小麥一直是國內作物約10,000年，通過去除麩皮來提煉麵粉可以追溯到古埃及人，他們用紙莎草篩去除了麩皮。 然而，煉製過程直到19世紀20年代輥磨機的創建才完善。
幾百年來，麵粉的漂白也已經進行了，但是直到二十世紀才開始老化。 長時間儲存小麥粉 - 長達一年 - 導致天然酶的產生，使麵粉有機地漂白。
當然，這使得漂白粉價格昂貴，只有特權才可用。 大約在二十世紀之交，化學漂白的過程被採用，白麵粉成為大眾可以得到的。 所以，儘管“上地殼”已經有幾百年的時間能夠獲得一種精製的漂白麵粉，但它僅在一百多年前才被大眾所接受。
小麥的種類有幾個不同的特徵：生長時 - 春小麥或冬小麥，它的顏色 - 紅色或白色，無論是“硬”還是“軟”，按其含有的蛋白質的量，以及特定的蛋白質，它被稱為“麩質”，它包含。
紅小麥需要比白小麥更漂白，所以白小麥通常要比紅色小麥價格更高。
小麥籽粒的外皮是麩皮。 麥胚周圍的內部是胚乳。
硬麥被稱為“硬”，因為它的內核看起來幾乎和燧石一樣硬。 硬質小麥的籽粒通常具有發亮的胚乳。 另一方面，軟小麥具有軟胚乳。 硬麥麵筋含量高，用於麵粉和全麥麵粉。
軟小麥籽粒傾向於長方形，較軟並且通常不發亮。
軟麥麵筋含量較低，是麵粉和糕點麵粉的主要成分。
麵筋蛋白是一種蛋白質，能夠使麵團具有彈性，幫助它上升並保持其形狀，並且通常使最終產品具有耐嚼的質地。
硬粒小麥是最難生長的小麥。 這種小麥用於製作意大利面和小麥麵粉的粗麵粉。 蛋白質含量高，特別是麵筋。 它偶爾用於某些類型的麵包。
硬紅春麥是一種用於麵包和硬烘焙食品的褐色高蛋白小麥。 麵包麵粉和高筋麵粉通常由硬紅春小麥製成。
硬紅冬小麥是一種褐色，中等高蛋白的小麥，用於麵包，硬烘焙食品，有時與其他麵粉混合使用，以增加餡餅皮糕點中的蛋白質。
軟紅冬小麥是用於蛋糕，餡餅皮， 餅乾和鬆餅的低蛋白小麥。 蛋糕麵粉，糕點麵粉和一些自製麵粉 ，加入發酵粉和鹽，由軟紅冬小麥製成。
硬白小麥是一種不透明的，堊白的中等蛋白質小麥，用於麵包和釀造。
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