乾淨的烤架烹飪得更好，爆發更少，持續時間更長。 不要相信僅僅因為你用高溫的劑量殺死了細菌，你的烤架足夠乾淨，可以做飯。

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10 10

浸泡竹串可防止它們燃燒

神話＃10：所有的食譜都是這樣說的。 將竹籤在冷水中浸泡30分鐘以防止它們在烤架上起火。 現在想一想。 竹扦浸泡後可容納的水量可能不會填滿頂針。 這幾乎沒有足夠的水來阻止它們著火，並且它們所持有的任何水都會在幾秒鐘內蒸發掉。 為防止竹籤燃燒，請嘗試在其兩端放置一片鋁箔以保護它們。 此外，烤串的規則是用於高熱量物品的金屬，如牛肉和羊肉，竹子用於低溫烹飪，如蝦和海鮮。