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快速瀏覽摩洛哥Tagine
如果你擁有一個tagine,但過於害怕嘗試使用它,不要感覺不好。 放心吧,還有很多摩洛哥人自己也從來沒有煮過它們! 下面幾頁中的照片逐步展示了在這款傳統炊具中製作神話般的摩洛哥燉菜是多麼容易。 對於一般tagine烹飪建議,請參閱使用摩洛哥塔吉尼亞的技巧 。
這裡顯示的是陶瓷tagine和無釉粘土tagine。 兩者在摩洛哥都很常見,但我更喜歡沒有味道,因為它為它裡面烹飪的東西增添了質樸,樸實的味道和香氣。 兩種類型都應在首次使用前進行調味 。 摩洛哥tagine的底部寬而淺; 圓錐形蓋子有助於將冷凝蒸汽返回食物。
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為你的基地排列一層洋蔥
一旦調味,tagines很容易使用。 作為製作這款柏柏爾tagine配方的第一步,我在tagine底部放置了一層切片洋蔥,作為其餘配料的一張床。 我拍這些照片的那一天,我正在做一個大大小小的tagine。 創建一個洋蔥床將有助於避免肉類粘附在底部並燃燒。
其他食譜可能會要求切碎的洋蔥分散在tagine中,或者芹菜或胡蘿蔔將被交叉在一起,形成易碎成分的床,如在魚片中的情況。 小竹籤也可以使用。
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加大蒜
接下來是大蒜。 在這裡,我使用了一台大蒜壓榨機,但是您可以輕鬆切碎大蒜,或者如果您願意,可以將丁香全部留下。 通過在底部添加大蒜和配料,我確信它會完全煮熟並與醬汁融合。
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添加橄欖油到Tagine
充足的油是塔吉特醬油的基礎,所以不要害怕使用配方中所需的全部量。 我的大多數tagine食譜指定1/4到1/3杯油; 有時在家裡,我甚至會多用一點點,以確保我的大家庭有足夠的醬汁來沾上摩洛哥麵包 。 如果你確實減少了油量,那麼就知道你最終會減少醬油或者醬汁。
在這裡,我將淡橄欖油添加到tagine中。 對於這個特定的配方,它可以在組裝tagine的任何時候添加。 許多摩洛哥廚師將使用橄欖油和植物油的混合物,這可能是因為橄欖油是特級初榨橄欖油,並且由於植物油的成本較低,因此可以減少大量的風味,或節約成本。
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把肉放在中心
如此處所示,通常將肉類,家禽或魚類安排在tagine中心。 如果您正在使用肉骨頭,將骨頭朝下放置以減少烤肉的風險。 我在這裡用牛肉。 我把它堆成了一個土堆,因為我會在周邊添加大量的蔬菜。 有時你會遇到食譜,指導你先把肉變成褐色。 這真的沒有必要。 如果你決定把肉變成褐色,最好在一個單獨的煎鍋中完成,因為粘土或陶瓷塔格辛不應該在高溫下使用。
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混合摩洛哥香料
這一步並不是絕對必要的,但是在使用前將摩洛哥香料結合起來確保了調味品的均勻分佈。 我在這裡將鹽,胡椒粉,姜,辣椒粉,小茴香,薑黃,番紅花和小辣椒放在一個小碗裡攪拌,因為我會把調味料灑在配料上。 有時候我把香料混合在一個大碗裡,把香料中的蔬菜和肉一起均勻地塗抹在一起。 有時候,我會將香料一個接一個地直接撒入組裝的tagine中。 沒有對錯的方法。
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調味肉和洋蔥
在肉和洋蔥上分配一些香料混合物。 你可以在這一步使用多達三分之二的混合物,將調味品集中在洋蔥上,這樣香料就會和油和液體融合在一起,製成濃郁,美味的醬汁。 保留的香料將用於調味蔬菜。
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安排蔬菜和他們的季節
當使用tagine時,通常在烹飪開始時加入蔬菜和肉。 有些食譜要求將肉類,家禽或魚類周圍的蔬菜分層,但在柏柏爾風格的tagine中,它們以圓錐形方式排列。 如果你能讓它們比這裡展示的更加直立,那麼這樣做,因為它做出了一個可愛的演示。 一旦你添加了蔬菜,用剩下的香料混合物進行調味。
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裝飾Tagine
現在,您可以通過添加小條或切片甜椒, 檸檬 ,橄欖和一束香菜和香菜草本裝飾帶有顏色和風味的tagine。 墨西哥胡椒或辣椒是可選的; 我的家人愛他們。
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給Tagine加水
將tagine放在爐子上的最後一步是加水(有時使用原料或肉湯代替)。 仔細倒入旁邊的tagine中,以免洗掉蔬菜上的香料。 請注意,不應將熱液體添加到感冒的tagine中,反之亦然,因為熱衝擊可能會破壞粘土或陶瓷tagine。
你應該添加多少水到tagine? 如果配方沒有指定,我的一般經驗法則是使用以下內容:
- 2至2 1/2杯水適用於大型羊肉或牛肉蔬菜(由於烹飪時間較短,雞肉用水的一半量)
- 1至1 1/4杯水,用於一個小羊肉或牛肉tagine與蔬菜(再次,雞的一半數量)
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烹飪Tagine低到中低熱量
將tagine放在低到中低的熱量上,並且在tagine慢慢達到煨時要非常耐心。
為避免破裂或破壞粘土或陶瓷塔津地,請確保它位於熱源之上,而不是直接放在其上。 對於電動和平面廚師來說,擴散器是必需的,並且通常也推薦用於其他熱源。 我沒有打擾在這裡顯示的爐子上使用一個,因為tagine沒有接觸到低火焰。
Tagines也可以在室外用煤烹製。 在摩洛哥經常使用特殊的tagine braziers,但tagine也可以放在烤架的架子上或者放在地上的小火上(使用石塊來防止火焰蔓延)。這些方法有點棘手溫度足夠低,需要比爐頂烹飪更多的關注。
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檢查液體的等級 - 何時添加更多的水
一旦鯰魚達到煨,(如果有很多液體可能需要半小時),它可以相對不受干擾地慢慢燉。 如果tagine迅速煨,請稍微減少熱量; 理想情況下,你需要一個緩慢或中等的煨。
我在這裡製作的牛肉餡餅需要大約三個小時的煨, 雞隻可能只需要一半的時間,而羊肉可能需要一個小時的時間。
大約兩個小時後,我檢查了烹飪液的液位。 在這裡你可以看到小tagine中的液體已經減少到醬狀一致性。 由於肉需要一小時的烹飪,我繼續前進,並添加1/4杯水。
現在檢查另一個tagine。
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檢查Tagine - 無需在此添加水
較大的tagine仍然有充足的液體,所以在最後一小時的烹飪過程中不需要添加任何水。 我關上了蓋子,把它放在一邊。 然而,如果在肉幾乎煮熟時留下這麼多液體,我可以用勺子撐開蓋子以允許更快地減少。
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服務Tagine
Tagines雙倍作為服務菜餚幫助食物溫暖在桌上。 摩洛哥的傳統是聚集在一起,從tagine共同吃,使用摩洛哥麵包片(嘗試這種美味的摩洛哥粗麵粉麵包 !)舀,並汲取醬,蔬菜和肉。 但是,應該預先警告 - 最好讓tagine在挖掘之前冷卻10或15分鐘,否則會燒傷手指和舌頭!
準備嘗試烹飪不同類型的tagines? 這裡有幾個食譜讓你開始: