如何在烤架上烤肉
在我開始之前，我需要製作兩項免責聲明。 首先，如果你喜歡你的牛排比中等，你不應該嘗試扒你的牛排。 你會得到一塊燒焦的干牛肉。 其次，我會收到很多關於這篇文章的電子郵件，因為我要說的是有爭議的。 現在我們相互了解，我們需要定義幾個術語，然後探索適當灼熱的過程。
首先，扒不僅僅是牛排。 一個偉大的主要肋骨的秘密是啟動它在高溫下烙記表面，然後降低溫度完成它。 豬排 ，雞肉和烤肉都可以從灼熱中受益，但可能不是您想像的方式。
褐變 ，也被稱為美拉德反應或焦糖化，是當你加熱糖和氨基酸時引起的。 這種反應發生在加熱到300°F和500°F之間的溫度的肉類中。這種反應導致肉中非常美味和美味的硬皮表面，使其具有極好的烤味。 沒有這種褐變，牛排就是不對的。 所以為了得到一個偉大的褐色肉，你需要在300華氏度以上的溫度下烹飪。
炭化是當肉的表面完全分解而僅留下碳時。 這通常發生在肉與金屬接觸的烤架上。
Charring很糟糕。 不僅味道不好，而且燒焦的肉對你很不好。 肉中復雜分子的分解產生致癌物質。 當肉接觸超過華氏500度的食物時，或者如果你過度烹飪，就會發生炭化。 當然，一定量的炭化是不可避免的，畢竟，你正在將生肉與非常熱的金屬接觸。
那麼灼熱是什麼？ 根據定義，灼熱是為了烹飪熱的東西，使表面變褐並在汁液中密封。 然而，許多領先的烹飪專家都認為，榨汁並不會在果汁中密封。 Harold McGee在他的“ 食物和烹飪 ”一書中科學地表示，“烤過的”牛排比同等熟的沒有“烤過的”牛排的汁少。 坦率地說，你可以以某種方式將肉的表面融化成所有果汁中所含的物質這一想法對我來說似乎有點奇怪。 事實上，似乎科學認為密封果汁不行，並不是榨汁的真正目標。 灼熱是一種烹飪過程，它可以產生大多數人覺得有吸引力的硬皮表面紋理和焦糖化的糖，這些糖給我們提供了我們想要的牛排風味 。
有人會說你需要像高爐這樣的東西來獲得好的烙印。 紅外線燒烤爐的製造商總是在談論700度以上的溫度以獲得良好的灼熱。 當然，他們也表示，在肉的表面開始燃燒和燒焦之前，您只能使用這種熱量約60秒。 我們想要的是一塊多汁的肉，所以第一條規則就是不要過度烹調。
由於沒有魔法烙餅可以保存在牛排中，特別是在烤好的牛排上，所以你需要在魔法時刻將牛排放在烤架上，而不是在一秒鐘之後。 還有一件事要知道，大多數正常工作的燒烤爐都可以燉肉，你只需要做對。
那麼你如何獲得正確的搜索？ 灼熱的第一條規則是不要膽怯。 僅僅因為豬排開始變褐，並不意味著是時候翻轉了。 在翻轉之前尋找深褐色，而不僅僅是一個漂亮的金色。 深褐色，但不是黑色。 這種褐變是什麼會給你的牛排味道和質地，你想要的。 如果你搜索的是風味，而不是果汁，不要過度烹飪，你會得到一塊很棒的烤肉。
在點燃火之前，需要啟動一個良好的烙印過程。
你必須有一個乾淨的烹飪表面。 這將允許肉和金屬之間的均勻接觸。 您可以用不需要的較為肥胖的肉類來烹飪烹飪爐排，但如果您在烹飪過程中使用油，則需要使用正確的高油點燃油。 紅花，油菜籽和葵花籽油的分解溫度要比橄欖油或豬油等油高得多。 一旦油分解，會產生煙霧和不好的味道。 所以如果你在給爐子上油，就使用這些油中的一種。
對於肉類，您需要確保其表面乾燥。 醃泡汁是可以的，只要你讓醃泡汁先從肉上滴下來即可。 水特別糟糕，因為它幾乎立即變成蒸汽，並且實際上將肉從爐排上提起，直到蒸汽可以逸出。 這會產生不均勻的格柵痕跡，並且還會降低爐排的冷卻程度，從而減少爐渣。 表面乾燥的肉類是最好的，但當然，我們都知道醃泡肉對於烤肉可能形成的不好的東西的好處 。
用乾燥的肉和乾淨的烤架，是時候預熱了。 這個非常重要。 你想把所有的燒烤爐的主要燃燒器都調高（我會在一分鐘內得到炭火）。 讓烤架加熱至少10分鐘或直到達到最高溫度（請閱讀烤架手冊了解最佳預熱時間）。 您對這件設備的使用非常重要，所以請使用您對烤架的常識和知識，以確保它盡可能地熱。
現在您已準備好進行搜索。 你需要一切武器到達，你需要迅速行動。 你的烤架已經儲存了盡可能多的熱量，並且你想把它保存在那裡。 提起蓋子，盡可能快速（安全地）將肉放到烤架上。 如果您知道熱點和冷點的位置，請針對熱點部分。 用烤架上的肉蓋上蓋子。 這不是讓肉全身煮熟，而是將熱量保持在烤架中。 大多數專家會告訴你，你將在一分鐘內翻轉。 這可能或可能不是這樣。 同樣，你的經驗應該引導你，但如果沒有其他理由而不是未來的參考，密切關注時鐘。 就像我說的，你想在肉上得到一個很好的，深褐色的顏色，但你不想重複提起蓋子和肉，看看你什麼時候吃。
一旦肉被正確地變成褐色，你需要將它翻轉到以前未使用的烹飪爐排部分。
這部分仍然很熱。 肉的地方已經冷卻下來，你想得到所有的熱量。 肉在第二面的時間應該與第一面相同，所以希望你在看鐘。 現在你已經完成了，現在是時候完成你正在烹飪的任何東西。
如果你一直在烤炙烤，你需要將這些烤出來的熱量轉化為間接燒烤 。 如果你一直在扒牛排或牛排，那麼你想把熱量降下來並完成。 所以，蓋上蓋子，把熱量放倒，翻過來，旋轉90度，這樣就可以得到一個很好的交叉圖案。 除非發生爆炸，否則當你將肉放在烤架上的同一個地方時 。 如果您將蓋子放置一分鐘左右，烤架會冷卻到一定溫度，這樣您就可以將肉煮熟而不會燒焦表面。 如果切口很薄，您可能會接近完成。 否則，燒烤直至肉達到理想的熟練程度，並記住讓肉至少休息5分鐘，然後切入或供應。 這使得汁液可以流回到表面。
與任何燒烤方法一樣，練習是關鍵。 如果您得到過熟的牛排或過度燒焦的牛排，請考慮發生的情況並相應調整。 沒有兩個烤架是平等創造的，諸如風，外部空氣溫度，肉的切割和厚度等都會改變你的烙餅的環境，但耐心和練習，無論你的燒烤或天氣如何，你都會得到完美的烙餅。 。
至於木炭 ，你需要建立一個兩層的火。 這意味著你的烤架的一側有一層煤，而另一側有兩層（或更多）煤。 你會在兩側的較熱的地方灼燒，並在另一端完成。 根據你的炭烤爐，你可能沒有太多的空間來工作，所以你只需要盡力而為。 木炭非常適合灼燒，因為你可以從木炭中獲得更強烈的熱量，並且可以更多地控制火災。 灼熱的火焰是你不能握住你的手的火。 最後的火應該讓你握住你的手，為三或四。 在開始之前確保你有這種火。 由於木炭的強烈熱量以及火焰與肉類的接近程度，蓋子在燒烤方法的灼熱部分中不會那麼重要。
因此，無論您是使用煤氣還是木炭，都可以嘗試。 無論你是在汁液中密封還是為肉添加美味，都不是很重要。 如果你不做飯，你會得到一個多汁，美味的肉。